[發明專利]肉干保鮮劑的制備方法

在審

• 申請號: 202110455425.1
• 申請日: 2021-04-26
• 公開（公告）號: CN113016864A
• 公開（公告）日: 2021-06-25
• 發明（設計）人: 韓玲;余群力;楊麗華;何龍;趙莉;馬國源;辛可啟;劉奕軒;陳耀祥;林梁
• 申請（專利權）人: 甘肅農業大學;甘肅中天羊業股份有限公司;甘肅祁連牧歌實業有限公司
• 主分類號: A23B4/20
• 分類號: A23B4/20;A23B4/033
• 代理公司: 北京遠大卓悅知識產權代理有限公司 11369
• 代理人: 卞靜靜

本發明公開了一種肉干保鮮劑的制備方法，包括：以植物精油為芯材，酵母細胞壁為第一層壁材，酯化淀粉為第二層壁材，逐層包埋制得。本發明還公開了肉干劑以及肉干保鮮方法。本發明制備的肉干保鮮劑具有防潮和保鮮雙功效，可以有效防止肉干等干制品在貯藏過程中吸潮霉變的同時減緩蛋白脂質氧化的速度，是一種良好的食品干燥劑替代品。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域。更具體地說，本發明涉及一種肉干保鮮劑的制備方法。

背景技術

肉干(牛肉干、羊肉干、豬肉干)在中國是一種非常受歡迎的即食產品，幾乎可以在每個便利店、加油站、超市和雜貨鋪買到。肉干不僅保留肉中含有的豐富維生素以及蛋白質，且口感獨特、方便攜帶，受到各個年齡段人群的喜愛。隨著加工工藝不斷進步，肉干更是走入世界受到眾多國家人民的喜愛，需求量也日漸增加。但在肉干的貯藏過程中，脂肪和蛋白氧化導致其在銷售過程中變色、變味、甚至有異味和胺類物質的形成。目前，為滿足生產標準的要求，生產廠家對肉干采用微波殺菌的方法，但會造成肉干色澤、口感和營養成分的損失。此外，影響肉干腐敗變質的另一個關鍵因素是包裝環境中的水分含量，適宜的濕度會促進肉干發潮霉變。所以，市場上各類肉干包裝中大多添加食品干燥劑達到延長貨架期的目的。干燥劑的主要成分是氧化鈣、硅膠等低安全性物質，除了良好的水分吸附作用外，并不能直接起到保鮮的作用。所以，研究一種既可以代替干燥劑達到防潮效果，又能起到抗氧化作用的新型保鮮劑勢在必行。目前食品保鮮劑的研究范圍一直是在鮮肉領域，其使用方法只能通過注射或直接接觸。但這種保鮮劑卻不能應用于肉干的保鮮，原因是肉干是一種即食食品，食用前不需要做任何加工處理，如果將其直接與肉干接觸，會影響肉干的食用品質。所以本專利研究的肉干保鮮劑是一種不同于其他雙包埋方法，在不與肉干直接接觸的基礎上對其進行保鮮的微膠囊制劑。

酵母細胞被認為是一種方便的食物成分微容器。作為一種脂質體，它具有豐富、容易獲得，成本低的特點。其細胞壁具有一定的硬度，有良好的固定作用，淺淡無味的味道使它在食品中具有良好的使用性能，是一種理想的天然囊壁材料。但單層酵母細胞微膠囊易受濕度、離子強度和pH的影響，應用于肉干包裝中會導致穩定性降低。

發明內容

本發明的一個目的是解決至少上述問題，并提供至少后面將說明的優點。

本發明還有一個目的是提供一種肉干保鮮劑的制備方法，其制備的肉干保鮮劑具有防潮和保鮮雙功效，可以有效防止肉干等干制品在貯藏過程中吸潮霉變的同時減緩蛋白脂質氧化的速度，是一種良好的食品干燥劑替代品。

為了實現根據本發明的這些目的和其它優點，提供了一種肉干保鮮劑的制備方法，包括：以植物精油為芯材，酵母細胞壁為第一層壁材，酯化淀粉為第二層壁材，逐層包埋制得。

優選的是，所述植物精油為檸檬籽精油，檸檬籽精油的制備方法為：精選檸檬籽，破碎成粉末，攪拌輔助有機溶劑提取，離心得檸檬籽溶液，旋蒸去除有機溶劑，冷藏。

優選的是，有機溶劑為正己烷。

優選的是，第一層包埋為酵母細胞壁囊化包埋：取25-35℃溫水配制質量分數為20-30％的酵母液，以體積比1:1-2加入體積分數為80％的乙醇溶液，攪拌，待細胞內物質充分溶出后離心取沉淀物，自然干燥至表面留存的乙醇揮發，冷凍干燥，得酵母細胞凍干粉；

取25-35℃溫水將酵母細胞凍干粉配制質量分數為20-30％的酵母細胞壁溶液，以體積比1-3:1混合檸檬籽精油，勻漿，振蕩，使檸檬籽精油充分進入酵母細胞內部，得到的乳油混合液即為酵母微膠囊。

優選的是，檸檬籽精油包埋前經過勻漿處理。

優選的是，第二層包埋為乳液聚合包埋：取85-90℃熱水配制質量分數為3-4％的酯化淀粉溶液，以體積比1:1-2混合酵母微膠囊，加入乳化劑，攪拌，噴霧干燥，得到的酵母淀粉微膠囊即為肉干保鮮劑。

優選的是，乳化劑為CaCl₂，加入量為酯化淀粉質量分數的1-5％。