[發明專利]一種牡丹全花酒的釀造方法

在審

• 申請號: 202111043311.2
• 申請日: 2021-09-07
• 公開（公告）號: CN114214141A
• 公開（公告）日: 2022-03-22
• 發明（設計）人: 陳貴強
• 申請（專利權）人: 洛陽牡丹花都酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022;C12G3/026;C12H6/02;A61K36/71;A61P1/14
• 代理公司: 洛陽公信聯創知識產權代理有限公司 41190
• 代理人: 周會芝

本發明涉及一種牡丹全花酒的釀造方法，屬于酒釀造技術領域，所述釀造方法以高粱、小麥大曲、大米、玉米、大麥、黍子和丹皮為原料，經潤藥后與糠殼復配，然后經蒸煮糊化、打量水、加曲入窖發酵、開窖加牡丹花、蒸餾摘酒，獲得原酒，所得原酒中含丹皮及牡丹花成分，再經原酒窖藏、勾調和成裝，將軟化處理的整朵牡丹花入瓶灌裝。本申請從原料及釀造工藝進行優化，改變原有白酒的特質，使酒體更豐滿，包含牡丹花特有的芳香物質，充分體現牡丹花香氣，同時保持酒中牡丹花飄逸、鮮亮，突破傳統白酒感官束縛，開創了花香型白酒新品類。

技術領域

本發明屬于酒釀造技術領域，具體涉及一種牡丹全花酒的釀造方法。

背景技術

牡丹花被譽為“國花”，在我國有悠久的培育歷史和廣闊的種植面積；牡丹花根、莖、主要應用于中藥行業，果實用于提煉精油，市場應用范圍小，價格受市場影響大，花農的收益得不到有效的保障，種植積極性在不斷地下降。因此，研究牡丹花在多領域內的有效應用是目前研究人員比較重視的課題。

白酒是以糧谷為主要原料、以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的蒸餾酒，為中國特有的一種蒸餾酒。白酒有香味，因此出現了香型，白酒所用原料不同、發酵容器設備不同、釀造工藝不同、釀造環境和條件不同等造成香型的差異?，F有市場上的品牌白酒都具有不同的香氣，香型也各有不同，如醬香、清香、濃香、米香、鳳香、兼香等。如何結合牡丹花打造具有地方特色的花香型白酒，實現白酒向牡丹行業的跨界是本發明的重點。

發明內容

為了開創花香型白酒的新品類，本發明的目的在于提供一種牡丹全花酒的釀造方法，從原料及釀造工藝進行優化，改變原有白酒的特質，使酒體更豐滿，包含牡丹花特有的芳香物質，充分體現牡丹花香氣，同時保持酒中牡丹花飄逸、鮮亮，突破傳統白酒感官束縛，開創了花香型白酒新品類。

為了實現上述目的，本發明采用的具體方案如下：

一種牡丹全花酒的釀造方法，包括以下步驟：

步驟一、原、輔料：

①原、輔料配比處理：原料按照以下質量百分比配比：高粱60-70%、小麥大曲18-23%、大米3-7%、玉米3-7%、大麥1-3%、黍子1-3%、丹皮1-2%；潤料：將除小麥大曲外的高粱、大米、玉米、大麥、黍子和丹皮混合形成混合混合物，按照所述混合物重量的65-71%向混合物中加入85-95℃的熱水，充分混合攪拌均勻，靜置60分鐘進行潤料；

輔料：糠殼入甄大氣量清蒸40分鐘；

②蒸煮糊化：蒸汽壓力控制在0.05-0.1mpa；時間：7O分鐘；

③出甄、打量水：按照原料質量的80-100%，80℃以上的熱水，分3次打量水，攤涼降溫至32～35度；

④加曲入窖發酵：糟醅降溫到32-35℃后加入小麥大曲攪拌均勻，入窖后隨即踩緊拍光，用泥封窖，刮平抹光；將測溫儀距窖底50cm處，測量溫度監控變化，每天升溫一度最高至36度，之后逐天降溫至30度時出窖，發酵周期90天；入窖糟醅要求：水分53%-56%；酸度：1.3-1.8；淀粉含量18%-23%；入窖前糟醅溫度，冬季13-18℃，其它季節28-32℃；

⑤開窖：糟醅、牡丹花配比100:1-2充分攪拌均勻入甄；

⑥蒸餾摘酒： 蒸汽壓力控制在0.05-0.1mpa； 流酒溫度控制在25-35℃，流酒速度保持在2.5kg/min，初流部分0.5-1kg為酒頭；

步驟二、原酒窖藏：入庫酒度不低于63度；分級單獨儲存；地下酒窖溫度15-25℃；窖藏時間三年；

步驟三、勾調，將窖藏后的原漿酒加漿降至飲用的度數；

步驟四、成裝：灌酒前將軟化處理的整朵牡丹花置入瓶中，將調好的酒進行定量灌裝后加蓋封裝；靜止存放30天以上。

作為對上述方案的進一步優化，步驟一中，原料按照以下質量百分比配比：高粱65%、小麥大曲20%、大米5%、玉米5%、大麥2%、黍子2%、丹皮1%。