[發明專利]一種循環發酵制備低乙酸紅酸醬方法

在審

• 申請號: 202111283623.0
• 申請日: 2021-11-01
• 公開（公告）號: CN113974130A
• 公開（公告）日: 2022-01-28
• 發明（設計）人: 劉安榮;晏曄;張東亞;謝玲
• 申請（專利權）人: 貴州省輕工業科學研究所
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60
• 代理公司: 貴州派騰知識產權代理有限公司 52114
• 代理人: 谷慶紅

本發明涉及食品技術領域，尤其是一種循環發酵制備低乙酸紅酸醬方法，經辣椒、番茄混合粉碎，再加入生姜、大蒜、甜酒、食鹽，拌勻，制備成混合料，再經對混合料自然發酵成初次發酵料，均分初次發酵料，補充混合料，再自然發酵成二次發酵料，均分二次發酵料，補充混合料，再自然發酵、研磨，制成紅酸醬，紅酸醬色澤鮮紅，醇香味濃郁，且所得紅酸醬中谷氨酸等提鮮成分較高，無需添加雞精、雞粉等提鮮劑，更能夠避免雞精、雞粉等添加劑添加而影響紅酸醬的營養物質；同時，紅酸醬中乙酸含量極低，能夠防止過量醋酸與蔬菜中的鎂離子結合而導致蔬菜發黑，有助于提高酸湯菜系的口感。

技術領域

本發明涉及食品技術領域，尤其是一種循環發酵制備低乙酸紅酸醬方法。

背景技術

紅酸醬系紅酸品種，是利用辣椒、西紅柿為主要原料，添加適量的生姜、大蒜、二鍋頭、食鹽、甜酒等輔料，經過發酵制備成稠度較高的紅酸湯。由于其稠度較高，使得在使用時稀釋后，依然具有口感醇香，品質穩定，且易于儲存運輸，能夠保障作坊式生產的紅酸湯實現商業化推廣生產。使得濃度較高的酸湯產品已經得到大量研究者的青睞，并以此為基礎開展了多方面的研究。

例如：西南大學，張玉等在專利號為201510258872.2的濃縮紅酸湯及其制備方法，以甜酒、全麥粉、糯米粉、水、白糖、糟辣椒、番茄、乳酸菌為原料，經甜酒、全麥粉發酵，得發酵液；糯米粉、水混合得到糯米湯；將發酵液一半+糯米湯+白糖拌勻發酵制備，得濃縮白酸湯；將濃縮白酸湯+剩余發酵液拌勻發酵，得A液；將番茄去皮+乳酸菌混勻發酵，得B液，將A液+B液混合，即得濃縮紅酸湯，該濃縮紅酸湯在稀釋后，其香氣、風味與傳統工藝制備的白酸湯產品基本相同，且便于儲存、運輸。

再例如：田其明等在專利號為201711015672.X的二次發酵紅酸湯及其制備方法，以辣椒、糯米粥、食鹽以及醪糟混合，經第一次發酵后粉碎，第二次發酵后磨漿，糯米粥添加量是辣椒質量的4-7％，醪糟添加量是辣椒質量的2-3％，食鹽添加量是辣椒質量的3-5％，利用二次發酵后磨漿工藝，有效提高了紅酸湯的鮮味、酸醇，且留香持久，同時營養豐富，提高了營養價值。

可是，現有的紅酸湯品種依然存在著如下缺陷：

①所得紅酸醬稠度較高，致使所得紅酸醬中味道鮮美度較差，使得在后期使用時，需要添加大量的提鮮劑。

②紅酸醬味道醇厚度較差，香味濃郁度較差，乙酸含量較高，使得在加入蔬菜后，會導致蔬菜發黑，導致酸湯菜系的口感較差。

發明內容

為了解決現有技術中存在的上述技術問題，本發明提供一種循環發酵制備低乙酸紅酸醬方法。

具體是通過以下技術方案得以實現的：

循環發酵制備低乙酸紅酸醬方法，包括以下步驟：

(1)辣椒采用清水清洗干凈，除去雜質，且將辣椒與番茄混合之后，送入破碎機破碎成細塊，得破碎料；向破碎料中加入生姜、大蒜、甜酒、食鹽，拌勻，得混合料；

(2)將混合料裝入陶瓷罐內，裝入容積為90-95％，密封，置于溫度為35-40℃環境下自然發酵20d，得初次發酵料；

(3)將初次發酵料均分成兩份，分別裝入到陶瓷罐內，再采用混合料補充至容積為90-95％，拌勻，密封，置于溫度為35-40℃環境下自然發酵10d，得二次發酵料；

(4)將二次發酵料均分成兩份，分別裝入到陶瓷罐內，再采用混合料補充至容積為90-95％，拌勻，密封，置于溫度為35-40℃環境下自然發酵5d，采用研磨機磨漿，灌裝，即得。

優選，所述番茄添加量是辣椒質量的1-3倍。

優選，所述生姜加入量占辣椒質量的10-13％；所述大蒜加入量占辣椒質量的10-13％；所述甜酒加入量占辣椒質量的12-14％；所述食鹽加入量占辣椒質量的1-3％。