[發(fā)明專利]一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化曲奇餅干及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110681332.0
• 申請(qǐng)日: 2021-06-19
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN113349233B
• 公開(kāi)（公告）日: 2023-04-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王學(xué)東;任秋燕;胡先勤;陳摯;丁貝貝;杜靜;謝倩然;宋勁松
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 武漢輕工大學(xué)
• 主分類號(hào): A21D2/36
• 分類號(hào): A21D2/36;A21D2/16;A21D13/06;A21D8/06
• 代理公司: 北京鑫瑞森知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11961
• 代理人: 韓鳳穎

本發(fā)明提供了一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化曲奇餅干及其制備方法，涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化曲奇餅干以紫菜苔酶解物、低筋面粉、玉米淀粉、南瓜籽油、鹽、黃油、糖粉、熟雞蛋黃為原料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、冰箱冷藏、餅干成型、烘烤、冷卻等工藝步驟制成。本發(fā)明通過(guò)在曲奇餅干中加入紫菜苔酶解物和南瓜籽油，改善了曲奇餅干的色澤和成品韌性，賦予了曲奇餅干優(yōu)良的抗氧化功能活性，同時(shí)有效降低了烘焙溫度和加工過(guò)程中AGEs的產(chǎn)生，使曲奇餅干的營(yíng)養(yǎng)與質(zhì)構(gòu)綜合品質(zhì)顯著提升。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化曲奇餅干及其制備方法。

背景技術(shù)

紫菜苔作為武漢地區(qū)的特產(chǎn)，含有大量的花青素、維生素C、金屬元素硒等抗氧化物質(zhì)和大量?jī)?yōu)質(zhì)的膳食纖維，不僅具有良好的自由基清除能力，而且可以起到預(yù)防慢性疾病的作用。南瓜籽油中含有豐富的亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸以及維生素A、維生素E、植物甾醇等成分，具有抗氧化和調(diào)節(jié)血脂的潛力，是目前世界公認(rèn)最具藥食兩用價(jià)值的植物油。

曲奇餅干是一種高糖、高油脂的食品，飽和脂肪酸和膽固醇的含量高，這使患高血脂等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)人群以及注重營(yíng)養(yǎng)和健康的人望而卻步。此外，在曲奇餅干的焙烤過(guò)程中會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生大量自由基導(dǎo)其蛋白質(zhì)、氨基酸等物質(zhì)的游離氨基發(fā)生糖基化發(fā)生，產(chǎn)生晚期糖基化末端產(chǎn)物(AGEs)。AGEs可以和人體的各種組織細(xì)胞相結(jié)合并破壞這些組織細(xì)胞，從而對(duì)人體造成危害。研究表明，AGEs能夠加速人體的衰老，引起各種慢性退化性疾病。所以降低AGEs攝入量可以起到抗衰老和預(yù)防各種慢性退化性疾病的作用。另外，受傳統(tǒng)曲奇餅干制備工藝的影響，使其內(nèi)部結(jié)構(gòu)過(guò)于疏松，導(dǎo)致焙烤成品易碎。因此，如何抑制曲奇餅干焙烤過(guò)程中晚期糖基化末端產(chǎn)物的生成，提升成品的抗氧化性，優(yōu)化內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，解決易碎問(wèn)題，是目前亟待解決的問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容

為解決上述問(wèn)題，本發(fā)明用南瓜籽油部分替代黃油，提高了面團(tuán)的成團(tuán)性，且利用南瓜籽油和紫菜苔酶解物的混合物作為復(fù)合抗氧化劑，提高了曲奇餅干的抗氧化性，同時(shí)起到抑制晚期糖基化末端產(chǎn)物產(chǎn)生的作用。本發(fā)明的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化曲奇餅干，包括以下重量份的原料：

低筋面粉40-80份、紫菜苔酶解物1.2-2.4份、玉米淀粉40-80份、黃油30-60份、南瓜籽油10-20份、糖粉20-40份、鹽0.5-1份、熟蛋黃粉15-30份。

進(jìn)一步地，所述紫菜苔酶解物的制備方法包括以下步驟：

(1)對(duì)新鮮的紫菜苔進(jìn)行篩選、清洗、切塊，將處理好的紫菜苔放入-30℃的速凍機(jī)中速凍30min，然后進(jìn)行冷凍干燥和超微粉碎處理，得到平均粒徑為17μm的紫菜苔凍干超微粉；

(2)按1g:40mL的料液比加入0.1mol/L，pH值為6.0的檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液和復(fù)合酶制劑于全自動(dòng)水解反應(yīng)器中，在體系pH值為6.0的條件下進(jìn)行酶解，酶解完成后滅酶，將產(chǎn)物進(jìn)行低溫噴霧干燥后，得到紫菜苔酶解物。

進(jìn)一步地，所述步驟(1)中的復(fù)合酶制包括以下重量份的原料：

為纖維素酶6份、半纖維素酶7份、果膠酶5份和蛋白酶10份。

進(jìn)一步地，所述步驟(2)中的酶解溫度為50℃，酶解時(shí)間為3.5h。

本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供所述營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化曲奇餅干的制備方法，包括以下步驟：

1)面團(tuán)調(diào)制：向軟化好的黃油中加糖粉打發(fā)均勻，并依次加入紫菜苔酶解物和南瓜籽油混合物，熟蛋黃粉，低筋面粉以及玉米淀粉和鹽攪拌均勻，揉成面團(tuán)；

2)冰箱冷藏：將光滑面團(tuán)放入冰箱冷藏，并蓋上保鮮膜，在溫度為2-4℃，濕度為45％-75％的條件下，冷藏20-60min；

3)餅干成型：取冷藏好的面團(tuán)，等分成4-6g的小塊，搓成丸子，用磨具壓制成型；

4)烘烤：將定型好的餅干放在硅油紙上，放入烤箱烘烤，得到成品。