[發明專利]貝類肽的制備方法

在審

• 申請號: 202110790783.8
• 申請日: 2021-07-13
• 公開（公告）號: CN113632965A
• 公開（公告）日: 2021-11-12
• 發明（設計）人: 陳體昌;許勁;文志州;謝小俊
• 申請（專利權）人: 佛山市海天（高明）調味食品有限公司;佛山市海天調味食品股份有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L27/10;A23J1/04;A23J3/30;A23J3/34
• 代理公司: 廣州華進聯合專利商標代理有限公司 44224
• 代理人: 向薇

本發明公開了一種貝類肽的制備方法，包括以下步驟：a、對貝類原料進行蛋白質變性，使蛋白質中的肽鍵水解；b、將蛋白質變性后的貝類原料與復合酶液混合后進行酶解反應，所述復合酶液包括蛋白質和淀粉質混合原料接種霉菌得到的曲料；c、將步驟b得到的酶解反應的產物與還原性單糖進行熱反應。本發明還公開了一種上述貝類肽的制備方法制備得到的貝類肽。本發明還公開了一種調味產品，包括上述的貝類肽。

技術領域

本發明涉及調味品加工技術領域，特別涉及一種貝類肽的制備方法。

背景技術

貝是一種海產貝類，屬于軟體動物門、瓣鰓綱、珍珠貝目、扇貝科。世界上共有扇貝60多種。在我國分布的扇貝主要有四種，即櫛孔扇貝、華貴櫛孔扇貝、海灣扇貝及蝦夷扇貝。目前，對扇貝的深層次開發逐漸增多，扇貝肉的蛋白含量高、氨基酸組成齊全，綜合開發利用潛力巨大。利用蛋白酶水解作用的酶工程技術，制得的海鮮呈味肽，可用于進一步增強調味品的鮮味。

根據蛋白質的多級結構理論，肽是屬于蛋白質到氨基酸的中間結構體。肽根據分子量的數目和肽鍵的組合方式不同可以分為多肽和小分子肽，其中小分子肽是有2-10個氨基酸組分子脫水而成的肽稱為小分子肽，多肽則是由10-100個氨基酸分子脫水縮合而成的化合物為多肽。根據組成，多肽的分子量在1000-3000Da，小分子肽的分子量在1000Da以下，而小分子肽往往具備更好的鮮味。

常見魚貝類調味品的制備方法為，醬魚貝類海鮮清洗、破碎后進行酶解，將酶解液分離過濾、干燥得到調味品。如CN201610317506.X即采用超聲酶解、超濾膜過濾的方案生產了富含呈味氨基酸、呈味肽等物質的海鮮調味食品；又如201610001743.X以生蠔肉為原料，破碎后采用中性蛋白酶酶解，進而過濾、冷凍干燥后得到生蠔肽。但這些方法所制備得到的調味品為多氨基酸數的多肽，難以定向獲得呈鮮味的二肽。

發明內容

基于此，有必要提供一種能夠得到二肽的貝類肽的制備方法。

本發明的目的之一是提供一種貝類肽的制備方法，包括以下步驟：

a、對貝類原料進行蛋白質變性，使蛋白質中的肽鍵水解；

b、將蛋白質變性后的貝類原料與復合酶液混合后進行酶解反應，所述復合酶液包括蛋白質和淀粉質混合原料接種霉菌得到的曲料；

c、將步驟b得到的酶解反應的產物與還原性單糖進行熱反應。

在一些實施例中，步驟b的酶解反應的條件為45℃～65℃條件下酶解3小時～6小時。

在一些實施例中，所述酶解反應的溫度為隨時間梯度升高方式。

在一些實施例中，步驟b還包括在酶解反應后將酶解產物在85℃～120℃條件下處理以進行滅酶的步驟。

在一些實施例中，步驟c的熱反應的溫度為100℃～120℃，反應時間為30min～120min。

在一些實施例中，步驟a的蛋白質變性為濕熱變性，條件為在95℃～120℃條件下處理60min～70min。

在一些實施例中，所述貝類原料為干貝。

本發明的另一目的是提供上述任一實施例的貝類肽的制備方法制備得到的貝類肽，所述貝類肽中含有二肽。

在一些實施例中，所述二肽包括Glu-Asp、Glu-Glu、Glu-Ser及Glu-Thr中的一種或多種。

本發明的另一目的是提供一種調味產品，包括上述的貝類肽。