[發(fā)明專(zhuān)利]一種天然酵母的制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110769726.1
• 申請(qǐng)日: 2021-07-07
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN113528360B
• 公開(kāi)（公告）日: 2023-02-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 段小慧;潘志強(qiáng);石躍杰;殷良初;孫玉華
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 山東匠造烘焙食品有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): C12N1/16
• 分類(lèi)號(hào): C12N1/16;C12R1/645
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

1.一種天然酵母的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1、按重量比為15-20:15-20:30-35:30-35分別稱(chēng)取裸麥粉天然酵母種、葡萄天然酵母種、中筋粉、水混合，在27-32℃條件下發(fā)酵22-26h，制得混合種1代；

S2、按重量比為0.8-1.2:0.8-1.2:1分別稱(chēng)取混合種1代、中筋粉、水混合，在25-32℃條件下發(fā)酵4-6h，制得混合種2代；

S3、將混合種2代按照S2中的方法進(jìn)行傳代培養(yǎng)，傳代次數(shù)≦28代，傳代的間隔時(shí)間為2-7d，然后在1-4℃條件下冷藏保存，混合種2代或傳代中的任一代作為成品天然酵母；

葡萄天然酵母種采用如下方法制得：

①稱(chēng)取葡萄干、水、糖、包膜微球混合，葡萄干、水、糖重量比為22-28:60-66:13，葡萄干與包膜微球重量比為25:1-3，在25-35℃條件下發(fā)酵5-7d，在發(fā)酵18-26h后敲擊包膜微球10-20下，發(fā)酵過(guò)程中每天早晚開(kāi)蓋放氣，發(fā)酵后過(guò)濾，濾液為一代葡萄種液；

②按重量比為55-65:25-35:10依次稱(chēng)取一代葡萄種液、中筋粉、糖混合，在25-35℃條件下發(fā)酵22-26h，過(guò)濾后，制得二代葡萄種液；

③按重量比為55-65:25-35:10依次稱(chēng)取二代葡萄種液、中筋粉、糖混合，在25-35℃條件下發(fā)酵22-26h，過(guò)濾后，制得葡萄天然酵母種；

包膜微球采用如下方法制備：

將硅藻土顆粒置于質(zhì)量分?jǐn)?shù)5-12%的檸檬酸溶液中攪拌5-10min，然后取出硅藻土顆粒制得負(fù)載硅藻土顆粒；在負(fù)載硅藻土顆粒表面噴涂結(jié)冷膠溶液，負(fù)載硅藻土顆粒與結(jié)冷膠溶液重量比為1:0.2-0.6，干燥后，制得包膜微球；

結(jié)冷膠溶液采用如下方法制備而成：

制備質(zhì)量分?jǐn)?shù)1-3%的低酰結(jié)冷膠，稱(chēng)取1-3份質(zhì)量分?jǐn)?shù)2-5%的檸檬酸鈉溶液添加到95-100份低酰結(jié)冷膠中，經(jīng)攪拌混合制得結(jié)冷膠溶液。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種天然酵母的制備方法，其特征在于：所述S1中裸麥粉天然酵母種采用如下方法制得：

Ⅰ按重量比為40-48:50-58:2分別稱(chēng)取裸麥粉、水、麥芽精混合，發(fā)酵后制得第一代原種；

Ⅱ按重量比為30-35:30-35:30-35:1分別稱(chēng)取第一代原種、裸麥粉、水、麥芽精混合，發(fā)酵后制得第二代原種；

Ⅲ按重量比為30-35:30-35:30-35:1分別稱(chēng)取第二代原種、中筋粉、麥芽精、水混合，發(fā)酵后制得第三代原種；

Ⅳ將第三代原種按照步驟Ⅲ的方法進(jìn)行傳代培養(yǎng)，依次制得第四代原種、第五代原種，第五代原種即為裸麥粉天然酵母種。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種天然酵母的制備方法，其特征在于，所述發(fā)酵溫度均為27-32℃、發(fā)酵時(shí)間均為22-26h。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種天然酵母的制備方法，其特征在于，所述步驟Ⅲ以及步驟Ⅳ在發(fā)酵后1h-2h，5min內(nèi)每10-20s以150-250r/min的轉(zhuǎn)速進(jìn)行攪拌，攪拌結(jié)束后靜置28-34min，重復(fù)上述攪拌、靜置的操作至發(fā)酵18-21h。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種天然酵母的制備方法，其特征在于，所述糖由重量比為1:0.3-0.8的蜂蜜、白砂糖組成。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種天然酵母的制備方法，其特征在于，所述步驟①第3-4天發(fā)酵過(guò)程中，每隔20-40min開(kāi)蓋攪拌2-8min。