[發明專利]一種用于替代氫化植物油的油凝膠的制備方法

在審

• 申請號: 202110542538.5
• 申請日: 2021-05-18
• 公開（公告）號: CN113100298A
• 公開（公告）日: 2021-07-13
• 發明（設計）人: 林煒;王宸之;王春華;王帥
• 申請（專利權）人: 四川大學
• 主分類號: A23D9/007
• 分類號: A23D9/007;A23D9/04;A23L33/185;A23L29/10;A23L29/00;A23L29/269;A23L29/238;A23L29/256;A23L29/20;A23L29/294
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1.一種用于替代氫化植物油的油凝膠，其特征在于制備方法為：

（1）以大豆分離蛋白為原料制備大豆分離蛋白凝膠：將大豆分離蛋白按照5%~15%（w/v，g/mL）的比例分散于水或者pH=7.0的磷酸鹽緩沖液中以形成大豆分離蛋白懸浮液，于95℃加熱5~10 min后冷卻至室溫，而后加入一定濃度的膠凝劑或交聯劑并于55℃~85℃下二次保溫以制備大豆分離蛋白凝膠；

（2）配置由增稠劑和水組成的連續相：準確稱取一定質量的增稠劑，并按照0.1%~2%（w/v，g/mL）的比例溶解于水中以制備連續相；

（3）制備大豆分離蛋白微凝膠懸浮液：將大豆分離蛋白凝膠按照5%~30%的比例（w/v，g/mL）分散于連續相中，于8000~24000 rpm速率下攪拌1~4 min即可制得大豆分離蛋白微凝膠懸浮液；

（4）將大豆分離蛋白微凝膠懸浮液和分散相（油相）按照體積比1:2~1:8混合，在8000~24000 rpm速率下攪拌混合1~4 min即可制得水包油（O/W）型皮克林乳液；

（5）將皮克林乳液于-18℃下冷凍12~24 h，而后冷凍干燥48 h除去水相后即可制得油凝膠。

2.根據權利要求1所述的大豆分離蛋白凝膠的制備方法，其特征在于所述大豆分離蛋白包括大豆7S蛋白、11S蛋白和大豆分離蛋白中的至少一種；所述膠凝劑包括氯化鎂、硫酸鎂、氯化鈣、硫酸鈣、葡萄糖酸δ內酯、乳酸中的至少一種；所述交聯劑為谷氨酰胺轉氨酶（EC編號2.3.2.13）。

3.根據權利要求1所述的連續相的制備方法，其特征在于連續相由增稠劑和水按照一定比例配置而成，所述增稠劑包括黃原膠、瓜爾膠、卡拉膠和殼聚糖中的至少一種。

4.根據權利要求1所述的水包油（O/W）型皮克林乳液的制備方法，其特征在于所述分散相包括橄欖油、葵花籽油、大豆油、花生油、稻米油與調和油中的至少一種。