[發(fā)明專利]兩株促進產(chǎn)乳酸和酚酸的酵母及其在干白葡萄酒釀造過程中的應(yīng)用

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• 申請日: 2021-10-26
• 公開（公告）號: CN113956988A
• 公開（公告）日: 2022-01-21
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 游義琳;王淼;戰(zhàn)吉宬;黃衛(wèi)東;柴雅潔
• 申請（專利權(quán)）人: 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: C12N1/16
• 分類號: C12N1/16;C12N1/18;C12G1/022;C12R1/865;C12R1/645
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明公開了兩株促進產(chǎn)乳酸和酚酸的酵母及其在干白葡萄酒釀造中的應(yīng)用。其中一株為釀酒酵母具有良好的產(chǎn)酒精速率，一株為非釀酒酵母葡萄汁有孢漢遜酵母經(jīng)過檢測具有良好的β?葡萄糖苷酶活性，兩株酵母以順序接種發(fā)酵方式釀造的葡萄酒，乳酸和酚酸化合物含量顯著增加。酸的種類和含量是干白葡萄酒最重要的感官品質(zhì)之一，其中，乳酸能夠調(diào)和葡萄酒中尖銳的酸度口感；酚酸類化合物除具有影響葡萄酒的口感之外，還被研究證明對人類健康具有抗氧化、抗肥胖和抗癌等功效。兩株酵母混菌發(fā)酵有利于釀造出具有良好酸度口感和高酚酸含量特征的優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒，對于促進葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品發(fā)酵領(lǐng)域，具體涉及兩株促進產(chǎn)乳酸和酚酸的酵母及其在干白葡萄酒釀造過程中的應(yīng)用。

背景技術(shù)

干白葡萄酒是全球最主要的葡萄酒之一，其中，酸度是評價干白葡萄酒的重要指標，平衡的口感和協(xié)調(diào)的糖酸比往往受到消費者的青睞。葡萄酒中的有機酸主要包括酒石酸、蘋果酸、琥珀酸、乳酸、乙酸、檸檬酸等，適量的有機酸能夠賦予葡萄酒清新爽口的風(fēng)味；加速多糖的轉(zhuǎn)化和果膠物質(zhì)的分解，從而促進葡萄酒的老熟和澄清；抑制有害微生物的生長，防止葡萄酒腐敗。但若有機酸含量過高，則會導(dǎo)致酒體生硬粗澀，因此有研究表明葡萄酒中有機酸含量應(yīng)保持在6～10g/L為宜。有機酸除來自葡萄原料本身以外，與釀酒使用的酵母也密切相關(guān)。不同的酵母決定了葡萄酒中有機酸的種類與含量，尤其對乳酸和琥珀酸的影響最為顯著。

酚酸化合物是葡萄酒中重要的多酚化合物，多為對羥基苯甲酸和對羥基肉桂酸及其衍生物，其中對羥基苯甲酸類化合物主要有香草酸、水楊酸、沒食子酸、丁香酸等；對羥基肉桂酸的衍生物主要包括對香豆酸、阿魏酸、咖啡酸等，作為一種次生代謝產(chǎn)物廣泛存在于植物體中，大量研究已證明酚酸類物質(zhì)廣泛存在于果蔬谷物等我們?nèi)粘Ｉ攀持校哂锌寡趸⑾住⒖狗逝趾涂拱┑茸饔谩Ｆ咸丫漆勗爝^程中酵母的作用也會影響酚酸化合物含量。

在葡萄酒的釀造過程中普遍通過蘋果酸—乳酸發(fā)酵過程實現(xiàn)降低蘋果酸的含量、增加乳酸含量的目的，有研究使用物理降酸法和生物降酸法等方法進行處理，其中使用酵母進行生物降酸法更為天然和安全，因此對生物資源的開發(fā)和利用尤為重要。與法國等舊世界葡萄酒國家相比，目前我國在葡萄酒酵母的篩選及商業(yè)發(fā)酵劑的研發(fā)等方面的研究較為薄弱，大量微生物資源的利用不夠充分。因此酵母資源的開發(fā)和利用對葡萄酒行業(yè)的發(fā)展尤為重要，利用酵母釀造優(yōu)質(zhì)的具有產(chǎn)區(qū)特色和品種特性的葡萄酒對于提升我國葡萄酒的國際競爭力具有重要意義。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供兩株發(fā)酵性能良好的酵母，該酵母具有促進乳酸和酚酸化合物產(chǎn)生的能力。

本發(fā)明的另一目的是提供一款具有優(yōu)良酸性特色的干白葡萄酒，其口感良好，風(fēng)味突出。

針對上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案如下：

本發(fā)明提供的釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，名稱為YT13，從山東蓬萊產(chǎn)區(qū)篩選出來的，該菌株已保藏于“中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心“，保藏地址：北京市朝陽區(qū)大屯路3號中國科學(xué)院微生物研究所，保藏號為：CGMCC NO.22752。除非特別指明，釀酒酵母在本文中簡稱YT13。

本發(fā)明提供的葡萄汁有孢漢遜酵母(Hanseniasporauvarum)，名稱為H30，從山東蓬萊產(chǎn)區(qū)葡萄園采摘成熟的紅色釀酒葡萄品種——“馬瑟蘭”葡萄果實分離篩選出來的。該菌株已保藏于“中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心”，保藏地址：北京市朝陽區(qū)大屯路3號中國科學(xué)院微生物研究所，保藏號為：CGMCC NO.22754。除非特別指明，葡萄汁有孢漢遜酵母在本文中簡稱H30。