[發明專利]一種醬油及其釀造工藝

在審

• 申請號: 202110795420.3
• 申請日: 2021-07-14
• 公開（公告）號: CN113331392A
• 公開（公告）日: 2021-09-03
• 發明（設計）人: 李德平;李瀟荷
• 申請（專利權）人: 李德平
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L27/10
• 代理公司: 天津市尚儀知識產權代理事務所(普通合伙) 12217
• 代理人: 孫喬喬

本發明公開了一種醬油及其釀造工藝，屬于醬油釀造技術領域。所述釀造工藝包括以下步驟：浸泡黃豆；將浸泡后的黃豆進行悶蒸；攤晾悶蒸后的黃豆；按黃豆與面粉的質量比為5:(0.5?1.5)的比例將面粉與黃豆混合，自然制曲8?10d；向成曲中加入鹽水，鹽水與成曲的質量比為(2.2?2.5):1，經兩個夏天日曬夜露，得到成熟醬胚；向成熟醬胚中加入竹秋，摻入母子水浸泡淋油，后熟曬露成釀11?13個月；加入中藥香料，加熱滅菌；檢驗、包裝。采用本發明方法釀造的醬油色澤棕紅、濃稠、醬香和脂香濃郁，五味調和，掛碗留香，風味獨特，深得廣大消費者喜愛。

技術領域

本發明涉及醬油釀造技術領域，具體是一種醬油及其釀造工藝。

背景技術

醬油俗稱豉油，主要由大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成，醬油能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤，是中國傳統的調味品。醬油以咸味為主，亦有鮮味、香味等，其成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。由于原料和釀造工藝的不同，醬油可形成不同風味，以滿足不同消費者的需求。

發明內容

本發明就是為了提供一種新的五味調和、掛碗留香的醬油，所提出了一種醬油及其釀造工藝。

本發明采用了如下的技術方案。

一種醬油的釀造工藝，包括以下步驟：

S1.浸泡黃豆；

S2.將浸泡后的黃豆進行悶蒸；

S3.攤晾悶蒸后的黃豆；

S4.按黃豆與面粉的質量比為5:(0.5-1.5)的比例，將面粉與步驟S3得到的黃豆混合，自然制曲8-10d；

S5.向步驟S4獲得的成曲中加入鹽水，鹽水與成曲的質量比為(2.2-2.5):1，經兩個夏天日曬夜露，得到成熟醬胚；

S6.用竹子編制的一個圓形竹筒，將竹筒放在中間，成熟醬胚放在竹筒四周；然后摻入上批淋油后用清水浸泡淋出醬胚中的殘留物質，摻入量為醬胚總量的50-55%，后熟曬露成釀11-13個月；

S7.加入中藥香料水，中藥香料水的加入量為醬油的2-3%，加熱滅菌；

S8.檢驗、包裝。

進一步的，步驟S1中，浸泡黃豆的時間為4-6h，浸泡后瀝干控水1-1.5小時。

進一步的，步驟S2中，黃豆悶蒸的方法為：木甄常壓蒸煮4-5小時，留甄悶18-22小時。

進一步的，步驟S3中，攤晾時間為5-6h。

進一步的，步驟S5中，在20℃下鹽水的波美度為20.0。

進一步的，步驟S5中，向成曲中加入鹽水，搓散團塊，在兩個夏天日曬夜露過程中進行28-35次分層翻曬。

進一步的，步驟S5中，加熱滅菌溫度為85-90℃，30-40min。

進一步的，步驟S7中，中藥香料包括以下重量份的組分：粉草5-6斤、排草5-6斤、甘松1-1.5斤、三奈3-4斤、八角4-5斤、胡椒2-3斤、桂皮3-4斤、廣皮4-5斤、丁香1-2斤、靈草4-5斤、廣香5-6斤、安桂3-4斤、白芷3-4斤、火梗2-3斤；中藥香料水的制備方法為：按配方量將中藥成分進行混合，然后用醬油浸泡1-2月，既得。

一種醬油，由上述任一釀造工藝制得。

本發明獲得了如下有益效果。

本發明遵循春制曲、夏曬露、秋淋油、冬撈冰的自然法則，經八十余年的匠心制作，形成了獨特的手工醬油風格。采用本發明方法釀造的醬油色澤棕紅、濃稠、醬香和脂香濃郁，五味調和，掛碗留香，風味獨特，深得廣大消費者喜愛。

具體實施方式

以下參照實施例對本發明進行進一步的技術說明。