[發(fā)明專利]一種香葉醬及以其為基料的醬制品的制備

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• 申請日: 2021-10-22
• 公開（公告）號: CN113892631A
• 公開（公告）日: 2022-01-07
• 發(fā)明（設計）人: 劉金良;劉萍
• 申請（專利權）人: 優(yōu)仕康生（天津）科技發(fā)展有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L11/50;A23L3/3472;A23L5/20
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 韓曉梅

1.一種香葉醬及以其為基料的醬制品的制備，其特征在于：

香葉醬的制備為制備方法一或制備方法二

所述制備方法一為以下步驟

(一)配料香椿芽葉紫蘇葉或/和藿香葉花椒芽葉食鹽

(二)腌制具體工藝流程為：

原料選擇——清洗——瀝水并晾至3-5成干(室外自然晾一天)——入腌缸時先放一層香葉(配料中的任一種)一層鹽，再放另一種香葉一層鹽，所有香葉依次輪換鋪設至缸口(用鹽總量15-25％)，蓋上缸蓋，重石壓實密封發(fā)酵3-8周。

(三)制醬具體工藝流程為：

將經步驟二腌制好的香葉(所有配料芽葉的總稱)放于篦子上用100C°開水沖洗脫鹽至含鹽量的5-10％——切段——絞肉機絞碎成碎糜——裝瓶——密封——高溫消毒并至熟——成品；

所述制備方法二為以下步驟：

(一)配料香椿芽葉紫蘇葉或/和藿香葉花椒芽葉葛根粉食鹽

(二)香葉的腌制：香椿芽葉、紫蘇葉和/或藿香葉、花椒芽葉的腌制同香葉醬的制備方法一的制備工藝；

(三)葛根糊醬的制備將葛根以噴霧干燥法制成80-100目精細粉，使用時先以少量溫水和/或黃酒調成濃稠的生糊(粉水比例1:1-2)，再以開水和/或熬開的黃酒邊沖邊攪拌成糊醬狀，葛根糊醬粉和水和/或黃酒比例1:5-15

(四)香葉葛根醬的制備(1)經步驟(二)腌制好的香葉放于篦子上用100C°熟水脫鹽——切段——絞肉機絞碎成碎糜——加入經步驟(三)制備的葛根糊醬與絞碎的香葉共同攪拌——裝瓶——密封——高溫消毒并至熟——成品，香葉碎糜與葛根糊醬的組分克重比為1：0.5-1.5；

所述制備方法一、二配料中的香椿芽葉包括芽梗和嫩葉

所述制備方法一、二配料中的紫蘇葉和/或藿香葉包括紫蘇葉和/或藿香葉及它們的葉和花籽的組合

所述制備方法一、二配料中的花椒芽葉包括花椒樹上的嫩葉和嫩芽及芽葉和青花椒籽的組合，其中花椒芽葉的含籽量低于10％。

所述制備方法一、二配料中的香椿芽葉紫蘇葉花椒芽葉用量比任意，其中任意一種不少于香葉總用量的10％。

所述制備方法一、二成品中的食鹽用量為3-15％。

2.根據權利要求1所述的香葉醬，其特征在于：所述配料中還包括中間體調味豆豉粉；所述調味豆豉粉在香葉加工為碎糜后加入并與香葉碎糜攪拌混合均勻，調味豆豉粉和香葉碎糜的用量比為1:10-20。

所述調味豆豉粉的制作工藝為

(一)配料：黃豆、陳皮粉、鹽、辣椒面、姜粉、花椒粉、月桂葉粉；

(二)豆豉發(fā)酵：

(1)黃豆洗凈泡一夜

(2)將黃豆煮熟

(3)黃豆放在20-30度的環(huán)境中發(fā)3-5天，放入鹽和等量配比的陳皮粉、辣椒面、姜粉、花椒粉、月桂葉粉拌勻，繼續(xù)密封發(fā)酵1-2天，其中食鹽用量為調味豆豉總量的5-10％，陳皮粉、辣椒面、姜粉、花椒粉、月桂葉粉的用量為調味豆豉的2-10％；

(4)將完成發(fā)酵的經過調味的豆豉暴曬晾干至黑色

(5)粉粹將完成步驟(4)的豆豉粉粹成20-30目的粗粉。

3.根據權利要求1所述的香葉醬，其特征在于：所述配料中還包括香菇粉，所述香菇粉為干香菇粉碎為30-50目的細粉，在香葉加工為碎糜后加入并與香葉碎糜攪拌混合均勻，香菇粉和香葉碎糜的用量比為1:20-50。