[發明專利]一種源自白酒釀造窖泥的產丙酸型嗜蛋白菌及其應用

有效

• 申請號: 202210473710.0
• 申請日: 2022-04-29
• 公開（公告）號: CN114958654B
• 公開（公告）日: 2023-09-22
• 發明（設計）人: 任聰;徐巖;劉秋菊;趙東;鄭佳;喬宗偉;安明哲
• 申請（專利權）人: 江南大學;宜賓五糧液股份有限公司
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;C12P7/52;C12P7/54;C12G3/02;C12R1/01
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 彭素琴

本發明公開了一種源自白酒釀造窖泥的產丙酸型嗜蛋白菌及其應用，屬于釀造微生物技術領域。本發明的嗜蛋白菌LBM11006(Proteiniphilum?sp.LBM11006)，保藏編號GDMCCNo.61649。該菌株可產揮發性脂肪酸丙酸，為白酒提供了重要風味化合物及相應酯類的前體物質。Proteiniphilum?sp.LBM11006菌株與窖泥的窖泥己酸降解菌群進行共培養時，可促進己酸的降解與甲烷的生成，有利于維持窖泥己酸降解菌群的pH穩態。因此，本發明提供的Proteiniphilum?sp.LBM11006菌株在白酒風味提升，人工窖泥制備和窖泥養護方面有著重要的應用價值。

技術領域

本發明涉及一種源自白酒釀造窖泥的產丙酸型嗜蛋白菌及其應用，屬于釀造微生物技術領域。

背景技術

白酒按照香型差異可分為濃香、醬香、清香等12大香型，其中濃香、醬香、芝麻香等八種香型均需要通過含有窖泥的生產容器（即窖池）進行發酵。濃香型白酒受眾廣泛，在我國消費量最大，銷售收入最高的白酒產品之一，以其窖香為主的，舒適的復合香氣的優點深受廣大消費者的喜愛。窖泥微生物之間的相互作用產生了濃香型白酒風味中最主要且獨特的風味物質，如丙酸、丁酸、己酸、辛酸及其酯類化合物，這些風味物質的種類、含量和比例對濃香型白酒的風味特征影響巨大，如不同酸酯比例可分為川派濃香和蘇派濃香。白酒中的風味物質主要來源于窖泥多種微生物的共同作用組成，泥窖固態發酵是濃香型白酒獨特的生產工藝，窖泥經過長期的連續的生產逐漸被馴化并趨于老熟穩定，但窖泥自然老熟過程較為緩慢，往往長達20~30年，嚴重制約著新建產能的優質品率提升。

老熟的濃香型白酒窖泥pH呈現中性或偏弱堿性的特征，pH為6~8；而酒醅為酸性，pH?3.5~4.0。酒醅來源的乳酸、己酸等有機酸可以滲透于窖泥中，對窖泥微生物產生酸脅迫作用，因此窖泥維持pH穩態的核心機理在于其中的酸降解菌群（己酸降解菌群和產甲烷菌群），即上述兩類菌群分別需具有高效的己酸降解能力和甲烷產生能力。如何采用微生物干預方式，加速己酸降解是構建己酸降解菌群的關鍵技術。

窖池內的窖泥棲息著大量的厭氧微生物，其中細菌主要歸屬于厚壁菌門（ Firmicutes）、擬桿菌門（ Bacteroidetes）等，前者包括產己酸類型微生物，如 Oscillospiraceaesp.?LBM10036、 Caproiciproducenssp.?JNLZ26等。雖然擬桿菌門微生物在窖泥中豐度較高（相對豐度11%左右）（Illuminating?anaerobic?microbial?communityand?cooccurrence?patterns?across?a?quality?gradient?in?Chinese?liquorfermentation?pit?muds，Hu?et?al.，2016，82，2506-2515），但由于目前仍然非常缺乏對該類微生物菌群的菌種資源分離，以及擬桿菌門微生物在濃香型白酒釀造過程中起到何種作用仍然不清晰。在老熟窖泥中，嗜蛋白菌屬為優勢微生物，在窖泥中的相對豐度為5.15%左右（窖泥細菌群落結構與基酒揮發性組分相關性分析，曾麗云?等，食品科技，2017，第42卷，第02期）。嗜蛋白屬是擬桿菌門的一個代謝多元類群，即在多糖和蛋白質的水解、糖的發酵以及乙酸、丙酸、琥珀酸的生產都有著嗜蛋白屬微生物的背影。

然而，窖泥微生物中被分離的純培養微生物，大部分都屬于厚壁菌門微生物，但由于窖泥主體擬桿菌門內的微生物因嚴格厭氧，純培養條件不清晰，擬桿菌門內的嗜蛋白菌屬微生物鮮有被分離純培養。嗜蛋白菌屬內的微生物因嚴格厭氧，純培養條件不清晰。

因此，獲得純培養分離的窖泥主體嗜蛋白菌屬微生物，解析其生理代謝特征，對于挖掘以及解析優質窖泥資源，開發新型白酒釀造和調控技術，有著重要的理論和應用價值。此外，獲得性能優良的嗜蛋白菌屬微生物，將科學有效地維持窖泥pH穩態、實現對窖泥質量的調控。