[發明專利]一種天然酵母的制備方法

有效

• 申請號: 202110769726.1
• 申請日: 2021-07-07
• 公開（公告）號: CN113528360B
• 公開（公告）日: 2023-02-10
• 發明（設計）人: 段小慧;潘志強;石躍杰;殷良初;孫玉華
• 申請（專利權）人: 山東匠造烘焙食品有限公司
• 主分類號: C12N1/16
• 分類號: C12N1/16;C12R1/645
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本申請涉及微生物發酵領域，具體公開了一種天然酵母的制備方法，包括以下步驟：S1、按重量比為15?20:15?20:30?35:30?35分別稱取裸麥粉天然酵母種、葡萄天然酵母種、中筋粉、水混合，在27?32℃條件下發酵22?26h，制得混合種1代；S2、按重量比為0.8?1.2:0.8?1.2:1分別稱取混合種1代、中筋粉、水混合，在25?32℃條件下發酵4?6h，制得混合種2代；S3、將混合種2代按照S2中的方法進行傳代培養，傳代次數≦28代，傳代的間隔時間為2?7d，然后在1?4℃條件下冷藏保存，混合種2代或傳代中的任一代均可作為成品天然酵母；具有適用于工業化生產的優點。

技術領域

本申請涉及微生物發酵領域，更具體地說，它涉及一種天然酵母的制備方法。

背景技術

酵母分為一般酵母和天然酵母，以甘蔗作為原料并在制造過程中加入化學物質做出來的為一般酵母；而天然酵母主要是以附著在果實、谷物、植物的花和葉等上面的酵母為原料，經自然繁殖而得；天然酵母相比于一般酵母的風味更佳，因為天然酵母能使面粉充分吸收水分、熟成時間長，另一方面是天然酵母中含有多種菌，在烘焙時，每一種菌都會散發不同的香味，使面包的風味更加多樣化。

相關技術中，申請公開號CN106939287公開了一種純天然酵母液的制備方法，分為三個階段，第一階段制備第一預混料，第二階段制備第二預混料，第三階段制備成品天然酵母液；其中第一預混料為酵母菌菌群、乳酸菌菌群的培養，培養時間為10-20天；第二預混料是營養物質原料培養，培養時間為20-60天；成品天然酵母液是采用第一預混料與第二預混料混合，培養時間為2-5天。

天然酵母面包即采用天然酵母液為原料制得，若上述相關技術中的純天然酵母液用完，則需要重新制備純天然酵母液，無論從三個階段中哪一個階段開始制備，其所需培養時間均較長，在工業化生產天然酵母面包的過程中，較長的培養時間不僅增加了企業的生產成本，還會影響企業的生產效率。

因此，急需提供一種適用于工業化生產的天然酵母，能夠提高企業生產天然酵母面包的生產效率。

發明內容

為了提供一種適用于工業化生產的天然酵母，能夠提高企業生產天然酵母面包的生產效率，本申請提供一種天然酵母的制備方法。

本申請提供的一種天然酵母的制備方法，采用如下的技術方案：

一種天然酵母的制備方法，包括以下步驟：

S1、按重量比為15-20:15-20:30-35:30-35分別稱取裸麥粉天然酵母種、葡萄天然酵母種、中筋粉、水混合，在27-32℃條件下發酵22-26h，制得混合種1代；

S2、按重量比為0.8-1.2:0.8-1.2:1分別稱取混合種1代、中筋粉、水混合，在25-32℃條件下發酵4-6h，制得混合種2代；

S3、將混合種2代按照S2中的方法進行傳代培養，傳代次數≦28代，傳代的間隔時間為2-7d，然后在1-4℃條件下冷藏保存，混合種2代或傳代中的任一代均可作為成品天然酵母。

通過采用上述技術方案，采用裸麥粉天然酵母種與葡萄天然酵母種相配合經發酵后制得混合菌種，使得混合菌種中含有較高含量的酵母菌和乳酸菌，并且混合菌種中酵母菌和乳酸菌的活性和穩定性較強，便于后續進行傳代培養，并保證經多次傳代培養的酵母菌菌體和乳酸菌菌體均具有較高的繁殖力與活性。