[發明專利]一種真空低溫鹵制肉類的加工方法及真空低溫鹵制裝置

有效

• 申請號: 202111138601.5
• 申請日: 2021-09-27
• 公開（公告）號: CN113966854B
• 公開（公告）日: 2022-09-16
• 發明（設計）人: 胥偉;王宏勛;郭丹郡;易陽;侯溫甫
• 申請（專利權）人: 武漢輕工大學
• 主分類號: A23P30/00
• 分類號: A23P30/00;A23L5/10;A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 合肥匯融專利代理有限公司 34141
• 代理人: 陳維琴

本發明公開了一種真空低溫鹵制肉類的加工方法及真空低溫鹵制裝置，涉及肉制品鹵制加工技術領域。真空低溫鹵制肉類的加工方法主要包括腌制、鹵湯制備、香辛料提取液的制備、焯水、真空低溫鹵制、按壓等步驟，且鹵制過程中采用的真空低溫鹵制裝置主要包括水浴層、放置板、橫板、按壓輥來實現精準控溫后穩定按壓的操作。本發明克服了現有技術的不足，通過肉制品和鹵汁混合后置于真空袋中低溫按壓鹵制，提升鹵制的入味性的同時減少肉制品的鹵制損耗，保證鹵制過程的品控，同時采用真空低溫鹵制裝置加工處理，提升鹵制的便捷性。

技術領域

本發明涉及肉制品鹵制加工技術領域，尤其涉及一種真空低溫鹵制肉類的加工方法及真空低溫鹵制裝置。

背景技術

鹵肉，又稱之為鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴，傳統的鹵肉大多是將肉類直接放置于鹵料中熬煮入味，大火快煮小火慢燉，此類方法在工廠加工過程中所耗能量較多，且煮制過程中會產生大量熱量和蒸汽，給實際生產帶來一定的安全隱患。

隨著科技的發展，為了提升工廠規模化生產鹵肉的安全性和節能性，采用真空低溫對肉類鹵制的技術也越來越成熟，現有的真空低溫鹵制方式大多是將鹵汁混合肉類置于鍋中進行一定的抽真空處理，后再對鍋內鹵汁和肉類進行加熱攪拌，利用在真空環境下液體沸點較低的原理達到節約能源且降低危險的目的，但是直接采用肉類混合鹵汁再抽真空攪拌鹵制的方式為了達到鹵肉便于咀嚼的口感通常需要長時間鹵制，并且在鹵制過程中需要攪拌使原料混合均勻，長時間的鹵制和攪拌的方式會造成肉制品損耗大，并且鹵制該過程中一般都是按照比例將大量的鹵汁和肉制品混合鹵制，容易造成不同的肉制品對鹵汁的吸收程度差異大，不利于工廠加工的品控，給實際生產和加工帶來一定的困擾。

發明內容

針對現有技術不足，本發明提供一種真空低溫鹵制肉類的加工方法及真空低溫鹵制裝置，通過肉制品和鹵汁混合后置于真空袋中低溫按壓鹵制，提升鹵制的入味性的同時減少肉制品的鹵制損耗，保證鹵制過程的品控，同時采用真空低溫鹵制裝置加工處理，提升鹵制的便捷性。

為了實現上述目的，本發明采用了如下技術方案：

一種真空低溫鹵制肉類的加工方法，所述真空低溫鹵制肉類的加工方法包括以下步驟：

(1)腌制：將新鮮待鹵制肉類常溫下加入食鹽進行腌制，得腌制肉備用；

(2)鹵湯制備：將鹵制的基礎配方原料混合后制備鹵湯，并將鹵湯過濾得鹵制液備用；

(3)香辛料提取液的制備：將香辛料鼓風干燥后粉碎，得香辛料粉末加入食用酒精進行超聲提取，得香辛料提取液備用；

(4)焯水：將上述腌制肉于冷水中加熱焯水處理，得焯水肉備用；

(5)真空低溫鹵制：將焯水肉放入真空袋中，并在真空袋中加入上述鹵制液和香辛料提取液后抽真空，置于真空低溫鹵制裝置中恒溫鹵制；

(6)按壓：在上述低溫鹵制過程中對肉類隔真空袋進行按壓處理，根據鹵制肉類的品種調節按壓的壓力，持續鹵制按壓至完全入味后取出，得鹵制肉類。

優選的，所述步驟(3)中的香辛料為辣椒、八角和花椒，鼓風干燥的溫度為65℃，干燥時間為8h，且粉碎后過60目篩，且提取過程為按照料液比1:12加入60％的食用酒精，60℃下超聲提取2h后，取出靜置10min分層，減壓過濾，50℃旋轉蒸發，得香辛料提取液。