[發明專利]酰基化改性試劑在去除蛋腥味中的應用以及去除蛋腥味的方法及其應用

在審

• 申請號: 202110670519.0
• 申請日: 2021-06-17
• 公開（公告）號: CN113575869A
• 公開（公告）日: 2021-11-02
• 發明（設計）人: 呂瑩;任柳陽;徐維勵
• 申請（專利權）人: 北京農學院
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L5/20
• 代理公司: 北京潤平知識產權代理有限公司 11283
• 代理人: 劉依云;王崇

本發明涉及蛋制品領域，具體涉及酰基化改性在去除蛋腥味中的應用以及去除蛋腥味的方法及其應用。該方法包括：將酰基化改性試劑與蛋液接觸，以對所述蛋液進行酰基化改性。本發明通過酰基化改性試劑特別是丁二酸酐、乙酸酐可有效去除液態蛋及蛋制品中的蛋腥味，從而進一步開發了可有效去除蛋腥味的方法，為蛋腥味的去除提供了額外的選擇。

技術領域

本發明蛋制品領域，具體涉及酰基化改性在去除蛋腥味中的應用以及去除蛋腥味的方法及其應用。

背景技術

隨著我國深加工蛋制品行業的進一步發展，液態蛋(全蛋液、蛋黃液和蛋清液)產品的發展迅速。目前，熱處理已被廣泛應用于液態蛋的加工中，如巴氏殺菌蛋液、噴霧干燥蛋粉和加熱形成的蛋凝膠產品等。但是，在熱處理過程中產生了一種被描述為魚腥味、海洋味或帶有類似甲殼類動物的令人不愉快的異味，這種氣味嚴重影響了消費者對蛋制品的接受度。

研究發現，蛋雞的飼料中添加亞麻籽等可以增加蛋黃中多不飽和脂肪酸含量，影響脂肪酸組成，產生不良腥味。有報道稱添加抗氧化劑可以有效抑制蛋黃粉中的脂質氧化。除此之外，蛋液通過真空處理和添加生物活性物質萜類化合物也可以降低因脂質氧化導致的不可接受氣味的產生。可見，蛋腥味的產生與脂質的氧化有關。

脂類主要存在于蛋黃中，鴨蛋的蛋黃比例(33.94％)高于雞蛋蛋黃(28-29％)。目前有研究證明鴨蛋熱凝膠產生的腥味主要來自蛋黃，而添加抗氧化劑和金屬離子螯合劑可以有效地降低蛋腥味。

基于現有的研究，有必要進一步開發可有效去除蛋腥味的方法。

發明內容

本發明的目的在于進一步開發可有效去除蛋腥味的方法，因此，提供了酰基化改性試劑在去除蛋腥味中的應用以及去除蛋腥味的方法及其應用，本發明通過酰基化改性可有效去除蛋中的蛋腥味。

為了實現以上目的，本發明第一方面提供酰基化改性試劑在去除蛋腥味中的應用。

本發明第二方面提供一種去除蛋腥味的方法，該方法包括：將酰基化改性試劑與蛋液接觸，以對所述蛋液進行酰基化改性。

本發明第三方面提供如上所述的方法在制備蛋腥味降低的蛋制品中的應用。

本發明通過將酰基化改性試劑特別是丁二酸酐、乙酸酐等可有效去除蛋中的蛋腥味，從而進一步開發了可有效去除蛋腥味的方法，為蛋腥味的去除提供了額外的選。

本發明的其他特征和優點將在隨后的具體實施方式部分予以詳細說明。

附圖說明

附圖是用來提供對本發明的進一步理解，并且構成說明書的一部分，與下面的具體實施方式一起用于解釋本發明，但并不構成對本發明的限制。在附圖中：

圖1顯示了不同添加量的丁二酸酐蛋黃樣品的氨基/巰基酰化度(％)。

圖2顯示了不同添加量的丁二酸酐蛋黃樣品的羰基含量，其中，a、b、c肩標不同代表統計學上差異顯著(P0.05)。

圖3顯示了不同添加量的丁二酸酐蛋黃樣品在加熱60℃時，蛋黃中蛋白質的還原和非還原SDS-PAGE電泳圖。

圖4顯示了不同添加量的丁二酸酐蛋黃樣品蛋腥味的感官評價，其中，a、b、c、d、e肩標不同代表統計學上差異顯著(P0.05)。

圖5顯示了不同添加量的丁二酸酐/冰醋酸蛋黃樣品蛋腥味的感官評價，其中，a、b、c、d、e肩標不同代表統計學上差異顯著(P0.05)。

圖6顯示了不同添加量的丁二酸酐蛋黃樣品的硫代巴比妥酸值(TBARS)含量，其中，其中，a、b、c肩標不同代表統計學上差異顯著(P0.05)。

具體實施方式