[發明專利]一種即食草魚魚松及其制作方法

在審

• 申請號: 202110679852.8
• 申請日: 2021-06-18
• 公開（公告）號: CN113287727A
• 公開（公告）日: 2021-08-24
• 發明（設計）人: 周大勇;王媛媛;于曼曼;張昕然;遲藝璇;周俊卓;申彩霞
• 申請（專利權）人: 大連工業大學
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L5/10;A23B4/20;A23B4/03;A23L5/41
• 代理公司: 大連格智知識產權代理有限公司 21238
• 代理人: 劉琦

本發明公開了一種即食草魚魚松及其制作方法，屬于水產食品加工技術領域，制作方法包括以下步驟：草魚切成魚塊；將魚塊在植酸或乳酸溶液中浸泡；將浸泡后的魚塊撈出，蒸煮擠壓，去紅肉，挑出魚刺后，將魚肉撕碎后炒成魚松。與傳統即食魚松相比，本發明以草魚為原料，選用植酸和乳酸作為抗氧化劑開發的即食草魚魚松產品不但拓寬了魚松產品的原料范圍，而且有效提升了產品的貯藏穩定性，在保證安全的同時最大限度的賦予了即食魚松產品優質的感官及品質。同時本發明方法制作的即食草魚魚松能有效控制由于油脂、蛋白質氧化導致的色澤和風味劣化，延長產品的貨架期，具有很高的推廣應用價值。

技術領域

本發明屬于水產食品加工技術領域，具體涉及一種即食草魚魚松及其制作方法。

背景技術

我國作為世界第一水產大國，淡水魚資源十分豐富，在國內有著很大的經濟市場。然而，淡水魚捕撈后很難長期保活保鮮，且烹飪前需要去鱗、去內臟，給淡水魚的食用帶來不便。近年來，以魚肉為原料制成的肉松產品不僅易于攜帶、食用方便、味道鮮美，還極大程度地避免了鮮魚腐敗變質的問題。通過市場調查發現，目前市面上銷售的魚松大多是由海水魚制作而成，原料供應不穩定且價格較昂貴，相比較而言，淡水魚資源豐富，價格低廉，也可作為開發魚松產品的原料。

然而，現階段的魚松產品普遍存在脂肪容易氧化、貯藏時間較短且色澤暗淡等問題，油脂氧化產生的異味造成了產品口感風味不佳，影響消費者的購買和食用。為了提高品質穩定性，大部分即食魚類制品通過添加抗氧化劑和大量調味料來延緩和遮蔽因氧化導致的色澤、質構和風味劣變。但這類方法不僅會掩蓋魚類產品自身獨特的鮮香風味，影響產品的感官品質，而且所用的合成抗氧化劑還會引起消費者對其食用安全性的疑慮，而常用的天然多酚類抗氧化劑自身也易發生褐變，影響產品的色澤。

發明內容

本發明的目的在于解決現有魚松產品原料來源有限，貯藏過程中由于油脂氧化導致的色澤和風味易劣變等問題。

為實現上述目的，本發明提供了一種即食草魚魚松的制備方法，包括步驟：

一種即食草魚魚松的制備方法，包括步驟：

S1、草魚去鱗、去頭、去內臟、去皮，切成魚塊，清洗備用；

S2、將清洗后的魚塊在質量分數為0.01～0.04％的植酸或質量分數為0.02～0.08％的乳酸溶液中浸泡1～2h；

S3、將浸泡后的魚塊撈出，在100～120℃下蒸15～25min，包紗布擠干水分，去紅肉、挑出魚刺后，將肉撕碎；

S4、起鍋倒入已經加入蔥、姜、蒜、花椒炒香后再過濾掉固態雜質的植物油，待油熱后將撕碎的魚肉放入鍋中，文火慢炒40～50min到起松；

S5、將炒制后的魚松置于50～60℃下的鼓風干燥箱中烘干至水分含量降至10％～15％。

優選的是，一種即食草魚魚松的制備方法，具體包括步驟：

S1、草魚去鱗、去頭、去內臟、去皮，切成魚塊，清洗備用；

S2、將步驟S1所得魚塊在質量分數為0.04％的植酸溶液或質量分數為0.08％乳酸溶液中浸泡2h。

S3、將步驟S2所得魚塊撈出，在120℃下蒸25min，包紗布擠干水分，去紅肉、挑出魚刺后，將肉撕碎。

S4、起鍋倒入已經加入蔥、姜、蒜、花椒炒香后再過濾掉固態雜質的植物油(重量為魚肉重量的3％)，待油熱后將步驟S3所得魚肉放入鍋中，文火慢炒50min到起松。

S5、將步驟S4所得魚松置于55℃下的鼓風干燥箱中烘干1.5h，至水分含量降至15％以下。

優選的是，在所述步驟S4中炒制所述撕碎的魚肉時，加入所述撕碎的魚肉重量3％的植物油。