[發(fā)明專利]一種低GI值蒸谷米加工方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 202210275045.4 | 申請日： | 2022-03-21 |
| 公開（公告）號： | CN115119921A | 公開（公告）日： | 2022-09-30 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 張文成;嚴(yán)偉龍 | 申請（專利權(quán)）人： | 合肥工業(yè)大學(xué)智能制造技術(shù)研究院 |
| 主分類號： | A23L7/10 | 分類號： | A23L7/10;A23L5/10;A23L5/30 |
| 代理公司： | 蘇州翔遠專利代理事務(wù)所(普通合伙) 32251 | 代理人： | 王華 |
| 地址： | 230000 安徽省合*** | 國省代碼： | 安徽;34 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 gi 谷米 加工 方法 | ||
一種低GI值蒸谷米加工方法，包括：將稻谷放入水中浸泡10?15min；取出并瀝出水份后，再放入水中浸泡，浸泡過程中水溫控制在35?40℃、輔助超聲功率160?220W/L超聲處理，超聲頻率20kHz；得到的稻谷放入高壓蒸煮鍋內(nèi)，添加稻谷體積1?2%的氮氣，低壓協(xié)同蒸煮控溫108?110℃進行汽蒸半糊化，時間為7?8min；得到的稻谷除去水分后，冷卻至室溫后，放置在1?2℃的環(huán)境下冷藏18?22h；利用熱風(fēng)將冷藏后的稻谷干燥至水分含量12?14%，然后進行包括礱谷、碾米和包裝的后處理工序，即獲得蒸谷米成品。本發(fā)明在現(xiàn)有蒸谷米生產(chǎn)技術(shù)中加入退火工藝，以超聲波輔助退火，大大提高了蒸谷米中抗性淀粉的含量，從而得到抗性淀粉和慢消化淀粉均較高的低GI值蒸谷米。
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種低GI值蒸谷米加工方法。
背景技術(shù)
血糖生成指數(shù)（Glycemic Index，簡寫GI）是指含50g碳水化合物的食物，在一定時間引起體內(nèi)血糖應(yīng)答水平的百分比值。隨著居民生活水平的提高，慢性代謝疾病已經(jīng)逐漸影響人們的生活，如糖尿病、肥胖癥、高血壓、高血脂、高血糖等，這類疾病與人們?nèi)粘５娘嬍沉?xí)慣有著巨大的聯(lián)系。
蒸谷米國際市場俗稱“半熟米”，是以稻谷為原料，經(jīng)清理、浸泡、蒸煮、干燥等水熱處理后，再按常規(guī)稻谷碾米加工方法生產(chǎn)的大米制品，具有營養(yǎng)價值高、出飯率高、出油率高、儲存期長、蒸煮時間短等特點。蒸谷米在中國還不廣為人知，但在歐美、中東等地區(qū)非常暢銷，在國外以健康米、綠色食品著稱，國際市場蒸谷米賣價通常比同規(guī)格的白米高出10%-50%，效益顯著。
回生的本質(zhì)就是大米直連淀粉的結(jié)晶率問題，低GI的核心就是抗性淀粉，即直鏈淀粉增加越多、越難消化，GI值則越低，淀粉食物幾乎都需要烹調(diào)熟了再吃。這是因為天然食物的淀粉是以淀粉粒形式打包存在的，它們是捆在一起，很難消化。在加了足夠的水，并加熱到一定溫度之后，淀粉分子從淀粉粒里跑出來，和水分子親密擁抱在一起，食物的質(zhì)地柔軟粘稠，人體的消化酶也容易接觸并消化它們。這個過程的科學(xué)詞匯叫做糊化；但是放冷之后，時間長了，一部分已經(jīng)淀粉就又回到生淀粉的狀態(tài)，不容易被人消化了。這個過程叫做老化回生，意思就是從熟淀粉狀態(tài)向生淀粉狀態(tài)倒退了。當(dāng)然，只是倒退一小步，一小部分淀粉變了臉而已，食物并不會完全變成沒有烹調(diào)過的狀態(tài)。這些因為老化回生而不再好消化的淀粉，就屬于抗性淀粉。抗性淀粉因為不能被人體充分消化，所以它的熱量值比好消化的淀粉有所降低；根據(jù)“淀粉結(jié)晶”原理，提高大米浸泡、蒸煮等通透率，以及降低溫度等，都可以適當(dāng)提高抗性淀粉的含量。
為此，蒸谷米在生產(chǎn)制備過程中經(jīng)歷先半糊化，再干燥的階段，在此階段中大米中的淀粉糊化后在低溫下會發(fā)生退火，表現(xiàn)為淀粉分子重新結(jié)晶，從而產(chǎn)生抗性淀粉，降低血糖升高指數(shù)。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種低GI值蒸谷米加工方法。
為實現(xiàn)上述目的及其他相關(guān)目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案是：一種低GI值蒸谷米加工方法，包括下列步驟：
步驟1：將稻谷放入水中浸泡10-15min；取出并瀝出水份后，再放入水中浸泡，浸泡過程中水溫控制在35-40℃、輔助超聲功率160-220W/L超聲處理，超聲頻率20kHz；
步驟2：步驟1得到的稻谷放入高壓蒸煮鍋內(nèi)，添加稻谷體積1-2%的氮氣，0.3-0.4MPa低壓協(xié)同蒸煮控溫108-110℃進行汽蒸半糊化，時間為7-8min；
步驟3：將步驟2得到的稻谷除去水分后，冷卻至室溫后，放置在1-2℃的環(huán)境下冷藏18-22h；
步驟4：利用熱風(fēng)將冷藏后的稻谷干燥至水分含量12-14%，然后進行包括礱谷、碾米和包裝的后處理工序，即獲得蒸谷米成品。
優(yōu)選的技術(shù)方案為：還包括前處理：將稻谷原料中的雜質(zhì)去除，然后用篩子進行篩選，去除灰塵以及干癟粒，篩選出顆粒飽滿的稻谷。
由于上述技術(shù)方案運用，本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有的優(yōu)點是：
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