[發明專利]一種利用氨肽酶與堿性蛋白酶協同脫苦大豆肽的方法

在審

• 申請號: 202210409141.3
• 申請日: 2022-04-19
• 公開（公告）號: CN114672533A
• 公開（公告）日: 2022-06-28
• 發明（設計）人: 張海靈;單守水;朱雅清;鄭潔;安志強;孫利芹
• 申請（專利權）人: 煙臺大學
• 主分類號: C12P21/06
• 分類號: C12P21/06;A23L5/20;A23L33/18
• 代理公司: 煙臺上禾知識產權代理事務所(普通合伙) 37234
• 代理人: 蘇紅紅

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種利用氨肽酶與堿性蛋白酶協同脫苦大豆肽的方法。本發明采用氨肽酶與堿性蛋白酶的復合酶對大豆肽進行脫苦，氨肽酶與堿性蛋白酶協同水解可以達到良好的脫苦效果，并對影響脫苦的各項因素如加酶量、底物濃度、酶解溫度、酶解時間等進行優化，獲得最優酶解條件，脫苦效果顯著，大豆肽水解液苦味評分降至1.3，大豆肽分子量全部分布在6500Da以下，僅1450Da以下占93.87％，在食品等領域具有廣闊的應用前景。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種利用氨肽酶與堿性蛋白酶協同脫苦大豆肽的方法。

背景技術

大豆是我國最重要的糧食作物之一，它不僅為人們提供植物蛋白，還是大豆肽的來源。大豆肽能使大豆蛋白溶解性、穩定性、流動性以及致敏性得到良好的改善，而且大豆肽作為生物活性肽具有降血壓、降血脂、增強體能、血糖調節以及免疫調節等生理功能。但在大豆肽的制備過程中，大豆蛋白酶解后，風味和口感通常會發生改變，一般會產生令人難以忍受的苦味。

大豆蛋白水解產生苦味的主要原因是包裹在大豆蛋白內部的疏水基團水解后暴露出來與味蕾接觸產生的。而且大豆蛋白水解苦味來自于肽而非氨基酸?？辔峨亩嗍前被┒藥в袉蝹€或多個疏水氨基酸的多肽鏈，少部分也存在羧基末端攜帶疏水氨基酸，因此，苦味成為大豆蛋白水解物或多肽在食品領域應用的主要障礙。為了減少或掩蓋大豆蛋白水解物或多肽的苦味，人們已經進行各種嘗試，如分離提取、活性炭處理、美拉德反應和環糊精包裹等，但目前的去除方法存在肽基本功能喪失、回收率低、特定設備要求以及額外的生產成本等諸多缺點。使用端肽酶是一種有前景的消除苦味和改變口感的方法，尤其是氨肽酶作用范圍更廣且脫苦效果更好。

發明內容

根據以上現有技術的不足，本發明的目的在于提供一種利用氨肽酶與堿性蛋白酶協同脫苦大豆肽的方法，該方法采用復合酶共同對大豆肽進行脫苦，并對影響脫苦的各項因素如加酶量、底物濃度、酶解溫度、酶解時間等進行優化，獲得最優酶解條件，脫苦效果顯著，大豆肽分子量全部分布在6500Da以下，在食品方面具有廣闊應用前景。

為實現以上目的，所采用的技術方案是：

一種利用氨肽酶與堿性蛋白酶協同脫苦大豆肽的方法，包括以下步驟：稱取大豆分離蛋白(SPI)溶于蒸餾水攪拌均勻，配成4～14％料液比的SPI溶液，于40～65℃恒溫水浴10～60min后冷卻至室溫，用堿性溶液調整pH至堿性，置于40～65℃恒溫水浴，用堿性蛋白酶對SPI酶解1～4h，堿性蛋白酶酶解結束后，添加氨肽酶在40～65℃下對SPI進行酶解反應1～7h，氨肽酶的用量為100～600U/g SPI，酶解結束后，將水解液進行滅活、冷卻、離心后取上清液。

作為本發明的進一步技術方案，包括以下步驟：稱取SPI溶于蒸餾水攪拌均勻，配成6～12％料液比的SPI溶液，于45～55℃恒溫水浴20～40min后冷卻至室溫，用堿性溶液調整pH至堿性，置于45～55℃恒溫水浴，用堿性蛋白酶對SPI酶解1～3h，堿性蛋白酶酶解結束后，添加氨肽酶在45～55℃下對SPI進行酶解反應3～5h，氨肽酶的用量為300～500U/gSPI，酶解結束后，將水解液進行滅活、冷卻、離心后取上清液。

作為本發明的進一步技術方案，包括以下步驟：稱取SPI溶于蒸餾水攪拌均勻，配成8％料液比的SPI溶液，于55℃恒溫水浴20～30min后冷卻至室溫，用堿性溶液調整pH至堿性，置于55℃恒溫水浴，用堿性蛋白酶對SPI酶解2h，堿性蛋白酶酶解結束后，添加氨肽酶在55℃下對SPI進行酶解反應4h，氨肽酶的用量為500U/g SPI，酶解結束后，將水解液進行滅活、冷卻、離心后取上清液，即得。

作為本發明的進一步技術方案，所述堿性蛋白酶的用量為4000U/gSPI。

作為本發明的進一步技術方案，所述堿性溶液為氫氧化鈉溶液。

作為本發明的進一步技術方案，所述PH為8.5。