[發(fā)明專利]一種福袋皮和福袋的制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110793136.2
• 申請(qǐng)日: 2021-07-14
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN113729176A
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-12-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 林金煌;王英;陳建華
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 福建省水手食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L17/00
• 分類號(hào): A23L17/00;A23L15/00;A23L29/30;A23L11/45;A23P20/20;A23P20/25
• 代理公司: 北京易捷勝知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11613
• 代理人: 陳秀琴

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種福袋皮和福袋的制備方法。福袋皮的制備：將魚(yú)糜加入蛋清、淀粉和配料經(jīng)過(guò)斬拌10～30min得到魚(yú)糜混合漿料；將魚(yú)糜混合漿料按每個(gè)福袋皮18～22g，厚度為0.5～3mm在定型機(jī)上初步定型后，置于45～50℃的水中浸泡15～25min，再置于85～95℃的水中浸泡3～6min以熱定型；在140℃～145℃油溫中油炸1min后，烙印上文字得到所述福袋皮。將所得到的福袋皮制成福袋。本發(fā)明通過(guò)魚(yú)糜制成的福袋皮的方法，所得到的福袋皮和福袋厚度在小于3mm以下具有非常好的彈性和脆韌性，具有延伸性，不易破袋，耐濕性強(qiáng)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種福袋皮和福袋的制備方法。

背景技術(shù)

福袋皮，類似于餃子皮，其可以用來(lái)包裹內(nèi)陷，不易破袋。一般情況下，將餡料放置在福袋皮的袋體內(nèi)，并可在袋體的開(kāi)口用干瓢扎緊。

現(xiàn)在市場(chǎng)上所有的福袋皮大多是用黃豆制作而成，其將黃豆經(jīng)過(guò)浸泡，磨漿，煮沸定型等工序，經(jīng)過(guò)油炸制成的福袋皮，其制備工藝如圖1所示。其福袋皮的生產(chǎn)需要進(jìn)口設(shè)備，生產(chǎn)門(mén)檻高，因此價(jià)格昂貴，且經(jīng)常斷貨。豆制品原料，韌性口感比較差，容易破袋，次品率高。豆制品易腐敗變味，且油炸后油脂含量高，不利于現(xiàn)在社會(huì)人們的飲食健康。

魚(yú)糜肌肉中的蛋白質(zhì)一般分為鹽溶性蛋白質(zhì)、水溶性蛋白質(zhì)和不溶性蛋白質(zhì)三類。而能溶于中性鹽溶液.并在加熱后能形成具有彈性凝膠體的蛋白質(zhì)主要是鹽溶性蛋白質(zhì)，即肌原纖維蛋白質(zhì)，它是由肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白和肌動(dòng)球蛋白組成，是魚(yú)糜形成彈性凝膠體的主要成分。

加工魚(yú)糜制品時(shí)，在魚(yú)糜中加入2～3％的食鹽，經(jīng)擂潰或斬拌。能形成非常黏稠和具有可塑性的肉糊，這是因?yàn)槭雏}使肌原纖維的粗絲和細(xì)絲溶解，在溶解中其肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白吸收大量的水分并集合形成肌動(dòng)球蛋白的溶膠。這種溶膠在低溫下緩慢地失去可塑性，而在高溫中卻迅速地形成富有彈性的凝膠體，即魚(yú)糜制品。魚(yú)肉的這種能力叫凝膠形成能力。

凝膠化現(xiàn)象是因?yàn)辂}溶性蛋白充分溶出后，其肌動(dòng)蛋白在受熱后高級(jí)結(jié)構(gòu)解開(kāi)，在分子之間通過(guò)氫鍵相互纏繞形成纖維狀大分子而構(gòu)成穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。由于肌球蛋白在溶出過(guò)程中具有極強(qiáng)的親水性，因而在形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中包含了大量的游離水分，在加熱形成凝膠以后，就構(gòu)成了比較均一的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)而使制品具有極強(qiáng)的彈性。

凝膠劣化現(xiàn)象是指魚(yú)糜在通過(guò)60℃左右的溫度帶時(shí)會(huì)導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度急劇下降的現(xiàn)象。在魚(yú)肉的水溶性蛋白質(zhì)中存在著一種對(duì)溫度特別敏感的堿性蛋白質(zhì)，在60℃時(shí)活性最強(qiáng)。它可以使已經(jīng)形成的肌動(dòng)球蛋白分子組成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破壞，疏水基團(tuán)暴露，導(dǎo)致水分游離而使凝膠劣化。

在申請(qǐng)?zhí)枮镃N201711445737.4的專利中公開(kāi)了一種高彈性包心奶香魚(yú)糜制品及其制備方法，其將魚(yú)糜、淀粉、食鹽、冰水制成外皮，其外皮雖然具有較好的彈性，但是易破損；定型之后，不易再包裹內(nèi)陷。

在申請(qǐng)?zhí)枮镃N201711449580.2的專利中公開(kāi)了一種多層包心魚(yú)糜制品及其制備方法，其所制得的魚(yú)糜制品的外皮漿料雖然由魚(yú)糜、淀粉等制成；但是其方法中，是將外皮漿料包裹內(nèi)餡后，再進(jìn)行定型和油炸，其制得的魚(yú)糜制品中的外皮和內(nèi)陷粘合在一起，無(wú)法根據(jù)需要任意的包裹內(nèi)陷。其外皮雖然具有較好的彈性，但是由于外皮在定型和油炸之前和內(nèi)陷粘合，外皮與內(nèi)陷形成一體式結(jié)構(gòu)，無(wú)法制成可根據(jù)需要任意裝餡料的福皮袋。

發(fā)明內(nèi)容

(一)要解決的技術(shù)問(wèn)題

鑒于現(xiàn)有技術(shù)的上述缺點(diǎn)、不足，本發(fā)明提供一種通過(guò)魚(yú)糜制成的福袋皮的方法，所得到的福袋皮厚度在小于3mm以下具有非常好的彈性和脆韌性，具有延伸性，不易破袋，耐濕性強(qiáng)。

相應(yīng)地，本發(fā)明還提供一種福袋的制備方法。

(二)技術(shù)方案

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的主要技術(shù)方案包括：