[發(fā)明專利]一種霹靂果肽及其制備方法與應(yīng)用

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202210354117.4
• 申請(qǐng)日: 2022-04-06
• 公開（公告）號(hào): CN114574539B
• 公開（公告）日: 2023-06-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳會(huì)景;李渝萌
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 廈門愛逸零食研究所有限公司
• 主分類號(hào): C12P21/06
• 分類號(hào): C12P21/06;C07K1/14;C07K1/30;A21D2/26;A21D13/06;A21D15/00;A61P31/04;A61P3/10
• 代理公司: 廈門市天富勤知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 35244
• 代理人: 唐紹烈

本公開提供了一種霹靂果肽的制備方法，包括霹靂果的前處理(破殼)，霹靂果油脂及蛋白粕粉的分離，濃縮后經(jīng)中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、纖維素酶的一次酶解，酸性蛋白酶的二次酶解，再經(jīng)離心、濃縮和噴霧干燥即可得到霹靂果肽粉，最終將其作為配料應(yīng)用于烘焙食品，具有抑制金黃色葡萄球菌、改善烘焙食品質(zhì)構(gòu)的作用。此外，具有降血糖的霹靂果肽應(yīng)用于烘焙食品中能夠降低升糖指數(shù)。本公開解決了烘焙食品放置一段時(shí)間后質(zhì)構(gòu)特性差的痛點(diǎn)，且在新原料開發(fā)階段避免了霹靂果中脂肪對(duì)霹靂果蛋白水解的影響，制備所得的肽亦或應(yīng)用于功能性食品或醫(yī)藥行業(yè)。

技術(shù)領(lǐng)域

本公開涉及蛋白深加工的技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種霹靂果肽及其制備方法與應(yīng)用。

背景技術(shù)

烘焙食品是以面粉、酵母、食鹽、糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，采用烘焙工藝定型和成熟的一大類方便食品。目前，烘焙食品銷售形勢(shì)主要包括短保類的現(xiàn)烤食品以及密封脫氧的長保類食品。對(duì)于長保類烘焙食品，由于產(chǎn)品自身含水量較高，容易滋生腐敗菌，這不得迫使添加防腐劑以延長食品保質(zhì)期，以保證食品質(zhì)量安全。但消費(fèi)者在選擇商品時(shí)往往會(huì)關(guān)注產(chǎn)品配料表，清潔標(biāo)簽更受消費(fèi)者喜愛。金黃色葡萄球菌隸屬于葡萄球菌屬，是革蘭氏陽性菌代表，為一種常見的食源性致病微生物，常在腐敗變質(zhì)的面包中檢測(cè)到金黃色葡萄球菌的存在，故開發(fā)一種抑制金黃色葡萄球菌的天然原料很有必要。此外，面包放置過久之后，由于組織結(jié)構(gòu)的變化導(dǎo)致其硬度增加，食用時(shí)容易產(chǎn)生干澀感，開發(fā)新食品原料以改善這一窘境也是促進(jìn)烘焙行業(yè)發(fā)展的重要措施。

霹靂果原產(chǎn)于菲律賓比科爾半島，如今我國的華東、中南、西南等地也有分布，屬于一種高級(jí)堅(jiān)果，由于其富含單不飽和脂肪酸，故具有良好的降低膽固醇的效果。在營養(yǎng)成分方面，霹靂果中除含有大量的脂類物質(zhì)(約占比75-85％)外，還含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白(約占比10-15％)?以及少量的礦物質(zhì)、維生素、氨基酸等具有營養(yǎng)價(jià)值和功能的成分。然而，市面上的有關(guān)霹靂果的加工工藝多是采用炒制和油炸，產(chǎn)品主要以堅(jiān)果類為主，對(duì)其成分并未分離并加以高值化利用。另外，由于國內(nèi)外有關(guān)霹靂果的報(bào)道多聚焦于其果殼的吸附作用，關(guān)于其重要營養(yǎng)成分如霹靂果蛋白的利用與研究更是屈指可數(shù)，僅有少量文獻(xiàn)提及到霹靂果肽，但又未公布霹靂果肽的制備方式及應(yīng)用，究其原因是現(xiàn)今缺少一套可行的提取蛋白及其酶解工藝。

目前，應(yīng)用于食品加工中的多肽多以不同類型的蛋白酶，例如堿性蛋白酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶中的一種或多種組合，定向裂解富含蛋白的原料，從而獲得便于人體吸收、水溶性良好的小分子物質(zhì)。隨著酶解技術(shù)的成熟，市場(chǎng)以及消費(fèi)者不同的需求促使越來越多的生物活性多肽，例如抗菌肽、降膽固醇肽、免疫調(diào)節(jié)肽、美容肽、降血壓肽、降血糖肽等映入眼簾，部分多肽也已作為原料應(yīng)用于新食品或醫(yī)藥的開發(fā)。考慮到霹靂果中含有豐富的蛋白，而目前暫未報(bào)道霹靂果肽的提取工藝及其活性研究，為此有必要開發(fā)一種適用于霹靂果蛋白提取及其作為原料制備肽的方法。

發(fā)明內(nèi)容

鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種霹靂果肽及其制備方法，通過原料超微粉碎及蛋白酶酶解，得到的霹靂果肽可以改善面包質(zhì)構(gòu)及延長保質(zhì)期。本發(fā)明的目的還在于提供一種霹靂果肽在抑制烘焙食品金黃色葡萄球菌生長繁殖及降血糖功能中的應(yīng)用。

本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種霹靂果肽的制備方法，包括：

破殼：利用破殼機(jī)將霹靂果外殼與果仁分離，果仁備用；

烘干：將所述果仁放入烘箱中烘干處理，烘干溫度為55-65℃，使其水分含量在3-5％之間；

粉碎：將烘干后的霹靂果仁用超微化粉碎機(jī)粉碎，再過80目篩網(wǎng)，得到霹靂果粉；