[發(fā)明專利]一種改善豌豆分離蛋白風(fēng)味的方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110555537.4
• 申請日: 2021-05-21
• 公開（公告）號: CN113170833A
• 公開（公告）日: 2021-07-27
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張彩猛;華欲飛;孔祥珍;李興飛;陳業(yè)明
• 申請（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號: A23J1/14
• 分類號: A23J1/14;A23L5/20
• 代理公司: 南京禹為知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 32272
• 代理人: 王曉東

本發(fā)明公開了一種改善豌豆分離蛋白風(fēng)味的方法，包括，將豌豆用去離子水浸泡后，過濾，得到浸泡后的豌豆；將浸泡后的豌豆加入去離子水，打漿，得到豌豆糊；調(diào)節(jié)豌豆糊的pH至7.0～9.0，攪拌，離心取上層清液，得到豌豆?jié){；取豌豆?jié){進(jìn)行膜分離處理，棄去透過液，收集截留液；將截留液加熱、冷卻后，調(diào)節(jié)pH至4.5～5.0，離心取下層沉淀，加入去離子水調(diào)節(jié)溶液固形物，中和，殺菌，噴霧干燥，得到豌豆分離蛋白。本發(fā)明采用不引入有機(jī)溶劑和酶制劑的綠色加工工藝，以豌豆為原料，可以去除豌豆分離蛋白中70％以上的皂甙、己醛、2?戊基呋喃、1?辛烯?3?醇和(E,E)?2,4?癸二烯醛等異味化合物，以及30％以上的多酚化合物，實現(xiàn)了豌豆分離蛋白風(fēng)味的改善。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及到一種改善豌豆分離蛋白風(fēng)味的方法。

背景技術(shù)

豌豆(Pisum sativum L.)富含人體必需的蛋白質(zhì)、碳水化合物和維生素等營養(yǎng)成分，是世界上主要的豆類作物之一。基于健康、倫理和/或宗教偏好的飲食選擇(例如素食主義者、過敏癥、基因改造等)，因豌豆具有非食物過敏源和非轉(zhuǎn)基因的清潔標(biāo)簽，近年來在全球范圍內(nèi)受到了越來越多消費者的關(guān)注和喜愛。

豌豆的蛋白質(zhì)含量較高，在豆類作物中僅次于大豆。豌豆蛋白質(zhì)由球蛋白、清蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白組成，其中球蛋白是豌豆的主要貯藏蛋白，占總量的65％～80％。清蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的比例分別為10％～20％、4％～5％和3％～4％。相對于人體的需要量，豌豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成均衡，尤其可用以平衡谷類食物中的賴氨酸缺乏。豌豆蛋白及其水解物具有抗氧化、抗高血壓、消炎和調(diào)節(jié)腸道菌群活性等功能，另外，通過某些化學(xué)或聯(lián)合處理法可以進(jìn)一步增強(qiáng)豌豆蛋白的生物活性。因此，定期攝入豌豆蛋白制品可以降低心血管疾病等慢性疾病的風(fēng)險，進(jìn)而改善人類健康。

豌豆中蛋白酶抑制劑、植酸等抗?fàn)I養(yǎng)成分的含量較低，其蛋白質(zhì)消化率高于動物蛋白質(zhì)、大豆和其他豆類蛋白質(zhì)。同其他豆類一樣，豌豆中含有大量低聚糖，這些低聚糖能在人體大腸中發(fā)揮益生元的作用。此外，豌豆還富含鎂、鐵、錳、鈣、葉酸等對人體有益的礦物質(zhì)和維生素，并且有研究表明，與其他豆類相比，豌豆的體外鈣生物利用度更高。

豌豆分離蛋白市場需求增長迅速，其銷售額從幾年前的三千萬美元左右猛增到目前的數(shù)億美元。但是，豌豆分離蛋白替代傳統(tǒng)動物蛋白以及大豆分離蛋白應(yīng)用于食品開發(fā)，特別是應(yīng)用于植物蛋白飲料和植物乳時，風(fēng)味是最大的限制因素。目前，不論是國際知名企業(yè)還是國內(nèi)上市公司的豌豆分離蛋白產(chǎn)品，都存在風(fēng)味方面的問題，其中不良揮發(fā)性氣味和非揮發(fā)性味道是主要原因。

與豌豆分離蛋白相關(guān)的揮發(fā)性異味通常被描述為青草味、脂肪味、蘑菇味、干草味等，其氣味特征是多種揮發(fā)性的小分子有機(jī)化合物共同作用的結(jié)果，主要來源于亞油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸的自氧化、光氧化和酶促反應(yīng)，代表性化合物為己醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇和(E,E)-2,4-癸二烯醛等。與豌豆分離蛋白相關(guān)的非揮發(fā)性異味通常被描述為苦澀味，與皂甙和酚類化合物有關(guān)。

有機(jī)溶劑浸出雖然能顯著降低豌豆分離蛋白中異味成分的含量，但會破壞其自然、綠色等市場標(biāo)簽，影響其商品價值。采用綠色加工工藝制備風(fēng)味良好的豌豆分離蛋白具有巨大的市場價值。

發(fā)明內(nèi)容

本部分的目的在于概述本發(fā)明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發(fā)明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發(fā)明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發(fā)明的范圍。

鑒于上述和/或現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，提出了本發(fā)明。

本發(fā)明的目的是提供一種改善豌豆分離蛋白風(fēng)味的方法，采用不引入有機(jī)溶劑和酶制劑的綠色加工工藝，以豌豆為原料，可以去除豌豆分離蛋白中70％以上的皂甙、己醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇和(E,E)-2,4-癸二烯醛等異味化合物，以及30％以上的多酚化合物，實現(xiàn)了豌豆分離蛋白風(fēng)味的改善。