[發明專利]耐咀嚼半脫脂休閑花生及其制備方法

在審

• 申請號: 202110578939.6
• 申請日: 2021-05-26
• 公開（公告）號: CN113383932A
• 公開（公告）日: 2021-09-14
• 發明（設計）人: 王強;焦博;陳奕穎;胡暉;王琛
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L25/00
• 分類號: A23L25/00;A23L5/20;A23L5/10;A23L5/00;A23B9/30;A23B9/26
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 陳征

本發明涉及一種耐咀嚼半脫脂休閑花生及其制備方法。休閑花生的制備方法，包括提供脂肪含量為25wt％?45wt％的花生仁；將所述花生仁預煮，得到含水量為30wt％?45wt％的復形花生仁；將所述復形花生仁干燥，制成休閑花生；其中，所述休閑花生的含水量為8wt％?13wt％，脂肪含量為20wt％?40wt％。本發明制備的休閑花生口感柔韌、彈性適口、更耐咀嚼。

技術領域

本發明屬于食品技術領域，具體涉及一種耐咀嚼半脫脂休閑花生及其制備方法。

背景技術

花生是世界第四大油料作物，花生仁含有脂肪50％左右，多為不飽和脂肪酸；高脂食物中含有大量能量，脂肪的熱量密度是蛋白質和碳水化合物的兩倍，長期食用易使身體動態能量平衡失衡；增加花生的攝入量會增加肥胖的風險，花生的高脂肪含量限制了花生作為零食產品的消費。

花生休閑食品的制作方法多樣，如炒、煮、炸、烤等。市售的花生仁多為烘烤、油炸花生，含油量較高，不能很好地滿足人們對低脂低熱量產品的需求。CN105595284A公開了一種烘烤花生的制作方法，該烘烤花生經浸泡、脫水、烘烤而成。CN106722675A公開了一種烘烤后炒制花生仁的制備方法，該南乳花生仁經浸泡、烘烤、焐制和篩選制備而成。CN110122834A公開了一種椒鹽味油炸花生的制作方法，該油炸花生仁經燙漬、脫皮、晾干、油炸、拌料制作而成。

休閑花生的制備方法仍有待改進。

發明內容

本發明提供一種耐咀嚼半脫脂休閑花生及其制備方法。本發明制備的休閑花生口感柔韌、彈性適口、更耐咀嚼。

一種耐咀嚼半脫脂休閑花生的制備方法，包括：

提供脂肪含量為25wt％-45wt％的花生仁；

將所述花生仁預煮，得到含水量為30wt％-45wt％的復形花生仁；

將所述復形花生仁干燥，制成休閑花生；其中，所述休閑花生的含水量為8wt％-13wt％，脂肪含量為20wt％-40wt％。

根據本發明實施例，預煮前的花生仁脂肪含量為25wt％-45wt％，例如35wt％-40wt％，具體例如25wt％、30wt％、45wt％、35wt％、38wt％、40wt％。

本發明人研究發現，以脫去部分脂肪的花生仁為原料采用上述方法制作休閑花生，可以減少脂肪攝入，增加花生仁柔韌性，提高耐咀嚼性。

根據本發明實施例，所述花生仁中的脂肪是采用壓榨的方法脫去的。采用壓榨的方法的優點在于通過機械壓力使花生細胞中的部分油脂被擠出，不會過度破壞花生的結構，從而不會過渡影響所制備的休閑花生的口感品質。

根據本發明實施例，所述壓榨的壓力為2-10MPa，例如2-8MPa、4-8MPa、4-6MPa；所述壓榨時間可為20min-1h。

根據本發明實施例，所述壓榨的溫度為10-60℃，例如10℃、20℃、30℃、40℃、50℃、60℃。研究發現，在高于60℃的條件下進行壓榨，雖然能夠提高脫脂率，但花生仁易發生粘連，花生仁形態不易保持。通過大量實驗研究發現，在10-60℃范圍內進行壓榨，既可保持花生仁形態，不發生粘連，還可保證所需的脫脂率。

根據本發明實施例，所述壓榨時的鋪料厚度為3-6cm。研究發現，壓榨時若鋪料厚度較薄，花生仁易破裂，難以獲得整粒的花生仁；鋪料較厚，則花生相對脫脂率較低。發明人研究發現，壓榨時花生鋪料厚度3-6cm時，花生脫脂率為45.85±5.72％，得到的花生經復形、干燥形態保持較好；當花生鋪料厚度為1-2cm時，相同壓力下花生脫脂率為35.32±5.91％、經復形、干燥花生破碎率較高；當鋪料厚度為7-10cm時，相同壓力下花生脫脂率為36.42±4.65％脫脂率較低。因此選擇鋪料厚度為3-6cm可獲得更大效率、更高質量的半脫脂花生。