[發(fā)明專利]一種竹蓀的加工方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202111084843.0
• 申請日: 2021-09-16
• 公開（公告）號: CN113826881A
• 公開（公告）日: 2021-12-24
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陳澤利
• 申請（專利權(quán)）人: 黃山市森澤農(nóng)業(yè)有限公司
• 主分類號: A23L31/00
• 分類號: A23L31/00
• 代理公司: 北京科億知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11350
• 代理人: 湯東鳳

本發(fā)明公開了一種竹蓀的加工方法，包括采摘、運(yùn)輸、清洗、烘干和包裝步驟；本發(fā)明在現(xiàn)有竹蓀生產(chǎn)及加工工藝的基礎(chǔ)上，優(yōu)化冷鏈、分級、保鮮、初烘、復(fù)烘的工藝參數(shù)，平衡保鮮與烘烤做形程度，提高竹蓀香氣，減少斷碎，增加產(chǎn)品穩(wěn)定性。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域，具體涉及一種竹蓀的加工方法。

背景技術(shù)

“黃山竹蓀”又名“徽州竹蓀”，竹蓀是我國食用菌產(chǎn)業(yè)中的珍稀名貴菇菌之一，被譽(yù)為“真菌皇后”，歷史上列入“宮庭貢品”，近代國宴中山珍佳肴，竹蓀也是黃山市山珍的系列優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。歙縣地處皖南山區(qū)，生態(tài)環(huán)境及氣候非常適宜種植竹蓀。近年來為充分發(fā)揮地方竹木資源優(yōu)勢，發(fā)展竹蓀高產(chǎn)規(guī)范化栽培生產(chǎn)十分可行，2019年全縣栽培面積120畝，2020年預(yù)計栽培面積400畝，產(chǎn)值超1000萬元，成為歙縣山區(qū)農(nóng)民脫貧致富奔小康的主要經(jīng)濟(jì)來源之一。

目前存在的問題是黃山竹蓀高溫季節(jié)采摘周期長、烘烤時間短，分級和保鮮溫度、時間控制不當(dāng)，造成黃山竹蓀干品外形松散、菌桿外干里濕、斷碎多，黃菇多。黃山竹蓀目前只用于加工干品，鮮食產(chǎn)品品類開發(fā)少。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供了一種竹蓀的加工方法，根據(jù)黃山竹蓀鮮菇高溫易自溶變色的特點(diǎn)，結(jié)合設(shè)施化的溫度、時間、做形控制技術(shù)，提出竹蓀冷鏈-分級-保鮮-初烘-復(fù)烘加工工藝的進(jìn)程參數(shù)及量化控制指標(biāo)，制定適宜的加工技術(shù)方案，開發(fā)新產(chǎn)品，提升黃山竹蓀鮮菇資源利用率。

一種竹蓀的加工方法，其特征在于，包括采摘、運(yùn)輸、清洗、烘干和包裝步驟；

（1）采摘

上午6-9點(diǎn)，采摘菌裙張開的新鮮竹蓀；采摘時，需用利器從菌托底部切斷竹蓀菌索；采摘后，及時剝離竹蓀菌蓋及菌托，將未被污染的干凈菌體分級后存放容器內(nèi)；被孢液或泥土污染的菌體需清洗掉污染物后再分級，然后與干凈菌體一起存放；

（2）運(yùn)輸

采摘后的竹蓀需放入冷鏈車中運(yùn)輸至加工廠，溫度控制在10℃以下；

（3）清洗

運(yùn)輸?shù)降氐闹裆p，先放入20℃的清水中浸泡10分鐘；再放入30℃的清水中再浸泡30分鐘，中間需更換清水三次；清洗后自然瀝干15分鐘；

（4）烘干

將瀝干的竹蓀送入烘干室進(jìn)行烘干作業(yè)，烘干順序如下：

在溫度為50-55℃、濕度為55-60%的條件下烘干30分鐘；

在溫度為40-45℃、濕度為45-50%的條件下烘干1小時；

在溫度為60-65℃、濕度為35-40%的條件下烘干30分鐘；

在溫度為45-50℃、濕度為25-30%的條件下烘干1小時；

在濕度為65-70℃、濕度為15-20%的條件下烘干1小時；

（5）包裝

烘干后的竹蓀放入20-30℃濕度下自然冷卻3-5小時，包裝入袋。

進(jìn)一步，所述的烘干步驟后還可進(jìn)行一次保鮮烘干，其操作步驟如下：

將烘干后的竹蓀表面噴涂一層助劑；所述的助劑由0.2%的茶多酚、0.1%的大蒜提取物，余量為水構(gòu)成。

進(jìn)一步，所述的助劑噴涂使用超聲噴涂，超聲頻率為55-70khz，助劑的流速為0.1-0.2ml/min；

進(jìn)一步，噴涂助劑后的竹蓀靜置30分鐘，再放入在溫度為45-50℃、濕度為25-30%的條件下烘干1小時；待自然冷卻后再包裝入袋。

進(jìn)一步，所述的竹蓀分級級別如下：

一級：身干、色白、菌朵完整、菌初無結(jié)塊無枯焦、無蟲蛀、無霉?fàn)€，長度在20厘米以上；

二級：身干、色白、菌朵完整、菌裙無結(jié)塊、無枯焦、無蟲蛀無霉?fàn)€，長度在15厘米以上；

三級：身干、淡黃、菌形完整、無焦、無霉、無蛀，長度在10厘米以上；