[發(fā)明專利]一種椒麻緩釋鹽的制備方法

在審

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• 申請日: 2021-04-25
• 公開（公告）號: CN113180228A
• 公開（公告）日: 2021-07-30
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 冉文;郝羅;李妍霖;李曉;崔暢
• 申請（專利權(quán)）人: 四川豐泰食品科技有限公司
• 主分類號: A23L27/40
• 分類號: A23L27/40;A23L27/10;B01J13/04
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 王悅;何淵

本發(fā)明公開了一種椒麻緩釋鹽的制備方法，以卡拉膠和麥芽糊精做壁材，花椒油樹脂做芯材，通過壁材與100℃的飽和食鹽水，經(jīng)過高速剪切機制得均勻乳液后，加入花椒油樹脂，再次通過高速剪切機包埋，形成穩(wěn)定乳液，速凍后放入真空冷凍干燥機，干燥72h，研磨粉碎，最后制得的椒鹽不僅具有花椒的香味和麻味，而且還能保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)品質(zhì)的穩(wěn)定性。本發(fā)明利用了花椒油樹脂作為芯材，替代了傳統(tǒng)意義上使用花椒碎片的方法，首次采用將食用鹽、壁材、芯材以高速剪切的形式進行乳化，通過真空冷凍干燥技術(shù)，得到緩釋鹽，包埋率達到15%，麻味物質(zhì)羥基?α?山椒素含量達78mg/g，賦予了食鹽持久的花椒的風(fēng)味。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種復(fù)合調(diào)味品，涉及一種椒麻緩釋鹽的制備方法以及采用該制備方法制得的椒麻緩釋鹽。

背景技術(shù)

花椒有特殊辛香氣味，芳香強烈，辛麻持久，是川菜調(diào)味中不可缺少的一類香辛料。花椒一般被加工成干花椒、花椒粉和花椒油，或是與其它香辛料互配制成復(fù)合調(diào)味料；椒鹽就是最常見的一種，被廣泛的用于各類食品的調(diào)味。近年來，隨著我國調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展，圍繞椒鹽產(chǎn)品的開發(fā)也有不同的生產(chǎn)方式，現(xiàn)已公開的制備方法有：

CN201410503427公開了一種椒鹽粉的制備方法，具體操作為將食鹽、花椒粉、茴香粉、陳皮粉、味精、青椒粉和孜然粉按照一定比例混合，最終制得的椒鹽香味撲鼻、味道鮮美、營養(yǎng)均衡且制作成本低。該項發(fā)明雖然解決了現(xiàn)有椒鹽產(chǎn)品成分單一，香型不濃郁的問題，但是由于其產(chǎn)品是通過配料經(jīng)物理方式混合制得的，故會因原料產(chǎn)地不同，而使成品品質(zhì)在不同批次間出現(xiàn)較大差異，不可實現(xiàn)標準化生產(chǎn)。

CN201810657886公開了一種花椒鹽制備方法，該制備工藝主要為先用乙醇制備得到花椒提取物，再向提取物里加入適量的食鹽、β-環(huán)糊精和麥芽糊精，最后在一定條件下重結(jié)晶得到椒鹽；該發(fā)明雖然通過醇提花椒有效成分解決了現(xiàn)有椒鹽溶解度低和不可標準化生產(chǎn)的問題，但是卻未考慮到醇提液不能充分提取花椒的香味物質(zhì)，故終產(chǎn)品的香味不達標。

綜上所述，目前關(guān)于椒鹽產(chǎn)品的制作均是不同形態(tài)的花椒產(chǎn)品與鹽的簡單混合，并未形成包埋的體系，花椒特征香味物質(zhì)在溫度較高時不太穩(wěn)定，不易保存，易受污染，麻味而不夠持久。

基于上述分析，本發(fā)明開發(fā)了一款具有濃郁花椒風(fēng)味的椒鹽產(chǎn)品，麻味和香味穩(wěn)定性高，對于風(fēng)味鹽產(chǎn)品的開發(fā)和品質(zhì)控制十分重要。

發(fā)明內(nèi)容

鑒于以上缺點，本發(fā)明的目的在于提供一種具有濃郁麻味的椒鹽調(diào)味料及其制備方法，以卡拉膠和麥芽糊精做壁材，花椒油樹脂做芯材，通過壁材與100℃的飽和食鹽水，經(jīng)過高速剪切機制得均勻乳液后，加入花椒油樹脂，再次通過高速剪切機包埋，形成穩(wěn)定乳液，速凍后放入真空冷凍干燥機，干燥72h，研磨粉碎，最后制得的椒鹽不僅具有花椒的香味和麻味，而且還能保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)品質(zhì)的穩(wěn)定性。

為了達到上述目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案：

一種椒麻緩釋鹽，由如下重量份配比的原料制成：卡拉膠4g，麥芽糊精16g，花椒油樹脂2ml，食鹽40g，蒸餾水100g。

（1）將食鹽40g溶于蒸餾水100g中制成飽和氯化鈉溶液備用；

（2）取壁材粉末（卡拉膠4g，麥芽糊精16g）溶于100mL的100℃飽和氯化鈉水溶液中，用高速剪切機10000r/min均質(zhì)攪拌2min；

（3）待乳液降溫至40℃時，用膠頭滴管滴加2mL花椒油樹脂至壁材乳液中，再用高速剪切機10000r/min均質(zhì)攪拌1min；

（4）將乳液冷凍至完全凝固；

（5）放入冷凍干燥機，干燥72h至水分蒸干，制得結(jié)晶，將結(jié)晶物研磨粉碎，過100目篩，得到粉狀椒麻緩釋鹽。

本發(fā)明與現(xiàn)有產(chǎn)品和技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點：