[發明專利]一種金湯佛跳墻高湯、金湯佛跳墻及其制備方法

有效

• 申請號: 202110684765.1
• 申請日: 2021-06-21
• 公開（公告）號: CN113575899B
• 公開（公告）日: 2023-10-20
• 發明（設計）人: 趙若魁
• 申請（專利權）人: 福州聚春園食品股份有限公司
• 主分類號: A23L23/00
• 分類號: A23L23/00;A23L31/00;A23L17/50;A23L13/20;A23L17/00;A23L15/00
• 代理公司: 北京易捷勝知識產權代理有限公司 11613
• 代理人: 陳秀琴

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種金湯佛跳墻高湯、金湯佛跳墻及其制備方法。金湯佛跳墻高湯的制備方法，將蒸熟后的南瓜，去皮后，破壁萃取得到南瓜汁；將所得到的南瓜汁與主要由豬里脊骨、豬蹄、雞肉、鴨肉、雞爪、火腿制備得到的畜禽原湯混合后在110～250℃的蒸汽下加熱50～80min后，冷卻至50℃，并且均質處理得到所述的金湯佛跳墻高湯。本發明采用所得到的金湯佛跳墻高湯制作佛跳墻。本發明可以使高湯中的脂肪含量降低了20％，蛋白質含量提高了10％，維生素增加了15％，更適合現代人營養結構。用于制作佛跳墻，賦予佛跳墻獨特的金黃色，減少老酒的加入，卻依然使佛跳墻保持傳統特有的濃厚香味，又味道清淡。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種金湯佛跳墻高湯、金湯佛跳墻及其制備方法。

背景技術

佛跳墻作為中國著名菜肴，由福州聚春園始創，歷經百年發展，數代名廚傳承，品質優良，聚春園佛跳墻制作技藝更是被國家授予“國家級非物質文化遺產”，蜚聲海內外。

佛跳墻通常選用鮑魚、海參、魚唇、牦牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起，加入高湯和福建老酒，文火煨制而成。傳統的佛跳墻制作一直沿用的專業廚師，利用專用器具，裝壇煨制的技法制作，工藝復雜，產量低，價格高，受眾面窄，無法大批量滿足現代人民迅速上升的生活水平需求，也無法適應食品工業的生產要求。因此新時代需要不斷開發，滿足廣大消費者需求，適合大規模生產，價廉物美特點，最大程度保留佛跳墻葷、香、鮮、爛而不膩的菜肴特色，原料和口味具有現代特色，又能適應現代工業生產的新的佛跳墻生產技術。

傳統佛跳墻中需要在高湯中加入老酒，以去除食材的腥味，并且酒精和食材的脂溶性物質相容賦予了佛跳墻特有的醇厚香味，又味道清淡。

食品領域中的金湯通常通過添加色素并且采用維生素C、E或者添加護色劑的方式維持金湯的顏色。若采用相同方式制得金湯佛跳墻高湯，會使佛跳墻失去傳統的健康特性以及特有的風味。

發明內容

(一)要解決的技術問題

鑒于現有技術的上述缺點、不足，本發明提供一種金湯佛跳墻高湯及其制備方法，在傳統高湯的配方進行了改良，將豬皮、筒骨替換為豬里脊骨、雞爪和南瓜汁，使高湯中的脂肪含量降低了20％，蛋白質含量提高了10％，維生素增加了15％，更適合現代人營養結構；用于制作佛跳墻，賦予佛跳墻獨特的金黃色，減少老酒的加入，卻依然使佛跳墻保持傳統特有的葷、香、鮮、爛、濃厚香味，又味道清淡。

相應地，本發明還提供一種采用上述金湯佛跳墻制作得到的金湯佛跳墻及其制備方法。

(二)技術方案

為了達到上述目的，本發明采用的主要技術方案包括：

第一方面，本發明提供了一種金湯佛跳墻高湯的制備方法，其包括以下步驟：

S1將蒸熟后的南瓜，去皮后，破壁萃取得到南瓜汁；

S2將所得到的南瓜汁與主要由豬里脊骨、豬蹄、雞肉、鴨肉、雞爪、火腿制備得到的畜禽原湯混合后在110～250℃的蒸汽下加熱50～80min后，冷卻至50℃，并且均質處理得到所述的金湯佛跳墻高湯。

本發明方案中金湯的色素由南瓜提供的天然南瓜色素。本領域技術人員可知，蒸熟后的南瓜由于產生氧化反應會導致顏色加深，又由于加熱使有機物質分解，淀粉吸水膨化；本發明為了減少南瓜風味物質破壞原有佛跳墻高湯的風味，并且為了引入小分子南瓜纖維與高湯中的其它物質充分融合，本發明采用蒸熟后的南瓜進行榨汁，通過加熱去除和分解大部分的風味物質，降解纖維物質，使其充分分散在南瓜汁中。本發明的南瓜可以是所有品類的南瓜。本發明采用南瓜作為原料，不能采用其它的果蔬作為原料，其它果蔬的色素或者護色難度大，或者具有一定的甜度，破壞佛敲墻原有的風味。