[發明專利]一種降低熱加工食品中丙烯酰胺方法

有效

• 申請號: 202110444028.4
• 申請日: 2021-04-23
• 公開（公告）號: CN113208108B
• 公開（公告）日: 2022-09-30
• 發明（設計）人: 楊繼;劉志華;夭建華;向能軍;朱瑞芝;何沛;劉春波;司曉喜;張鳳梅;唐石云;蔣薇;李振杰;繆明明
• 申請（專利權）人: 云南中煙工業有限責任公司
• 主分類號: A23L33/105
• 分類號: A23L33/105;A23L27/10;A23L29/00;A23L19/18;A23L7/10;A23F5/00
• 代理公司: 北京市領專知識產權代理有限公司 11590
• 代理人: 李靜;任永利

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種降低熱加工食品中丙烯酰胺方法。在熱加工食品進行加工前，在原料中添加抑制劑，所述抑制劑包括：番石榴葉提取物、竹葉提取物中的一種或兩種。番石榴葉和竹葉一般作為中藥使用。本發明首次發現番石榴葉提取物和竹葉提取物具有顯著降低熱加工食品中丙烯酰胺的生成量的顯著效果。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種降低熱加工食品中丙烯酰胺方法。

背景技術

食品在熱加工過程中常常伴隨著美拉德反應的發生，進而生成諸如丙烯酰胺等有毒有害的物質。丙烯酰胺俗稱丙毒，是一種公認的神經毒素和準致癌物，動物實驗和體外細胞實驗都證明丙烯酰胺還可導致遺傳物質發生改變。面包、薯片、咖啡等熱加工食品在其焙烤、油炸加工過程產生較高含量的丙烯酰胺。

為了解決以上問題，提出本發明。

發明內容

本發明第一方面提供一種降低熱加工食品中丙烯酰胺方法，在熱加工食品進行加工前，在原料中添加抑制劑，所述抑制劑包括：番石榴葉提取物、竹葉提取物中的一種或兩種。

優選地，所述抑制劑添加量為原料質量的0.001％-8％。

優選地，所述抑制劑包括：番石榴葉提取物和竹葉提取物，兩者重量比為0.1～10:1。例如兩者重量比為0.1:1、0.5:1、1:1、2:1、3:1、4:1、5:1、6:1、7:1、8:1等等。

優選地，所述熱加工食品包括糧食制品、土豆制品、咖啡豆或咖啡飲料。

優選地，所述番石榴葉提取物用以下方法制備：

(1)將番石榴葉在不高于0℃條件下冷凍干燥48～96h，將干燥的葉磨成粉末，粉末目數200～400目，得到葉粉；

(2)然后取步驟(1)所得的葉粉，用10倍重量的乙醇溶液在30～40℃下并攪拌或搖晃提取24～48h，后將乙醇溶液在40～60℃下揮發，得到番石榴葉提取物。

優選地，所述竹葉提取物用以下方法制備：

(1)將竹葉在不高于0℃條件下冷凍干燥48～96h，將干燥的葉磨成粉末，粉末目數200～400目，得到葉粉；

(2)然后取步驟(1)所得的葉粉，用10倍重量的乙醇溶液在30～40℃下并攪拌或搖晃提取24～48h，后將乙醇溶液在40～60℃下揮發，得到竹葉提取物。

優選地，所述抑制劑包括：番石榴葉提取物和竹葉提取物，兩者重量比為1～1。

優選地，所述抑制劑添加量為原料質量的0.001％-0.01％。

本發明第二方面提供一種使用0.01％的抑制劑將熱加工食品中丙烯酰胺抑制率提高到90％以上的方法，在熱加工食品進行加工前，在原料中添加抑制劑，所述抑制劑包括：番石榴葉提取物和竹葉提取物，兩者質量比為1：1。

0.01％的抑制劑是指：抑制劑與食品的質量比例為0.01:100。

番石榴葉，為桃金娘科植物番石榴的葉。番石榴葉利用價值很高，它采收以后曬干可以入藥，也可以直接泡水喝，保健功效與藥用價值都特別高，具有燥濕健脾，清熱解毒之功效。常用于瀉痢腹痛，食積腹脹，齒齦腫痛，風濕痹痛，濕疹臁瘡，疔瘡腫毒，跌打腫痛，外傷出血，蛇蟲咬傷。在福建、臺灣、廣東、廣西、四川和云南等地均有分布或栽培。平時人們取新鮮番石榴葉放在嘴里慢慢嚼服，能去除口腔異味，可以起到清新口氣去除口臭的重要作用，另外番石榴葉還能消炎殺菌，它能預防緩解人類的口腔炎癥。此外，番石榴葉還能調節內分泌，也能促進胰島素分泌，能增強人體的耐糖性，可以防止血糖升高，預防糖尿病發生。