[發(fā)明專利]一種蛋白凝膠劑制備油凝膠的方法

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• 申請日: 2021-11-17
• 公開（公告）號: CN114190443A
• 公開（公告）日: 2022-03-18
• 發(fā)明（設計）人: 楊曉泉;陳紅宇;王高尚
• 申請（專利權(quán)）人: 華南理工大學
• 主分類號: A23D7/005
• 分類號: A23D7/005;A23D7/04
• 代理公司: 廣州市華學知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 44245
• 代理人: 鐘燕瓊

本發(fā)明公開了一種蛋白凝膠劑制備油凝膠的方法。該方法先制備蛋白膠體顆粒并干燥后得到蛋白粉末，然后使用球磨技術(shù)把蛋白粉末分散到油中，得到蛋白顆粒的油連續(xù)相懸浮液；加入少量的水后，球磨均質(zhì)得到蛋白質(zhì)為凝膠劑的油凝膠。本發(fā)明提供了一種簡便的、適宜工業(yè)化生產(chǎn)的蛋白油凝膠的制備方法，可減少人們對飽和脂肪和反式脂肪的攝入量，可有效控制由于食品中含有大量的飽和/反式脂肪酸而帶來的健康問題。同時，使用蛋白質(zhì)凝膠劑構(gòu)建油凝膠提供了在以脂質(zhì)為基礎的食品中輸送高比例的營養(yǎng)物質(zhì)的機會。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及油凝膠的制備領(lǐng)域，特別是涉及一種蛋白凝膠劑制備油凝膠的方法。

背景技術(shù)

固體脂肪能賦予食品特殊的質(zhì)地、香氣和口感等。但是，傳統(tǒng)固體脂肪多為氫化植物油，含有大量的飽和/反式脂肪酸。近年來，很多研究人員將食用液體植物油結(jié)構(gòu)化，作為與健康相關(guān)的當前使用的飽和/反式脂肪的替代品，以改善人們的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。油凝膠是一種液體油相物理上包封在一個連續(xù)的三維(3D)網(wǎng)絡中，起源于模仿固體或半固體脂肪的流變性質(zhì)，被廣泛用于烘焙產(chǎn)品、人造奶油和涂抹醬，以及肉制品和巧克力中的應用。

油凝膠根據(jù)凝膠劑分子量的不同，分為低分子量凝膠劑和生物大分子凝膠劑的油凝膠。低分子量凝膠劑(LMWOG)通常是兩親性的，能夠通過加熱、冷卻的步驟直接分散到油中，并自組裝成超分子結(jié)構(gòu)形成跨越空間的網(wǎng)絡，包括蠟、寡肽、卵磷脂、單甘酯、脂肪酸及其衍生物等。生物大分子凝膠劑油凝膠是用蛋白質(zhì)、多糖和可食用纖維等生物大分子作為凝膠劑。生物大分子的可食性好，但由于其在油脂中相對親水的性質(zhì)，使得其在油脂結(jié)構(gòu)化時效果差強人意。然而，利用生物大分子凝膠劑對油脂進行結(jié)構(gòu)化，可在以脂質(zhì)為基礎的食品中輸送高比例營養(yǎng)物質(zhì)，這具有重要的意義。

蛋白質(zhì)具有很高的營養(yǎng)價值，并且被消費者廣泛接受，其在制備可食用油凝膠時具有重要的意義。利用蛋白質(zhì)的界面乳化性質(zhì)，乳液模板法被廣泛應用于制備蛋白油凝膠。然而，這種方法要想成功，形成堅硬的界面層是至關(guān)重要的，因為隨后脫水過程中的大變形往往會打破界面，并發(fā)生漏油的現(xiàn)象。此外，經(jīng)過后續(xù)的剪切步驟，很難得到可控流變性質(zhì)的蛋白油凝膠。為了得到可控流變性質(zhì)的油凝膠，de Vries(de Vries A,Hendriks J,ErikV D L,et al.Protein Oleogels from Protein Hydrogels via a Stepwise SolventExchange Route[J].Langmuir,2015:13850-13859.)提出了溶劑替換法，但有機溶劑的使用在實際的食品生產(chǎn)中是不可取的，且操作過程繁雜、耗時。在當下利用現(xiàn)有的技術(shù)用蛋白質(zhì)作為凝膠劑制造油凝膠依舊是一個挑戰(zhàn)。

因此，開發(fā)一種新的蛋白質(zhì)作為凝膠劑制備油凝膠的方法對食品工業(yè)的發(fā)展具有很大的促進作用。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于解決現(xiàn)有工藝技術(shù)的問題，提供一種簡便的、可工業(yè)化的蛋白質(zhì)作為凝膠劑制備油凝膠的方法。本發(fā)明先制備球形蛋白顆粒或聚集體，干燥后得到蛋白粉末，將蛋白粉末與油脂混合均勻后，得到蛋白質(zhì)的油連續(xù)相懸浮液。然后，將少量的水均勻分散到蛋白懸浮液中，改變體系的流變特性，即得到蛋白質(zhì)作為凝膠劑的油凝膠。本發(fā)明工藝流程簡單，制備條件不苛刻，且不會用到有機試劑、乳化劑等，適合高品質(zhì)油凝膠的工業(yè)化生產(chǎn)。

本發(fā)明的目的通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)。

一種蛋白凝膠劑制備油凝膠的方法，包括如下步驟：

(1)將球形蛋白膠體顆粒與油脂混合，球磨均質(zhì)，得到蛋白懸浮液；

(2)向步驟(1)所得蛋白懸浮液中加入水，球磨均質(zhì)，即得油凝膠。

優(yōu)選的，步驟(2)所述水的加入量為球形蛋白膠體顆粒質(zhì)量的5-50％。

進一步優(yōu)選的，步驟(2)所述水的加入量為球形蛋白膠體顆粒質(zhì)量的10-30％。

優(yōu)選的，步驟(1)所述球形蛋白膠體顆粒的制備包括以下步驟：