[發(fā)明專(zhuān)利]一種采用富含β-葡聚糖高粱生產(chǎn)濃香型白酒的方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202210180504.0
• 申請(qǐng)日: 2022-02-25
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN114480049A
• 公開(kāi)（公告）日: 2022-05-13
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳樂(lè)章
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 四川惠泰農(nóng)業(yè)科技有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): C12G3/021
• 分類(lèi)號(hào): C12G3/021;C12H6/02
• 代理公司: 成都華辰智合知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 51302
• 代理人: 李揚(yáng)

本發(fā)明公開(kāi)了一種采用富含β?葡聚糖高粱生產(chǎn)濃香型白酒的方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，包括以下步驟：在每立方米出窖酒糟內(nèi)加入80kg?85kg富含β?葡聚糖的高粱或者加入80kg?85kg普通高粱、600?2000gβ?葡聚糖，然后加入15kg?20kg糠殼，混勻后，蒸酒、打量水，然后在冷卻后的酒糟內(nèi)加入中溫曲藥及分解β?葡聚糖的活性酶制劑，混勻后，將酒糟入窖池密封發(fā)酵55?70天；發(fā)酵結(jié)束，取出酒糟，拌料蒸餾即得到濃香型白酒；本發(fā)明所生產(chǎn)的濃香型白酒酒體醇凈爽口，乙醛、高級(jí)醇含量較低，乙縮醛含量較高，有效的縮短了后期貯存老熟時(shí)間，出酒率也得到提高。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種采用富含β-葡聚糖高粱生產(chǎn)濃香型白酒的方法。

背景技術(shù)

傳統(tǒng)濃香型白酒的生產(chǎn)中，無(wú)論是單糧還是多糧，剛蒸出的酒由于含有低沸點(diǎn)的醛類(lèi)、高級(jí)醇及硫化氫等刺激性和臭味物質(zhì)，需要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯存，醛與醇縮合，則減辣增香。其中，乙醛為羰基化合物中最多的成分，主要由酵母發(fā)酵生成，有特殊的刺激性香味，蒸酒時(shí)集中在酒頭，難以完全分離，但乙醛富于反應(yīng)性，易于水生成水合物，和醇生成縮醛，形成柔和的香味，所以存放一段時(shí)間后，口感才較佳，故而有“酒是陳的好”的說(shuō)法。在實(shí)際生產(chǎn)中往往把乙醛、乙縮醛的含量高低作為濃香型白酒老熟的標(biāo)志。

為了使剛蒸出來(lái)的白酒爽口刺激性較弱，進(jìn)而縮短后期貯存老熟時(shí)間，本領(lǐng)域技術(shù)人員做了很多努力。

比如，申請(qǐng)?zhí)枮?00810052045.8、發(fā)明名稱(chēng)為“白酒專(zhuān)用復(fù)合酶”的中國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)，就公開(kāi)了一種由纖維素酶、半纖維素酶、β-葡聚糖酶、糖化酶、果膠酶和蛋白酶的復(fù)合酶，其目的是通過(guò)各種酶之間的協(xié)同作用，將原料中的淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)等有效發(fā)酵，大幅增加香味成分的含量，加快醇、醛、酸、酯之間的反應(yīng)平衡，提高白酒質(zhì)量，縮短發(fā)酵周期，減少貯存時(shí)間，但是，該專(zhuān)利申請(qǐng)所采用的酶種類(lèi)繁多；而且，該申請(qǐng)文本中，并未證實(shí)其能提高白酒質(zhì)量、縮短發(fā)酵周期，僅僅證實(shí)其提高了出酒率；

申請(qǐng)?zhí)枮?01710080465.6、發(fā)明名稱(chēng)為“一種多功能白酒酶”的中國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)，在上述專(zhuān)利的復(fù)合酶的基礎(chǔ)上，增加了淀粉酶和木聚糖酶來(lái)替代一部分纖維素酶，其目的是使得復(fù)合白酒酶既可以用于淀粉原料，又可以用于纖維原料，即提高白酒酶的通用性；

申請(qǐng)?zhí)枮?01110433681.7、發(fā)明名稱(chēng)為“一種用于白酒的生物催陳助劑”的中國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)，也公開(kāi)了一種縮短老熟陳釀時(shí)間的助劑，該助劑是以酵母為原料制備而成，其中含有葡聚糖、甘露糖和甘露寡糖等，但是，從其效果數(shù)據(jù)看，其效果并不理想，與不加入該助劑相比，其優(yōu)選方案的總酸含量還降低了7.9％，總酯含量?jī)H提高10.5％；而根據(jù)國(guó)家白酒標(biāo)準(zhǔn)GB/T10781.1-2006的規(guī)定，高度酒(41-68％vol)的總酸含量(以乙酸計(jì)g/L)優(yōu)級(jí)≥0.4、一級(jí)≥0.3，總酯(以乙酸乙酯計(jì)g/L)優(yōu)級(jí)≥2.0、一級(jí)≥1.5，但是該專(zhuān)利申請(qǐng)經(jīng)過(guò)該助劑的優(yōu)選方案處理后，折算總酸含量?jī)H為0.163g/L，總酯含量0.157g/L，與國(guó)標(biāo)相差甚遠(yuǎn)。

綜上，本領(lǐng)域技術(shù)人員為了使剛蒸出來(lái)的白酒爽口刺激性較弱，進(jìn)而縮短后期貯存老熟時(shí)間，所進(jìn)行的技術(shù)努力，仍然存在所用材料復(fù)雜、效果不明顯不確切等問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的就在于提供一種采用富含β-葡聚糖高粱生產(chǎn)濃香型白酒的方法，以解決上述問(wèn)題。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是這樣的：一種采用富含β-葡聚糖高粱生產(chǎn)濃香型白酒的方法，包括以下步驟：

a、配料：在每立方米出窖酒糟內(nèi)加入80kg-85kg高粱和15kg-20kg糠殼，其中，所述高粱的β-葡聚糖含量至少為20g/kg的富含β-葡聚糖高粱，或者普通高粱中加入600-2000gβ-葡聚糖；混勻后，蒸酒、打量水，然后在冷卻后的酒糟內(nèi)加入中溫曲藥及β-葡聚糖酶，混勻后，將酒糟入窖池中；

b、密封發(fā)酵：將酒糟在窖池中密封發(fā)酵55天-70天；