[發明專利]一種低脂無糖高膳食纖維卡仕達醬及其制備方法

在審

• 申請號: 202111550085.7
• 申請日: 2021-12-17
• 公開（公告）號: CN114158719A
• 公開（公告）日: 2022-03-11
• 發明（設計）人: 周宇;許世楓;孫秀宇;李翠翠
• 申請（專利權）人: 無錫威爾森淀粉工業有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L33/10;A23L29/30
• 代理公司: 江蘇邁圖律師事務所 32596
• 代理人: 鮑敬

本發明提供了一種低脂無糖高膳食纖維卡仕達醬，以重量份數計算由以下組分組成：赤蘚糖醇15?25份、低聚異麥芽糖1?5份、麥芽糊精1?5份、植物油2?10份、辛烯基琥珀酸淀粉鈉0.1?3份、單雙脂肪酸甘油酯0.1?1份、變性淀粉2?10份、燕麥麩皮粉20?35份、食用色素0.1?1份、防腐劑0.1?1份、食用香精0.01?0.03份、食用膠體0.1?0.8份、酸度劑0.1?1份、水20?90份。本發明的一種低脂無糖高膳食纖維卡仕達醬及其制備方法，通過采用燕麥麩皮提供可溶性膳食纖維和蛋白質，采用糖醇替代蔗糖，多孔淀粉替代部分脂肪，使得制備得到的卡仕達醬具有穩定性好，可長久存放不易析水，燕麥香氣濃郁，醬體細膩有光澤，口感柔和，營養豐富、低脂無糖、綠色健康等特點。

技術領域

本發明涉及一種低脂無糖高膳食纖維卡仕達醬及其制備方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

傳統卡仕達醬是最早起源于英國，以雞蛋、牛奶、糖作為主要原料，經過高溫熬煮而成。口感細膩絲滑，體態豐盈。多用做蛋糕的裝飾、夾心及泡芙等產品的填餡。產品多具有高脂高糖的特性，膽固醇及飽和脂肪酸含量較高，缺少膳食纖維，營養不均衡，食用過多易引起現代人群罹患糖尿病、肥胖癥、心血管疾病等，也不利于三高患者及減肥人群食用。而卡仕達醬中的油脂、糖的含量降低過多，則會使產品出現光澤感下降、口感粗糙不細膩等品質問題。

淀粉基類產品可作為脂肪替代物的一種，能以雙螺旋結構相互纏繞形成三維凝膠結構，可截流水分，被截留住的水分具有一定的流動性，口感類似脂肪。淀粉基類的脂肪替代物帶有的涂抹性可以呈現出脂肪的假塑性，其口感在口腔中停留的時間與脂肪的停滯時間相同。

多孔淀粉通過交聯、酯化、醚化處理后可優化制品的感官特性及流變學特性，且具有高度均一性，可用于食品中替代脂肪。多孔淀粉能較好的保持天然油脂的食用感特性，且熱量較低，食用后能使人體攝入總熱量保持較低水平，減少多余熱能轉化為脂肪，預防肥胖疾病發生。

赤蘚糖醇作為功能性糖醇，甜味柔和，協調性好，可預防齲齒，不參與人體代謝，人體攝入后不會引起血糖的變化，對糖尿病人等特殊消費人群較為安全，也能避免腸胃不適，適當增強人體免疫力。同時具有部分抗氧化活性，可延長制品的貨架期。赤蘚糖醇可以代替食糖，降低食品中的糖含量和熱量，還能減少人們對單一糖的攝入，提高了食用安全性，有益健康。

燕麥麩皮是燕麥加工的副產物，麩皮中的蛋白質約占整個籽粒蛋白的50％，包含有大量的賴氨酸、丙氨酸、蘇氨酸及絲氨酸。并含有亞油酸等多種不飽和脂肪酸。燕麥麩皮中大量的水溶性β-葡聚糖及膳食纖維，攝入后不易被人體消化吸收，能減少血液中的葡萄糖含量，預防控制糖尿病、肥胖、高血脂等心血管疾病，可作為日常飲食的代餐食品。

當前市場中的卡仕達醬產品風味較多，相對品類單一，主要以高糖、高脂為主，缺乏營養價值高、富含多種膳食纖維適合特殊人群食用的卡仕達醬，而降低了糖和油脂含量的產品在穩定性及產品質構方面存在部分缺陷，所以，研發低脂無糖的高膳食纖維卡仕達醬符合現代市場的需要。

發明內容

鑒于上述現有技術存在的缺陷，本發明的目的是提供一種低脂無糖高膳食纖維卡仕達醬及其制備方法，用以改善植物奶酪的質構形態，幫助提升植物奶酪的風味口感。

本發明的目的通過以下技術方案得以實現：

本發明提供一種低脂無糖高膳食纖維卡仕達醬，以重量份數計算由以下組分組成：赤蘚糖醇15-25份、低聚異麥芽糖1-5份、麥芽糊精1-5份、植物油2-10份、辛烯基琥珀酸淀粉鈉0.1-3份、單雙脂肪酸甘油酯0.1-1份、變性淀粉2-10份、燕麥麩皮粉20-35份、食用色素0.1-1份、防腐劑0.1-1份、食用香精0.01-0.03份、食用膠體0.1-0.8份、酸度劑0.1-1份、水20-90份。

進一步的，所述植物油為大豆油、玉米油、葵花籽油中的一種或多種。