[發明專利]一種含香辛料提取液的高酯紅曲調料酒及其制備方法

在審

• 申請號: 202110709873.X
• 申請日: 2021-06-25
• 公開（公告）號: CN113397145A
• 公開（公告）日: 2021-09-17
• 發明（設計）人: 張文森;王海利;林瑞敏;董倩;賴閩蘇;唐惠華;廖世榮;江海博;黃雅楹;李燕芮
• 申請（專利權）人: 福建技術師范學院
• 主分類號: A23L27/24
• 分類號: A23L27/24;A23L27/10;A23L5/20
• 代理公司: 福州市眾韜專利代理事務所(普通合伙) 35220
• 代理人: 方金芝

本發明涉及含香辛料提取液的高酯紅曲調料酒及其制備方法，包括如下步驟：制備香辛料復合酶解液和制備高酯紅曲調料酒：本發明采用“三曲二酶”結合活性干酵母低溫發酵紅曲酒工藝，以梗米為主要原料，選用酯化紅曲、烏衣紅曲、白曲、活性干酵母、α?淀粉酶、糖化酶等為糖化發酵劑，酒精度比傳統工藝低，總酯含量比傳統調料酒提高29％左右，總酸和總糖含量較傳統高酯紅曲調料酒升高，發酵周期由原來的≥60d縮短到30～35d。有效解決調料酒生產中存在的酯類含量低、轉香周期長、去腥增香效果差、產品穩定性差等共性技術問題，利用酯化紅曲產生酯化酶和有機酸的特性，提高基酒中酯類物質、氨基酸酸含量。

技術領域

本發明屬于釀酒技術領域，具體涉及一種含香辛料提取液的高酯紅曲調料酒及其制備方法。

背景技術

調料酒，是專門用于烹飪調味的酒。主要用在烹調肉類、家禽、海鮮和蛋等動物性原料的時候，和其它調味料一起加入。烹調過程中，酒精幫助溶解菜肴內的有機物質，其它料酒內的少量揮發性成分與菜肴原料作用，產生新的香味并減少腥膻和油膩的口感。調料酒在我國的應用已有上千年的歷史，日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習慣。調料酒以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為主體，添加食鹽或植物香辛料調配而成，其主要成分有酒精、糖分、糊精、有機酸、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油等，其酒精含量在15％以下,酯類和氨基酸含量較高,香味濃郁、滋味醇和。在菜肴制作中常用它去腥除異、和味增香、殺菌防腐,因此料酒是烹飪中不可缺少的調味料之一,在烹飪調味中占有極其重要的地位。

目前市面上的調料酒有發酵型和調配型兩種產品。傳統的發酵型調料酒以傳統黃酒添加食鹽調制而成，存在黃酒香氣不夠濃郁，陳釀轉香時間長(需一年以上)、生產效率低等問題；調配型調料酒以細香蔥、姜、食用酒精、甜黃酒、食用鹽、水為原輔料，將洗凈的細香蔥和切成片的老姜等分別浸泡入食用酒精加水或干黃酒混合液中3～6月，經濾清去渣得到蔥汁和姜汁，取蔥汁5％～10％，香雪酒5％～10％，食用酒精8％～12％，干黃酒15％～20％、食用鹽10％～15％，加水調配而成。該工藝未能將香辛料中的有效成分充分提取，其選用的香辛料品種過于單一，去腥、提味、增香的效果稍差，在烹飪菜肴時，融合程度仍然欠佳，直接影響產品的感官質量。以上共性技術問題直接導致我國調料酒的綜合經濟效益一直處于較低的水平。因此，開展調料酒關鍵技術研究與應用，實現調料酒加工技術升級換代，提高調料酒附加值，已成為調料酒加工行業亟待解決的問題。

在充分分析國內外調料酒加工現狀及其存在的共性技術問題的基礎上，針對調料酒生產共性技術問題，通過新技術的應用，實現以下技術目標：通過本項目的實施，開發生產符合市場需求的高附加值系列調料酒，建立調料酒生產新工藝，解決傳統的調料酒生產中存在的酯類物質不足、轉香周期過長、去腥增香差等共性技術問題，從而對提高調料酒的加工水平起推動作用，具有重大的經濟、社會效益。

發明內容

本發明提供一種含香辛料提取液的高酯紅曲調料酒及其制備方法，本發明制備的含香辛料提取液的高酯紅曲調料酒不僅酯類物質、總酸和總糖含量高，而且制備周期短，此外，在高酯紅曲調料酒制備過程中采用香辛料復合酶解液，能提高去腥、提味、增香的效果。

本發明通過以下技術方案實現：

含香辛料提取液的高酯紅曲調料酒，包括如下步驟：

(1)制備香辛料復合酶解液：

將香辛料在100-101℃下烘干，然后粉碎成香辛料粉末并過篩成混合粉末，然后加入水并調節pH為4.5±0.5，接著加果膠酶和纖維素酶并在溫度為50-60℃下酶解45～60min，接著過濾得所述的香辛料復合酶解液，

所述的香辛料粉末與水的質量比為1:2-5，

所述的果膠酶與所述的香辛料粉末的質量比為1:10-15,所述的纖維素酶與所述的香辛料粉末的質量比為1:10-15；

(2)制備高酯紅曲調料酒：