[發(fā)明專利]一種蘋果汁的酶解方法、一種穩(wěn)定蘋果清汁色值的方法及一種濃縮蘋果清汁

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202210187208.3
• 申請(qǐng)日: 2018-09-28
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN114631608A
• 公開(kāi)（公告）日: 2022-06-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 不公告發(fā)明人
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 煙臺(tái)北方安德利果汁股份有限公司
• 主分類號(hào): A23L2/84
• 分類號(hào): A23L2/84;A23L2/02;A23L5/20;A23L5/41
• 代理公司: 北京方圓嘉禾知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11385
• 代理人: 呂永齊

本發(fā)明公開(kāi)了一種蘋果汁的酶解方法、一種穩(wěn)定蘋果清汁色值的方法及一種濃縮蘋果清汁，其中，酶解步驟添加酶制劑包括果膠酶，所述果膠酶由蘋果汁專用果膠酶和梨汁專用果膠酶復(fù)配而成，用于充分酶解果膠、聚糖類、纖維素。實(shí)現(xiàn)了解決現(xiàn)有技術(shù)在不成熟蘋果原料加工濃縮清汁時(shí)產(chǎn)品色值穩(wěn)定性差，嚴(yán)重影響清汁內(nèi)在質(zhì)量的問(wèn)題，并同時(shí)提高在超濾過(guò)程中果汁的超濾通量的技術(shù)效果。

本申請(qǐng)為申請(qǐng)日為2018年09月28日提交中國(guó)國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局、申請(qǐng)?zhí)枮?01811139643.9、發(fā)明名稱為“一種穩(wěn)定蘋果清汁色值并同時(shí)提高超濾通量的加工方法”的中國(guó)專利申請(qǐng)的分案申請(qǐng)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及果汁加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種蘋果汁的酶解方法、一種穩(wěn)定蘋果清汁色值的方法及一種濃縮蘋果清汁。

背景技術(shù)

濃縮蘋果汁是蘋果主要加工品種，在濃縮果汁加工原料果中，成熟度較差的蘋果約占三分之一以上，不成熟果的淀粉含量偏高、酚類蛋白質(zhì)以及其他物質(zhì)偏多，這種成熟度較差的原料果按照常規(guī)的清汁加工工藝生產(chǎn)出來(lái)的濃縮清汁色值穩(wěn)定性較差，即褐變嚴(yán)重，嚴(yán)重的影響了清汁的內(nèi)在質(zhì)量。

目前，濃縮蘋果汁的加工企業(yè)為了穩(wěn)定產(chǎn)品色值，同時(shí)提高生產(chǎn)效率，一種方式是早期直接加工成濃縮混汁，加工后期再逐漸將這些濃縮混汁在酶解工序返工；另一種方式是在酶解罐中加入膨潤(rùn)土、明膠、硅溶膠等吸附劑處理，以此來(lái)解決上述問(wèn)題，然而采用上述方式加工的濃縮蘋果清汁經(jīng)儲(chǔ)存后，仍存在色值穩(wěn)定性差，顏色變深，色值降低快，同樣對(duì)清汁的內(nèi)在質(zhì)量存在嚴(yán)重影響。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是要克服上述已有技術(shù)的不足，從而提供一種蘋果汁的酶解方法、一種穩(wěn)定蘋果清汁色值的方法及一種濃縮蘋果清汁，解決現(xiàn)有技術(shù)在不成熟蘋果原料加工濃縮清汁時(shí)產(chǎn)品色值穩(wěn)定性差，嚴(yán)重影響清汁內(nèi)在質(zhì)量的問(wèn)題，并同時(shí)提高在超濾過(guò)程中果汁的超濾通量。

本發(fā)明提供一種蘋果汁的酶解方法，所述酶解時(shí)在壓榨的果汁中添加酶制劑，所述酶制劑包括果膠酶，所述果膠酶由蘋果汁專用果膠酶和梨汁專用果膠酶復(fù)配而成；

所述蘋果汁專用果膠酶主要酶活成分包括：果膠裂解酶35～45％、多聚半乳糖醛酸酶20～30％、果膠脂酶15～25％、阿拉伯聚糖酶5～15％、鼠李糖-半乳糖醛酸酶1～2％，內(nèi)切葡聚糖酶2～3％和半纖維素酶1～2％；

所述梨汁專用果膠酶主要酶活成分包括：果膠裂解酶20～35％，木聚糖酶5～10％，多聚半乳糖醛酸酶30～50％，甘露聚糖酶5～10％，阿拉伯聚糖酶2～5％，β-葡聚糖酶2～5％，酸性蛋白酶1～2％，鼠李糖-半乳糖醛酸酶0.5～1％。

優(yōu)選的，所述蘋果汁專用果膠酶的添加量為20～40mL/t，所述梨汁專用果膠酶的添加量為10～20mL/t。

優(yōu)選的，所述酶解的時(shí)間于壓榨的果汁滿灌后繼續(xù)攪拌酶解0.5～1.5h。

優(yōu)選的，所述酶解的溫度為48～58℃。

優(yōu)選的，所述酶制劑還包括淀粉酶。

優(yōu)選的，所述蘋果汁專用果膠酶的添加量為30mL/t，所述梨汁專用果膠酶的添加量為15mL/t。

優(yōu)選的，所述酶解的時(shí)間于壓榨的果汁滿灌后繼續(xù)攪拌酶解1h。

優(yōu)選的，所述酶解的溫度為53℃。

本發(fā)明提供一種穩(wěn)定蘋果清汁色值的方法，包括挑選、清洗、壓榨、巴氏殺菌、酶解、穩(wěn)定處理、超濾、樹(shù)脂脫色、濃縮、成品和包裝步驟，所述酶解步驟為上述技術(shù)方案所述的酶解方法。

本發(fā)明提供了上述技術(shù)方案所述的一種穩(wěn)定蘋果清汁色值的方法制備得到的濃縮蘋果清汁，在0～4℃環(huán)境條件下貯存后，所述濃縮蘋果清汁的色值日降值為0.045％。