[發明專利]復合發酵劑及其制備方法和應用、使用該復合發酵劑制備得到的米粉及其制備方法

有效

• 申請號: 202110731221.6
• 申請日: 2021-06-30
• 公開（公告）號: CN113462598B
• 公開（公告）日: 2022-09-30
• 發明（設計）人: 任元元;孟資寬;陳功;游敬剛;鄒育;張鑫;王擁軍
• 申請（專利權）人: 四川省食品發酵工業研究設計院有限公司
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;C12N9/44;A23L7/104;C12R1/245;C12R1/865
• 代理公司: 四川哈工博思知識產權代理有限公司 51334
• 代理人: 鄒寶山

本發明涉及生物發酵技術領域，公開了一種復合發酵劑、其制備方法及其在制備米粉中的應用。該復合發酵劑包括第一發酵劑和第二發酵劑，第一發酵劑包括干酪乳桿菌粉和普魯蘭酶，干酪乳桿菌粉和普魯蘭酶的重量比為1:0.1～0.4，第二發酵劑包括釀酒酵母菌粉；其中，第一發酵劑中干酪乳桿菌的活菌數不小于5×10¹⁰cfu/g，第二發酵劑中釀酒酵母菌的活菌數不小于1×10¹⁰cfu/g。本發明還公開了使用該復合發酵劑制備得到的米粉及其制備方法。本發明通過將干酪乳桿菌粉和普魯蘭酶作為第一發酵劑，將釀酒酵母菌粉作為第二發酵劑，并在制備米粉時分別利用兩者進行初次發酵和再次發酵，達到了顯著縮短發酵時間，提高米粉的直鏈淀粉含量、彈性和復水性，以及降低米粉的斷條率的效果。

技術領域

本發明涉及生物發酵技術領域，例如涉及一種復合發酵劑、其制備方法及其在制備米粉中的應用，以及使用該發酵劑制備得到的米粉及其制備方法。

背景技術

米粉是深受我國南方地區人民群眾喜愛的方便主食，因其方便攜帶、口味搭配豐富、口感較好，而具有廣大的消費市場。但是，由于傳統米粉中額外添加了較多淀粉，從而降低了產品的營養豐富性；并且，由于傳統米粉的生產工藝存在自然發酵時間長、產品質量差、易污染雜菌等問題，從而限制了米粉產業的規?；a和消費。

目前，國內已經有關于采用人工發酵取代自然發酵的研究。例如，中國專利文獻CN200810102406.5，申請日2008.03.21，名稱為：乳酸菌發酵米粉的加工方法，公開了一種采用單一乳酸菌發酵生產米粉的方法，該方法能夠改善米粉的口感，并且將發酵時間縮短至18h以內；但是，該方法仍然需要較長的發酵時間(8～18h)，并且尚未改善米粉的斷條率、彈性和復水性等品質。又例如，中國專利文獻CN201110155960.1，申請日2011.06.11，名稱為：一種粉絲發酵劑及其生產發酵粉絲的方法，公開了一種采用釀酒酵母及植物乳桿菌混合發酵生產粉絲的方法，該方法可以增加粉絲的營養物質，增強淀粉凝膠的彈性以及粉絲的拉伸性和柔韌性；但是，該方法并不能充分利用各菌種的特性，而僅僅是簡單的混合發酵，對直鏈淀粉的提升效果差，故而不能進一步提升粉絲品質，并且，粉絲的加工原料以食用淀粉為主，而米粉的加工原料以大米或碎米為主，因此粉絲與米粉存在本質上的區別。

綜上所述，目前亟需一種米粉的制備方法，以達到顯著縮短制備米粉所需的發酵時間，提高米粉的直鏈淀粉含量、彈性和復水性，以及降低米粉的斷條率的效果。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術存在的發酵時間長、產品質量差、易污染雜菌、高品質產品的規?；a難度大等問題，提供一種復合發酵劑及其制備方法和應用、使用該復合發酵劑制備得到的米粉及其制備方法，以至少達到顯著縮短制備米粉所需的發酵時間，提高米粉的直鏈淀粉含量、彈性和復水性，以及降低米粉的斷條率的效果。

本發明的目的是通過以下技術方案來實現的：

一方面，提供一種復合發酵劑，包括第一發酵劑和第二發酵劑。所述第一發酵劑包括干酪乳桿菌粉和普魯蘭酶，所述干酪乳桿菌粉和所述普魯蘭酶的重量比為1:0.1～0.4；所述第一發酵劑中，干酪乳桿菌的活菌數不小于5×10¹⁰cfu/g。所述第二發酵劑包括釀酒酵母菌粉；所述第二發酵劑中，釀酒酵母菌的活菌數不小于1×10¹⁰cfu/g。

另一方面，提供一種制備上述復合發酵劑的方法，包括所述第一發酵劑的制備和所述第二發酵劑的制備。其中，所述第一發酵劑的制備，包括：制備所述干酪乳桿菌粉；將所述干酪乳桿菌粉和所述普魯蘭酶混合，經無菌真空包裝，即得。所述第二發酵劑的制備，包括：制備所述釀酒酵母菌粉；所述釀酒酵母菌粉經無菌真空包裝，即得。

在一些實施例中，制備所述干酪乳桿菌粉，包括：將干酪乳桿菌接種于第一液體培養基中，依次進行第一靜置培養和第一逐級擴大培養；對經過所述第一逐級擴大培養的第一液體培養基進行第一離心處理，收集第一菌泥；向所述第一菌泥中加入第一保護劑，經第一干燥處理，即得。