[發明專利]一種果汁果酒用生物抗氧化劑及其制備方法和應用

在審

• 申請號: 202210448107.7
• 申請日: 2022-04-26
• 公開（公告）號: CN114806776A
• 公開（公告）日: 2022-07-29
• 發明（設計）人: 覃先武;許引虎;李志軍;陳暉;劉秀繼;姚駿
• 申請（專利權）人: 安琪酵母股份有限公司
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12G3/04;C12G1/022;C12G1/00;A23L2/02;A23L2/44
• 代理公司: 北京格旭知識產權代理事務所(普通合伙) 11443
• 代理人: 雒純丹;劉波

本發明涉及抗氧化劑技術領域，具體涉及一種果汁果酒用生物抗氧化劑及其制備方法和應用。按重量份計，本發明果汁果酒用生物抗氧化劑包含酵母蛋白提取物1?70份和殼聚糖1?30份。本發明果汁果酒用生物抗氧化劑有利于抑制果汁果酒的黃化褐變，提升果汁果酒的顏色和香氣的靚麗度，提升感官品質；增加果汁果酒的飲用舒適度，口感圓潤、飽滿、回味持久。另外，在提高果汁果酒質量的同時，本發明還消除了因高溫隔氧處理帶來的工藝繁瑣、成本高昂，質量不穩定和安全風險，符合果汁果酒生產企業安全生產、高質量發展和滿足消費者健康飲用的目的。

技術領域

本發明涉及抗氧化劑技術領域，具體涉及一種果汁果酒用生物抗氧化劑及其制備方法和應用。

背景技術

多數水果都可以經過加工壓榨或提取制成果汁飲料，果汁在釀酒酵母的作用下經酒精發酵后獲得的低酒精飲料被稱為果酒，果汁果酒均可大幅度提升水果農產品的利用價值和農民收入。果汁和果酒具有其天然、營養、健康的自然屬性，經過深加工后，多數顏色靚麗誘人，富含豐富的萜烯類香氣化合物，還可以為人體補充多種維生素、礦物質、微量元素及生物活性物質，具有極高的營養價值和保健功能，因此果汁和果酒的深加工是當前水果農產品綜合利用的主流方向，也符合國家農業發展的方針政策。

多數果汁和果酒的加工儲存過程除了簡單的物理形態變化以外，其含有豐富的易氧化類物質，如酚類物質、氧化酶、金屬離子等，這些物質極易造成果汁和果酒的氧化褐變及萜烯類芳香物質和特征香氣的損失，這已成為果汁果酒加工企業普遍存在的問題，也是制約我國果汁果酒加工產業可持續高質量發展的關鍵因素之一。

果汁果酒產品的保值增值，需要最大化的減少氧化褐變及萜烯類芳香物質和特征香氣的損失，企業技術人員一般會采用兩種處理工藝，一種是隔氧、高溫處理，盡量讓氧化酶失活，但是高溫處理會造成萜烯類芳香物質的流失，而且對生產設備和工藝操作要求比較高；另一種是通過添加檸檬酸、VC、二氧化硫、單寧等常用抗氧化物質來抑制氧化褐變和香氣流失，但是會對果汁果酒產品自身的營養價值產生影響，部分抗氧化劑如二氧化硫對人體健康具有過敏原的潛在風險。

發明內容

本發明要解決的技術問題：提供一種果汁果酒用生物抗氧化劑，解決果汁果酒加工、儲存過程中顏色褐變、香氣氧化散失等問題。

針對現有技術存在的不足，本發明的目的之一是提供一種果汁果酒用生物抗氧化劑，替代果汁果酒生產、運輸、儲存過程中傳統的操作工藝或常用的抗氧化處理方法，達到顏色靚麗、持久穩定、香氣清新自然，提高果汁果酒質量和效益的目的；本發明的目的之二是提供上述生物抗氧化劑的制備方法；本發明的目的之三是提供一種上述生物抗氧化劑在食品中的應用。

本發明的技術方案：

本發明提供一種果汁果酒用生物抗氧化劑，按重量份計，包含酵母蛋白提取物1-70份和殼聚糖1-30份。

優選的是，按重量份計，所述生物抗氧化劑包含酵母蛋白提取物10-30份和殼聚糖10-20份。

優選的是，所述酵母蛋白提取物中氨基酸包含脯氨酸、色氨酸、組氨酸、酪氨酸和蛋氨酸中的一種或兩種以上；優選地，以氨基酸總量計，所述氨基酸包含0-1.3％的脯氨酸、0-3.3％的色氨酸、0.51-1.3％的組氨酸、1.67-4％的酪氨酸和0-0.8％的蛋氨酸；進一步優選地，所述氨基酸包含0.75-1.3％的脯氨酸、2.3-3.3％的色氨酸、0.58-1.2％的組氨酸、1.67-1.8％的酪氨酸和0.69-0.8％的蛋氨酸。

優選的是，所述酵母蛋白提取物中小分子肽分子量分布為500-3000Da的比例大于13％，優選為大于20％。

優選的是，所述酵母蛋白提取物含有錳離子、鐵離子和鎂離子中的一種或兩種以上；優選地，所述酵母蛋白提取物含有錳離子、鐵離子和鎂離子；進一步優選地，所述錳離子的含量為50-400ppm，所述鐵離子的含量為50-400ppm，所述鎂離子的含量為50-400ppm。