[發明專利]一種多糧釀造的特香型白酒

有效

• 申請號: 202110983702.6
• 申請日: 2021-08-25
• 公開（公告）號: CN113583777B
• 公開（公告）日: 2023-07-25
• 發明（設計）人: 肖敏;游浩;肖斌;肖水芽;黃潯江
• 申請（專利權）人: 肖敏
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022;C12H6/02
• 代理公司: 安徽思沃達知識產權代理有限公司 34220
• 代理人: 趙瑜

本發明公開了一種多糧釀造的特香型白酒，屬于白酒釀造技術領域，其制備包括如下步驟：(1)原料預處理；(2)蒸糧；(3)快速冷卻；(4)發酵；(5)蒸酒。通過對原料進行預處理，提高原料的表面活性，促進多糧之間的相互協同，促進風味物質的形成，豐富白酒的風味成分，發酵充分，最終制備的白酒風味更加協調，香氣更加純正，口感更佳純凈。

技術領域

本發明屬于白酒釀造技術領域，具體涉及一種多糧釀造的特香型白酒。

背景技術

傳統的特香型白酒釀造以整粒大米為主要原材料，輔以酒糟和谷殼，采用中溫大曲為糖化發酵劑，紅褚條石窖池踩糟發酵，經發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成。特香型白酒釀造工藝獨特，具有“三香(濃、醬、清香)具備尤不靠”的風格特點，具有多類型、多層次的芬芳；酒色清亮，酒香芬芳柔和，酒體醇厚豐滿，入口綿甜，醇和圓潤，后味爽凈，無邪雜味。

僅僅采用大米一種，口感單一，現今也有采用多種糧食進行白酒釀造的，如申請號為：CN201410390097.1公開了一種豆香型白酒及其生產工藝。一種豆香型白酒，由以下重量份的原料制備而成：高粱40～55份、蠶豆15～20份、豌豆10～15份、大米5～10份、糯米5～10份、小麥5～10份。本發明豆香型白酒采用“高粱、蠶豆、豌豆、大米、糯米、小麥”多糧釀造，中高溫大曲為糖化發酵劑，泥池老窖，120天多輪發酵，師遵古法釀造，確保了多種香味成份的富集，長期窖藏保證了其成份間的協調，使復合豆香氣幽雅細膩，沁人心脾。多糧釀酒吸取不同糧食之精華，可充分體現綿柔、圓潤、回甜、豐滿的酒體特點。該發明的工藝對溫度要求都很嚴苛，實際應用中會存在操作條件難控制的現象，另外，該申請方法所釀造的白酒的風味還需要進一步提升。

發明內容

本發明的目的是針對現有的問題，提供了一種多糧釀造的特香型白酒。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種多糧釀造的特香型白酒，其制備包括如下步驟：

(1)原料預處理：

稱取相應重量份的大米70～90份、高粱20～30份、玉米15～23份、小麥20～30份、糯米23～27份混勻后浸入涼白開中，然后將超聲波探頭浸入涼白開液面下3～5cm處，處理20～30min后，連通直流磁場，通過調節電流電壓恒定磁場強度，進行超聲波-磁場耦合處理，完成后過濾得混合料備用；

(2)蒸糧：

將步驟(1)中所得的混合料置于蒸鍋內進行清蒸，蒸糧30～40min；

(3)快速冷卻：

將步驟(2)中蒸好的糧醅置于無菌環境中，進行液氮噴淋處理，使其溫度冷卻到25～35℃立刻停止噴淋；

(4)發酵：

將大曲添加到步驟(3)中冷卻后的糧醅中，攪拌混勻后送入窖池內，踩實后進行密封發酵；

(5)蒸酒：

將發酵好的酒醅置于電暈放電儀內進行電暈處理后，取出蒸餾即可。

進一步地，步驟(1)中所述的超聲波-磁場耦合處理時控制超聲波的頻率為30～50kHz，磁場的強度為400～600mT。

進一步地，步驟(1)中所述的超聲波-磁場耦合處理的時間為30～40min。

進一步地，步驟(2)中所述的清蒸時控制蒸鍋內有充足的水分，并且蒸鍋內保持恒定的溫度，控制均勻上氣。

進一步地，步驟(3)中所述的液氮噴淋處理時控制液氮噴淋的流量，具體流量為0.5～0.6L/h。

進一步地，步驟(4)中所述的發酵時長為25～35d。