[發明專利]一種椰漿、椰子酸奶及其制備方法

有效

• 申請號: 202110481593.8
• 申請日: 2021-04-30
• 公開（公告）號: CN113040299B
• 公開（公告）日: 2022-11-01
• 發明（設計）人: 賈志磊;劉媛;孫金威;梁文星;駱冬瑩;丁順;魏楓染;李啟明;王萍
• 申請（專利權）人: 新希望乳業股份有限公司
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L2/84;A23C9/13
• 代理公司: 四川力久律師事務所 51221
• 代理人: 張迪

本發明涉及了一種椰漿、椰子酸奶及其制備方法，在制備椰漿過程中，主要取椰肉，破碎，研磨，冷壓榨，過濾除渣，生物酶解，高壓均質，巴氏殺菌，UHT殺菌，無菌均質多種步驟工藝，通過對多種工藝的選擇及工藝條件的針對性調整，制備的椰漿口感上細膩順滑，風味上椰香濃郁，質地上均勻一致。椰子酸奶以本發明提供的椰漿為主要原料，并用三種菌種復配了發酵劑，還添加了甜味劑、淀粉、柑橘纖維和水，通過控制各個組分的添加比例，最終制備的椰子酸奶組織狀態穩定、口感細膩爽滑、椰香濃郁、酸甜可口，消費者可接受度強，具較高的推廣意義。

技術領域

本發明涉及一種椰漿產品技術領域，具體涉及了一種椰漿、椰子酸奶及其制備方法。

背景技術

酸奶是一種酸甜口味的牛奶飲品，是以牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加發酵劑，經發酵后制得的一種牛奶制品，目前，發酵后的酸奶深受消費者的喜愛。

椰汁及椰肉含大量蛋白質、果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、維生素B1、維生素E、維生素C、鉀、鈣、鎂等。椰肉色白如玉，芳香滑脆，椰汁清涼甘甜。長期食用，可補充人體細胞內液，增強新陳代謝，并能擴充血容量，提高人體的抗病能力及滋潤、增白皮膚。椰肉富含植物脂肪，具有補充機體營養、美容、防治皮膚病的作用，也得到廣泛的認可。

目前市場上的椰子產品多為中性椰汁調配飲料、椰子風味的牛奶制品，對于十分喜愛椰漿風味制品或不喜歡牛奶制品的消費者來說口味上常常得不到滿足感，若直接用椰漿來發酵制備酸奶，由于椰漿中脂肪含量相對較高，天然椰蛋白穩定性較差，表面活性低等原因，制備的酸奶產品往往出現組織狀態差，口感和味道得不到消費者的青睞。

因此，提供一種組織狀態穩定、口感細膩爽滑、椰香濃郁、酸甜適宜的零添加純植物型椰子酸奶具體十分重要的意義。

發明內容

本發明的目的在于：針對現有技術直接用椰漿發酵制備的純植物型酸奶存在的組織狀態差、口感和味道不佳問題，提供一種椰漿、椰子酸奶及其制備方法。本發明通過對鮮榨椰肉漿汁進行脂肪預處理和酶解，使得制備得到的椰漿口感上細膩順滑、無顆粒感，風味上椰香濃郁，無雜味和異味，狀態上也不會出現油水分離。通過對上述椰漿進行發酵制備的零添加純植物型椰子酸奶，組織狀態穩定、口感細膩爽滑、椰香濃郁、酸甜可口，消費者可接受度強，具較高的推廣意義。

為了實現上述目的，本發明采用的技術方案為：

一種椰漿的制備方法，主要包括以下步驟：

步驟1、取椰肉破碎、研磨，然后采用冷壓榨工藝處理，過濾除去濾渣，得到第一物料；

步驟2、將所述步驟1得到的第一物料和復合生物酶混合，進行酶解處理，滅酶，得到第二物料；

步驟3、將所述步驟2得到的第二物料進行第一均質、巴氏殺菌處理，得到第三物料；

步驟4、將所述步驟3得到的第三物料進行UHT殺菌處理、無菌條件下第二均質處理，得到椰漿；

其中，所述步驟2中，復合生物酶主要是由纖維素酶、蛋白酶和脂肪酶混合而成的。

本發明通過對多種工藝的選擇及工藝條件的針對性調整，制備的椰漿口感上細膩順滑風味上椰香濃郁，質地上均勻一致，無油水分離問題，為制備酸奶提供良好的原料條件，可提升發酵過程中的體系穩定性。

整個過程主要包括以下工藝，取椰肉，破碎，研磨，冷壓榨，過濾除渣，生物酶解，高壓均質，巴氏殺菌，UHT殺菌，無菌均質，得到椰漿。其中，通過針對性的調整冷壓榨工藝參數，冷壓榨段可以最大程度保持椰漿的自然風味和避免營養的流失，同時減少椰漿的油脂含量，避免發酵過程中發生油水分離、脂肪結塊等現象。