[發明專利]一種具有火腿風味的咸鴨蛋的加工方法

在審

• 申請號: 202110854965.7
• 申請日: 2021-07-28
• 公開（公告）號: CN113558197A
• 公開（公告）日: 2021-10-29
• 發明（設計）人: 龔斌福
• 申請（專利權）人: 金華大拇指火腿食品股份有限公司
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00
• 代理公司: 蘇州國卓知識產權代理有限公司 32331
• 代理人: 章珍霞

本發明公開了一種具有火腿風味的咸鴨蛋的加工方法，其技術方案要點是：一種具有火腿風味的咸鴨蛋的加工方法，步驟如下：(1)熬制高湯：取火腿骨頭加水大火燒開后，轉小火熬制5?7小時，熬制完成冷卻后濾除浮油及雜質；(2)調制高湯：向過濾后的高湯中添加食鹽至含鹽量在16?20wt％；(3)腌制鴨蛋：將清洗干凈的鴨蛋放入調制好的高湯中，并在20℃的環境下腌制30?35天。本發明的一種具有火腿風味的咸鴨蛋的加工方法，腌制出的咸鴨蛋具有火腿風味，更具有獨特性、吸引力，且加工過程中采用制作火腿時剔除的火腿骨頭作為原料，干凈衛生。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，更具體地說，它涉及一種具有火腿風味的咸鴨蛋的加工方法。

背景技術

咸鴨蛋以新鮮鴨蛋為主要原料經過腌制而成的再制蛋，營養豐富，富含脂肪、蛋白質及人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵、各種微量元素、維生素等，易被人體吸收，咸味適中，老少皆宜。蛋殼呈青色，外觀圓潤光滑，又叫青蛋。咸鴨蛋是一種風味特殊、食用方便的再制蛋，咸鴨蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分誘人。

具有火腿風味的咸鴨蛋是咸鴨蛋中的一種新產品，是為了滿足不同人群對咸鴨蛋的要求，也是為了增加咸鴨蛋的賣點。但是目前具有火腿風味的咸鴨蛋在加工過程中所使用的原料通常為火腿在制作過程中產生的油脂，油脂中具有較濃郁的火腿風味和較高的鹽分。

但是由于火腿在發酵過程中其表面經微生物發酵會產生菌落，而油脂在與菌落相接觸時會帶入部分微生物，很多消費者在看待菌落時總是覺得是有害的、不衛生的，因此對于由油脂加工出來的帶有火腿風味的咸鴨蛋會產生抵觸心理，會影響該種咸鴨蛋被大眾接收的能力、口碑、銷量等。

因此提出一種新的方案來解決這個問題。

發明內容

針對現有技術存在的不足，本發明的目的在于提供一種具有火腿風味的咸鴨蛋的加工方法，腌制出的咸鴨蛋具有火腿風味，更具有獨特性、吸引力，且加工過程中采用制作火腿時剔除的火腿骨頭作為原料，干凈衛生。

本發明的上述技術目的是通過以下技術方案得以實現的：一種具有火腿風味的咸鴨蛋的加工方法，步驟如下：

(1)熬制高湯：取火腿骨頭加水大火燒開后，轉小火熬制5-7小時，熬制完成冷卻后濾除浮油及雜質；

(2)調制高湯：向過濾后的高湯中添加食鹽至含鹽量在16-20wt％；

(3)腌制鴨蛋：將清洗干凈的鮮鴨蛋放入調制好的高湯中，并在20℃的環境下腌制30-35天。

通過采用上述技術方案，火腿除了整只銷售以外，還會將其按照火爪、火踵、上方、中方和滴油等部分進行分切，從而剩下火腿骨頭，在熬制高湯的過程中以火腿骨頭為原料，做到了對火腿骨頭的合理利用；火腿骨頭在火腿的腌制過程中被火腿肉包裹，不與火腿肉上生長的菌落接觸，能夠更好的被大眾所接受，火腿骨頭中含有骨髓等營養物質，且火腿骨頭中含有大量的鹽分，在調制高湯時能夠減少食鹽的使用，利于控制成本。

本發明進一步設置為：火腿骨頭與水的重量比為1∶3。

本發明進一步設置為：小火熬制時間為6小時。

本發明進一步設置為：調制好的高湯含鹽量在18wt％。

本發明進一步設置為：鮮鴨蛋與調制好的高湯的重量比為1∶1。

本發明進一步設置為：腌制好的咸鴨蛋用清水洗凈，待風干后進行真空包裝，并在121℃的殺菌鍋中殺菌1小時。

通過采用上述技術方案，腌制好的咸鴨蛋進行清洗、真空包裝、殺菌，不僅保證了咸鴨蛋的衛生，也能夠延長咸鴨蛋的儲存時間。

綜上所述，本發明具有以下有益效果：

1、對于分切包裝的火腿剩下的火腿骨頭進行了合理的利用；