[發(fā)明專利]發(fā)酵乳飲料及制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202111530192.3
• 申請(qǐng)日: 2021-12-14
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN114190436A
• 公開(kāi)（公告）日: 2022-03-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王文晗
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 元?dú)馍郑ū本┦称房萍技瘓F(tuán)有限公司
• 主分類號(hào): A23C9/13
• 分類號(hào): A23C9/13;A23C9/127
• 代理公司: 北京智信四方知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11519
• 代理人: 黃健

本公開(kāi)實(shí)施例公開(kāi)了一種發(fā)酵乳飲料及制備方法，所述發(fā)酵乳飲料以重量份計(jì)，向90～100份生牛乳或復(fù)原乳中加入0.005～0.01份乳酸菌，發(fā)酵制得發(fā)酵乳；將1～20份果汁、25～85份水、4～10份甜味劑，0.05～0.2份酸味劑，0.3～0.8份穩(wěn)定劑混合均勻，制得調(diào)配液；可選地，所述甜味劑可以在生牛乳或復(fù)原乳中加入后再制得發(fā)酵乳；將10～50份發(fā)酵乳、50～90份調(diào)配液混合均勻，添加0.01～0.05份酵母菌，在20～35℃下發(fā)酵20～70小時(shí)，最后經(jīng)滅菌制得發(fā)酵乳飲料。

技術(shù)領(lǐng)域

本公開(kāi)屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)酵乳飲料及制備方法。

背景技術(shù)

發(fā)酵乳是在牛奶中添加了發(fā)酵劑使部分乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸而制得的產(chǎn)品。發(fā)酵劑可以是單一菌種或者復(fù)合菌種，現(xiàn)有技術(shù)中存在一種由乳酸菌和酵母菌發(fā)酵制得的發(fā)酵乳，通過(guò)乳酸菌和酵母菌共生發(fā)酵而制成一種低酒精度乳飲料。發(fā)明人在研究過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，一次發(fā)酵(乳酸菌和酵母菌共生發(fā)酵)的發(fā)酵乳經(jīng)調(diào)配制得的乳飲料，發(fā)酵風(fēng)味不突出，且無(wú)法發(fā)酵產(chǎn)出足量氣泡產(chǎn)生適中的殺口感，影響飲料口感。

發(fā)明內(nèi)容

本公開(kāi)旨在解決上述技術(shù)問(wèn)題。

本公開(kāi)的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，利用二次發(fā)酵工藝，分別利用乳酸菌、酵母菌發(fā)酵，通過(guò)改變發(fā)酵乳、調(diào)配液的用量來(lái)改善飲品的整體風(fēng)味。同時(shí)還可以在調(diào)配液中加入果汁，為發(fā)酵乳飲料提供更多的風(fēng)味延展。

本公開(kāi)提供了一種發(fā)酵乳飲料，以重量份計(jì)，向90～100份生牛乳或復(fù)原乳中加入0.005～0.01份乳酸菌，發(fā)酵制得發(fā)酵乳；將1～20份果汁、25～85份水、4～10份甜味劑，0.05～0.2份酸味劑，0.3～0.8份穩(wěn)定劑混合均勻，制得調(diào)配液；可選地，所述甜味劑可以在生牛乳或復(fù)原乳中加入后再制得發(fā)酵乳；將10～50份發(fā)酵乳、50～90份調(diào)配液混合均勻，添加0.01～0.05份酵母菌，在20～35℃下發(fā)酵20～70小時(shí)，最后經(jīng)滅菌制得發(fā)酵乳飲料。

根據(jù)本公開(kāi)的一種實(shí)施方案，乳酸菌為雙歧桿菌、青春雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、副干酪乳桿菌、干酪乳桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、發(fā)酵乳桿菌、腸膜明串珠菌、格氏乳桿菌、瑞士乳桿菌、約氏乳村菌、乳酸乳球菌、卷曲乳桿菌、植物乳桿菌中的一種或是幾種的混合菌，接種量為0.005～0.01重量份。

根據(jù)本公開(kāi)的一種實(shí)施方案，所述果汁選自鳳梨汁、柚子汁、葡萄汁、百香果汁、桃汁、荔枝汁、蘋果汁、檸檬汁、梨汁中的一種或幾種。添加不同水果汁后，整體風(fēng)味評(píng)分提高，會(huì)更濃郁，由于水果汁的添加，產(chǎn)品有更多的風(fēng)味延展。果汁的添加量是1～20份重量份，優(yōu)選是10～20重量份，更優(yōu)選是15重量份。

根據(jù)本公開(kāi)的一種實(shí)施方案，所述甜味劑選自結(jié)晶果糖、蜂蜜、果葡糖漿、白砂糖、赤蘚糖醇、麥芽糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖中的一種或幾種。

根據(jù)本公開(kāi)的一種實(shí)施方案，所述酸味劑選自無(wú)水檸檬酸、乳酸中的一種或兩種。

根據(jù)本公開(kāi)的一種實(shí)施方案，所述穩(wěn)定劑選自果膠、大豆多糖、羧甲基纖維素鈉、黃原膠中的一種或多種。穩(wěn)定劑的選擇會(huì)影響整體風(fēng)味、口感和發(fā)酵味。其中，果膠和大豆多糖的使用對(duì)整體影響不大，且對(duì)貨架期的穩(wěn)定性有益。穩(wěn)定劑的添加量是0.3～0.8份重量份，優(yōu)選是0.5重量份。

根據(jù)本公開(kāi)的一種實(shí)施方案，發(fā)酵乳的添加量是10～50重量份，優(yōu)選是10～30重量份，更優(yōu)選是30重量份。隨著添加量的增加，質(zhì)地變得更加濃厚，當(dāng)添加量到70％時(shí)，產(chǎn)品整體風(fēng)味明顯變差。

根據(jù)本公開(kāi)的一種實(shí)施方案，所述酵母菌選自兩種馬克思克魯維酵母(科漢森LAF和丹尼斯克KL71)復(fù)配使用或者選自馬克思克魯維酵母與釀酒酵母(樂(lè)斯福SafAle WB-06、SafAle S-33)復(fù)配使用。其中，酵母菌的接種量為0.01～0.05重量份。

本公開(kāi)提供一種發(fā)酵乳飲料的制備方法，包括如下步驟：