[發明專利]一種篩選提高油脂穩定性的煎炸油和天然抗氧化劑的方法

在審

• 申請號: 202110552954.3
• 申請日: 2021-05-20
• 公開（公告）號: CN113170824A
• 公開（公告）日: 2021-07-27
• 發明（設計）人: 安駿;范柳萍;孟祥永;劉瀅;曹斌輝;張陽;陳吉江
• 申請（專利權）人: 中糧福臨門食品營銷有限公司;江南大學
• 主分類號: A23D9/00
• 分類號: A23D9/00;A23D9/06;A23D9/007;A23L5/10;C11B5/00
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 林娟

本發明公開了一種篩選提高油脂穩定性的煎炸油和天然抗氧化劑的方法，屬于食品添加劑技術領域。本發明采用{5,5}單純形格子混料設計方法進行煎炸油復配篩選，篩選出穩定性良好、飽和度較低且價格合理的復配煎炸油。以自由基作為高溫穩定性篩選指標，進一步保證了篩選出的復配煎炸油在高溫條件下的氧化穩定性良好。同時將采用D?最優設計方法篩選出的復配天然抗氧化劑配方添加到復配煎炸油中可使煎炸油的品質得到改善、使用壽命延長、熱穩定性增加，同時煎炸油中甾醇得到很好的保留，且復配天然抗氧化劑配方自身耐熱性很好。本發明的效果甚至優于普遍使用的常規抗氧化劑，具有良好的應用價值和市場前景。

技術領域

本發明涉及一種篩選提高油脂穩定性的煎炸油和天然抗氧化劑的方法，屬于食品添加劑技術領域。

背景技術

煎炸是一種常見和重要的食品加工方式，它可以賦予食品獨特的口感和風味，從而使得煎炸食品深受消費者的青睞。目前中式餐飲店普遍采用大豆油作為煎炸油，西式餐飲店主要采用棕櫚油作為食品煎炸用油。其中，大豆油具有成本低，色澤淺，在較寬的溫度范圍內都呈現液態的優點，是一種常用的傳統煎炸油。但大豆油中含有較高含量的不飽和脂肪酸，在高溫煎炸條件下煎炸穩定性差，在煎炸過程中十分容易發生劣變。棕櫚油價格經濟，煎炸時起酥性能好，并且其煎炸穩定性較好，是西式快餐行業常用的煎炸油。但棕櫚油中飽和脂肪酸含量較高，人體長期攝入高含量的飽和脂肪酸會大大增加患心血管疾病的風險。近年來的研究發現，植物油的復配可以通過改進脂肪酸比例和增加內源性抗氧化劑的方法來提高煎炸油的穩定性，通過復配能非常有效提高煎炸油的壽命并能夠使其在常溫下處于液態，是改進煎炸油穩定性十分健康和理想的方法。

除了對煎炸油進行復配處理外，添加抗氧化劑是延緩油脂氧化、提高煎炸油穩定性最有效且使用最廣泛的方法。但是，人工合成抗氧化劑在高溫煎炸環境下的有效性和穩定性較差并且對人體健康存在潛在的威脅，在煎炸油中的使用存在一定限制。因此近年來，國內外研究者都主要針對天然抗氧化劑，研究發現，雖然單一天然抗氧化劑能夠在一定程度上提高油脂的熱穩定性，但將多種天然抗氧化劑進行合理復配能夠發揮協同增效作用，增強油脂在高溫條件下的煎炸穩定性，具有潛在的應用前景。

目前，雖然研究已經發現通過復配煎炸油和天然抗氧化劑能夠改善煎炸油的穩定性，但并沒有系統、準確的進行篩選復配的方法。Rancimat法是目前廣泛用于評價食用油氧化穩定性的方法，其原理是在一定溫度范圍內測定油脂氧化形成的揮發性產物的電導率并計算氧化誘導時間，從而直觀反映在某溫度下食用油的使用或貯存時間。然而，此方法的監測溫度通常不高于120℃，無法實現對高溫熱加工油脂氧化穩定性的準確評價。因此，本領域迫切需要開發一種在高溫煎炸過程中提高油脂熱穩定性的復配天然抗氧化劑的方法，從而延緩油脂在煎炸過程中的品質劣變，延長煎炸油的煎炸壽命，對于降低煎炸油的加工成本及提高煎炸油和煎炸食品的品質具有重要的經濟價值和社會意義。

發明內容

[技術問題]

在高溫煎炸過程中，煎炸油會發生氧化、水解、聚合及異構化等一系列復雜反應，使得油脂營養價值降低，甚至會產生對人體有害的物質。目前，雖然研究已經發現通過復配煎炸油和天然抗氧化劑能夠改善煎炸油的穩定性，但并沒有系統、準確的進行篩選復配的方法。

[技術方案]

本發明的目的在于提供一種篩選復配天然抗氧化劑及煎炸油的方法，以此提高煎炸油的氧化熱穩定性。本發明以氧化穩定性指數和自由基含量為考察因素對煎炸油進行復配篩選，同時采用D-最優設計方法篩選獲得復配天然抗氧化劑配方，通過篩選煎炸油和天然抗氧化劑能夠有效地提高煎炸油的熱穩定性并控制成本，同時最大程度地保留煎炸油中的微量活性成分。

本發明提供了一種篩選復配天然抗氧化劑及復配煎炸油的方法，所述篩選方法如下所示：

篩選復配煎炸油：

(1)采用{5,5}單純形格子設計方法以氧化穩定性指數(OSI)和價格為考察因素對煎炸油進行復配篩選；