[發明專利]一種富含黃酮的全苦蕎高纖膨化脆片的制備方法

在審

• 申請號: 202210418547.8
• 申請日: 2022-04-20
• 公開（公告）號: CN114680284A
• 公開（公告）日: 2022-07-01
• 發明（設計）人: 仇菊;戴可欣;王江鵬;朱潤欣
• 申請（專利權）人: 中國農業大學
• 主分類號: A23L7/17
• 分類號: A23L7/17;A23L7/117;A23L5/20;A23L33/00
• 代理公司: 北京圣州專利代理事務所(普通合伙) 11818
• 代理人: 徐晟逸

本發明公開了一種富含黃酮的全苦蕎高纖膨化脆片的制備方法，涉及膨化脆片生產技術領域，包括選擇苦蕎總黃酮含量在4％以上的品種，并采用過熱蒸汽技術處理全苦蕎籽粒(170℃，5分鐘)，使處理后苦蕎全籽粒中蘆丁含量的減少小于10％；隨后，采用氣流超微粉碎(50hz，30分鐘)，控制平均粒徑在50μm以下；最后，采用雙螺桿擠壓技術，三段式控溫(60?130℃、130?160℃、160?170℃，280rpm/min，加水量為18％)，再經壓片等，制得含水量低于7％的苦蕎片。本發明抑制苦蕎食品苦味產生，降低蘆丁、膳食纖維損失，解決了口感粗糙的問題，制得口感松脆、低脂(≤1％)卻富含膳食纖維(≥7％)及黃酮(≥3％)的即食全苦蕎食品。既增加了產品營養價值，又降低了產品苦味兒提高了消費者的感官接受度。

技術領域

本發明涉及膨化脆片生產技術領域，尤其涉及一種富含黃酮的全苦蕎高纖膨化脆片的制備方法。

背景技術

苦蕎由于富含黃酮、膳食纖維、手性肌醇、糖醇等多種功能組分，受到越來越多具有控糖降脂健康需求的消費者喜愛。已有臨床研究表明，每天食用全苦蕎食品有利于糖尿病患者血糖及血脂的健康調控?？嗍w作為全谷物食品攝入，是最利于其多種功能組分發揮健康功效的食品形式。然而，市面上除了苦蕎茶卻鮮見苦蕎全谷物食品，形式單一，更缺乏全苦蕎即食食品，無法滿足便捷化的食品消費需求，也限制了苦蕎作為全谷物更充分的發揮其健康作用。

苦蕎食品加工仍然多采用傳統對輥式磨粉技術，在保證全營養組分的前提下，口感較為粗糙，亟需將出粉率高且粒度更細的制粉技術用于全苦蕎食品制造，但卻未見相關產品。其次，市面上已有的即食膨化脆片多以油炸為主，脂肪含量一般在30％以上，即使是采用焙烤的非油炸脆片的脂肪含量也在20％以上，缺乏低脂且口感酥脆的全谷物即食片。再次，苦蕎品種篩選對于產品黃酮含量至關重要，高黃酮含量的品種目前應用不夠廣泛，而且含量高導致的苦味兒極大的限制了消費者的接受度，所以亟需黃酮含量得以保持且后味兒不苦的苦蕎膨化食品加工技術來改變這一現狀。

發明內容

本發明的目的是為了解決現有技術中存在的缺點，而提出的一種富含黃酮的全苦蕎高纖膨化脆片的制備方法。其優點在于保留了更多的黃酮、膳食纖維等營養素，增加了膨化脆片的營養價值，同時降低了產品苦味兒提高了消費者的感官接受程度。

為了實現上述目的，本發明采用了如下技術方案：

一種富含黃酮的全苦蕎高纖膨化脆片的制備方法，包括以下步驟：

步驟一：選擇苦蕎總黃酮含量在4％以上的品種，并采用過熱蒸汽技術處理全苦蕎籽粒，控制溫度為170℃，處理時間為5分鐘，使得處理后苦蕎全籽粒中蘆丁含量的減少小于10％；

步驟二：采用對輥粉碎制得苦蕎全粉，入磨流量120kg/min，調控皮磨輥和心磨輥間距及轉速，出粉率控制在70％以上；

步驟三：采用雙螺桿擠壓技術，三段式腔體溫度為60-130℃、130-160℃和160-170℃，轉速280rpm/min，在線加水量為18％，將全苦蕎粉擠壓膨化，獲得蓬松多孔且孔洞均勻的質地；

步驟四：膨化后，采用壓片裝置，制備片狀或丁狀等不同形狀的膨化片；

步驟五：壓片后，利用干燥裝置進行干燥，獲得水分含量低于7％的脆片；

步驟六：將脆片利用焙烤裝置進行焙烤，控制溫度120-180℃，時間為5-15分鐘，使其進一步熟化，熟化后讓其自然冷卻，待脆片降到常溫后包裝。

優選地，選擇蕎麥品種時應選用高黃酮含量加工專用型的苦蕎品種。選擇這種苦蕎品種很容易就能保證其總黃酮含量高于4％。

優選地，采用氣流超微粉碎時應注意利用研磨主機及分級風篩循環處理。保證了膳食纖維等成分的充分碾磨及完整保留，解決了大顆粒麩皮導致的口感粗糙問題。