[發明專利]中藥材醋及其古法手工釀造工藝

在審

• 申請號: 202110927666.1
• 申請日: 2021-08-13
• 公開（公告）號: CN113430088A
• 公開（公告）日: 2021-09-24
• 發明（設計）人: 楊連平
• 申請（專利權）人: 嵐縣渥泉池釀造有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;A61K36/9062;A61P1/14;A61P1/16;A61P11/00;A61P3/10;A61P3/06;A61P9/12;A61P39/00
• 代理公司: 太原華弈知識產權代理事務所 14108
• 代理人: 李毅

1.一種中藥材醋由下列質量成份的原料組成：馬鈴薯500-510、黍子30-38、高粱40-45、谷糠310-350、麥麩30-35、大曲65-70、快曲50、紅曲10、食鹽5、甘草0.38—0.41、高良姜0.2-0.25、小茴香0.35-0.37。

2.權利要求1所述的中藥材醋的古法手工釀造工藝，包括如下步驟：

(1) 精選原料 馬鈴薯薯塊無病無腐、直徑7-10厘米；黍子和高粱除雜、去霉、去腐、去殼后粉碎成15-20目的顆粒；小茴香和甘草先在陽光下暴曬除濕、再慢火灸炒成黃褐色，后進行粉碎；

(2) 潤料 將(1)制備好的馬鈴薯用5倍于馬鈴薯質量的飲用水浸潤12h，然后反復清洗去除皮表面的所有雜質，撈出晾干；將(1)制備好的黍子、高粱顆粒中，加入黍子和高粱總質量50%～60%、溫度75-80℃的水進行潤料，緩慢攪拌均勻后放入木槽內或瓷缸中，靜潤12～24h，潤料期間料溫保持在30-35℃，以利于粘心的潤化；將(1)制備好的小茴香和甘草均勻攪拌后用10倍左右的飲用水用潔凈瓷缸浸泡2小時，后用文火熬1小時，直至熟化成稀粥狀中藥材湯劑；

(3) 蒸糊 把蒸籠放好放平，待蒸鍋水沸騰后，將(2)潤好黍子、高粱與完全熟化的中藥材湯劑充分混合攪拌均勻后，先在蒸籠底部緊密鋪放一層馬鈴薯，待馬鈴薯間隙冒蒸氣處輕輕灑上用液態中藥材拌好的軟米和高粱進行蒸料，然后再鋪放一層上馬鈴薯，再在冒蒸氣處輕灑上述料，蒸籠內所上的料要平且疏松，上氣要均勻；待料上完，蓋上麻袋，開始計時，蒸2h停火，再靜悶30min，氣壓保持在1.5～2.5MPa，然后趁熱取出，放置在通風和衛生條件好的地方，及時混合攪拌，快速降溫，持續冷卻1.5 h，直到完全冷卻為止；

(4) 制作發酵糕 將(3)與中藥材拌好冷卻后的發酵料先人工粉碎、后用木棰反復扯碾打壓，持續時間為0.5-1 h，直至呈有韌勁的糕狀；

(5) 拌曲 將(4)制備好的混合發酵糕放入大缸中，取粉碎好的大曲和快曲，按總質量1倍的飲用水混合攪拌均勻到發酵糕中，然后將大缸轉入發酵室內；

(6) 酒精發酵 將發酵室溫度控制在20～23℃，開始發酵，從第2天起開始打耙，每天上下午各打耙1次，打耙要上下多次進行，并將結塊狀物打碎，每缸打耙時間不少于5 min，開口發酵3d后，當無氣泡產生時，擦凈缸口和缸邊，用塑料布密封缸口，再靜置發酵18d；

(7) 加紅曲 酒精發酵快成熟后，及時添加優質專用古田紅曲 ，進行后發酵，持續時間為5d；

(8) 拌醋醅 把發酵好的酒精缸打開，先把混合后的麩皮和谷糠放于攪拌槽內，再把酒精缸內的酒精液倒在麩皮和谷糠上攪拌均勻，然后將拌勻的物料移入醋酸發酵缸內，制成醋醅，備用；

(9) 接火 取總醋醅質量10%、在火醅缸內已發酵、醅溫達到38～45℃的火醅作為火種，接到剛拌好的醋醅缸內部，將火醅和新醋醅翻拌幾下，然后把四周的涼醋醅蓋在上邊，收成丘形，蓋上草蓋，保溫發酵24h，制成火醅；

(10) 翻醅 火醅在醋酸發酵缸內發酵3～4d，醋酸發酵進入旺盛期，料溫可超過45℃，此時要進行翻醅；醋酸發酵持續9～lOd時，料溫自然下降，制成成熟醋醅；

(11) 陳釀 把(10)制成的成熟醋醅移到大缸內裝滿踩實，表面灑上食用鹽后用塑料布封嚴，密閉陳釀10～15d；

(12) 熏醅 取(11)陳釀好醋醅質量的25%～35%放入熏缸內熏制，熏醅溫度要保持在80℃，熏火要均勻，所熏的醋醅不能聞到焦煳味，熏醅期間每天早晚翻1～2次，持續熏制48小時，直到色澤黑亮為止；

(13) 淋醋 把(12) 制備好的熏醋醅和(11)剩余的陳釀醋醅分別裝入白淋池和熏淋池，開始淋醋，淋醋要做到浸到、悶到、細淋、淋凈，得到半成品醋；

(14) 半成品醋陳釀 把(13)得到的半成品醋移入陳釀缸內，再放入高良姜在醋液中充分浸泡，經“夏日伏曬、冬季抽冰”一年以上陳釀時間，使半成品醋中的揮發酸揮發、水分蒸發，即為成品醋。