[發明專利]一種梅干菜加工方法

有效

• 申請號: 202111489574.6
• 申請日: 2021-12-08
• 公開（公告）號: CN114041583B
• 公開（公告）日: 2023-06-30
• 發明（設計）人: 陳山喬;孫志棟
• 申請（專利權）人: 寧波市農業科學研究院
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23N12/08
• 代理公司: 寧波興甬知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 33517
• 代理人: 吳曉娜

本申請公開了梅干菜加工方法，包括以下步驟：1)腌制工藝；2)前處理工藝；3)光照工藝；4)干燥工藝；其中，2)前處理工藝包括：2.1)水煮；2.2)浸泡；2.3)切割；和2.4)預干燥；所述2.4)預干燥步驟后的物料的水份大于40％；所述3)光照工藝，用至少兩種光源的光對物料進行光照，兩種光源的波長范圍分別在230nm?280nm范圍和600nm?750nm范圍內，并且光源波長帶寬小于50nm；所述4)干燥工藝干燥后的物料的水份含量在25％?35％。本發明的梅干菜加工方法，模擬陽光對梅干菜的作用，使其烘干產品接近傳統工藝曬制產品并符合市場要求，克服了用機械或其它單純直接烘干產品的缺點。

技術領域

本申請涉及一種農產品的加工方法，特別是涉及一種梅干菜加工方法。

背景技術

梅干菜是一種在全國多個省份被廣泛消費的一種傳統日曬腌制蔬菜。雖然各地在梅干菜的傳統制作工藝有著細節上的諸多差異，并且所選用的芥菜原料也各不相同，但是在總體步驟中，基本可以歸納為：蔬菜腌制和腌菜日曬2步。

目前，對于蔬菜腌制步驟，國內的產業中已經實現的規模化的工業化生產，并且由于腌制芥菜本身也作為雪菜、咸齏等獨立產品大量存在于消費市場，而且這些產品在產量上遠大于梅干菜的原料需求，因此日曬工藝成為了梅干菜加工的限制性步驟。對于產業而言，傳統的日曬步驟存在著諸多的局限性，具體為：1、日曬時間長，在梅干菜生產旺季的10月左右，其曬制時間會高達一周；2、日曬對場地有很大的需求，而腌制芥菜的高鹽含量無論對耕地還是鋪裝的水泥場地都存在著很大的損害；3、傳統晾曬的衛生和質量難以保障，并且難以避免會在產品中混入大量泥沙異物，而且由于場地缺乏，有的生產者會在農村道路上晾曬梅干菜，致使梅干菜受到大量車輪和行人的碾軋和踩踏。4、傳統日曬受到天氣影響大，可能進一步延長加工時間，而且可能會導致半成品混入雜菌或過度發酵而報廢。

為了解決上述的局限性，有技術人員嘗試通過將腌菜置于改進后的裝置上進行日曬，例如中國專利ZL202020188163.8和ZL201720660733.7中分別公開了將梅干菜立體化放置或懸掛的日曬裝置，一定程度上提高了梅干菜在日曬過程中的空間利用率，但是并未從根本上改善前述的其他各種局限性。

而更多的現有技術則引入了機械化烘干裝置，以烘干代替日曬。例如中國專利ZL202021345057.2公開了一種基于加熱棒和谷風盤的梅干菜熱風干燥設備，通過導風設備使梅干菜轉動以加大熱交換面積。又例如中國專利ZL202021345022.9公開了一種具有雙隔板、頂置鼓風機、和熱能回收通道的梅干菜烘干裝置，通過減少熱量散失更好的實現梅干菜烘干，提高熱量利用率。又比如中國專利ZL202021132899.X公開了一種以蒸汽作為熱源的梅干菜干燥裝置。然而在實際生產中發現，上述僅僅靠熱力烘干的梅干菜，在蒸煮之前外觀上缺乏傳統工藝梅干菜的獨特香味，蒸煮后，傳統工藝的梅干菜顏色紅亮并且有濃烈香味，但烘干梅干菜顏色發黑且存在一定異味。這是因為日曬并不是單純的加熱和水分蒸發過程，其中涉及到多種物質在陽光下的轉化、分解、生成。因此，僅靠熱力烘干的梅干菜無法克服上述缺陷。

所謂日曬梅干菜，是指利用自然界的太陽光的熱量來烘干以腌制雪菜(又稱雪里蕻)為代表的一種干菜，如中國專利申請號為201610014615.9的專利申請，采用置于陽光下晾曬的方法。鑒于年有四季，日有晴雨，腌制雪菜的曬制受天氣條件限制，難以滿足產業化要求，故常以烘房或烘箱來替代日曬烘干腌制菜，如中國專利申請號為201010164920.9的申請，也有用自動化機械模擬梅干菜的自然生產過程，如中國專利申請號201510029498.9的申請，這種裝置從腌制開始到制作完成梅干菜全部采用機械化操作，但缺點是受生產設備限制腌制蔬菜的量不可能做到地窖腌制那么大的量來滿足一年生產周轉用量。或利用機械除鹵液再行烘干的方法生產梅干菜，如中國專利號為ZL201010234280.4的專利。無論是自動化機械模擬還是機械除鹵液再行烘干，有一點可以肯定，生產的梅干菜與日曬產品質量不同。

發明內容