[發明專利]一株降低亞硝酸鹽含量的短乳桿菌及其方法和應用

有效

• 申請號: 202110639442.0
• 申請日: 2021-06-08
• 公開（公告）號: CN113416668B
• 公開（公告）日: 2023-06-06
• 發明（設計）人: 梁會朋;王忻旖;張素芳;紀超凡;林心萍;宋歌;曹鑫穎;趙明偉
• 申請（專利權）人: 大連工業大學
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23L5/20;A23L19/20;C12R1/24
• 代理公司: 大連格智知識產權代理有限公司 21238
• 代理人: 劉琦

本發明公開了一株短乳桿菌(Lactobacillusbrevis)JYX2，保藏編號CGMCCNo.20191。本發明還公開了一種用所述短乳桿菌JYX2降低發酵蔬菜中亞硝酸鹽含量的方法，包括步驟：將短乳桿菌JYX2菌液接種在發酵蔬菜體系中進行發酵，發酵體系的液體中短乳桿菌JYX2的終濃度為10supgt;6/supgt;～10supgt;8/supgt;CFU/mL；使得所述蔬菜與所述液體的重量體積比是1:1～2g/mL本發明菌株及其方法能顯著降低蔬菜發酵過程中亞硝酸鹽的含量，降低硫化物的含量，提高酯類、腈類的含量，提高有機酸的含量，縮短發酵時間。

技術領域

本發明屬于食品技術領域，具體涉及一株短乳桿菌(Lactobacillus?brevis)及利用該短乳桿菌降低發酵蔬菜中亞硝酸鹽含量的方法及應用。

背景技術

泡菜起源于3000多年前的周朝，是中國傳統的發酵蔬菜食品，以鮮酸可口、質地脆嫩的特點享譽世界。泡菜是以新鮮蔬菜作為原料，利用乳酸菌產酸，并伴有微弱的酒精發酵與醋酸發酵，輔以鹽和其它香辛料，置于密封厭氧環境下泡制而成的一種發酵制品。微生物的發酵作用是泡菜成熟的關鍵，起發酵關鍵作用的是乳桿菌屬、明串珠菌屬、片球菌屬等。

目前泡菜的工業化生產主要通過高鹽發酵，此法不但會產生大量高鹽廢水，還會影響人體健康，為此泡菜低鹽發酵是大勢所趨。但泡菜低鹽發酵過程中更容易導致亞硝酸鹽的積累。亞硝酸鹽廣泛存在于整個生物圈，是自然界氮元素的主要重要組成之一。亞硝酸鹽會導致組織缺氧，與胺類化合物形成對人體有很強的致癌、致畸作用的N－亞硝胺化合物。所以，泡菜中亞硝酸鹽的積累大大增加了后期亞硝胺的形成幾率，如何抑制低鹽泡菜中亞硝酸鹽的積累是保證產品安全和綠色生產的關鍵。

目前，宋小娟等人(牛干巴中降膽固醇、降亞硝酸鹽乳酸菌的分離篩選及其發酵性能[J].宋小娟,何臘平,李翠芹,朱秋勁,范勁.食品工業科技.2016(09))從牛干巴中篩選出了具有降解亞硝酸鹽能力的乳酸菌；其中降解亞硝酸鹽能力最強的菌株NR7在培養12h后對100μg/mL的亞硝酸鹽的降解率為36.44％，24h后為95.82％。張曉娟等人(四川泡菜降解亞硝酸鹽優良功能菌種的篩選、鑒定及其性能初探[J].張曉娟,夏珊,陳潔,徐坤,李昕然,劉松青.中國調味品.2016(07))從四川泡菜中篩選出具有6株降亞硝酸鹽能力的菌株，菌株X2在蔬菜汁發酵中降解亞硝酸鹽能力最強，96h亞硝酸鹽降解率達到89.82％。

發明內容

本發明提供一株短乳桿菌及利用該短乳桿菌降低發酵蔬菜中亞硝酸鹽含量的方法，以解決低鹽泡菜中亞硝酸鹽容易積累，食用后影響人體健康的問題。

為了達到上述目的，本發明提供了一株短乳桿菌(Lactobacillus?brevis)JYX2，其特征在于，保藏編號CGMCC?No.20191。

所述短乳桿菌JYX2在以下任一項中的應用：

(1)降解亞硝酸鹽；

(2)降低硫化物的含量；

(3)提高酯類、腈類的含量；

(4)提高有機酸的含量。

其中，所述有機酸包括酒石酸、乙酸、檸檬酸、乳酸和琥珀酸。

所述短乳桿菌JYX2降解亞硝酸鹽的方法，包括以下步驟：

將菌株濃度為10⁸～10¹⁰CFU/mL的短乳桿菌JYX2菌液作為發酵劑，按蔬菜與所述發酵劑重量體積比1:1～2g/mL的比例接種發酵，使發酵體系中所述短乳桿菌JYX2的終濃度為10⁶～10⁸CFU/mL，于18～20℃下發酵14～16天。