[發(fā)明專利]一種高膳食纖維含量的燕麥基料的制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110420764.6
• 申請(qǐng)日: 2021-04-19
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN113080351B
• 公開(kāi)（公告）日: 2022-09-13
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 徐振宇;唐璐;范柳;徐克強(qiáng);薛國(guó)典
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 北京康得利智能科技有限公司
• 主分類號(hào): A23L2/38
• 分類號(hào): A23L2/38;A23L2/84
• 代理公司: 北京英創(chuàng)嘉友知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11447
• 代理人: 董琳

本公開(kāi)提供了一種高膳食纖維含量的燕麥基料和其制備方法，該方法包括以下步驟：S1、將燕麥原料加水研磨，在研磨過(guò)程中加入α?淀粉酶和支鏈淀粉酶進(jìn)行第一酶解，得到第一燕麥漿；S2、在第一燕麥漿中加入第一酸度調(diào)節(jié)劑，調(diào)節(jié)第一燕麥漿的pH值至6.8?7.0并進(jìn)行第一滅酶處理，得到第二燕麥漿；S3、將第二燕麥漿降溫至50?65℃，加入轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶進(jìn)行第二酶解，得到第三燕麥漿；S4、在第三燕麥漿中加入第二酸度調(diào)節(jié)劑，調(diào)節(jié)第三燕麥漿的pH值至7.5?9.0并進(jìn)行第二滅酶處理。本公開(kāi)的方法制備得到的燕麥基料中含有較低的葡萄糖及二糖含量和大量的膳食纖維，適宜于生產(chǎn)各類健康燕麥飲品。

技術(shù)領(lǐng)域

本公開(kāi)涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體的，涉及一種高膳食纖維含量的燕麥基料的制備方法。

背景技術(shù)

出于全球環(huán)保風(fēng)潮及消費(fèi)者對(duì)植物基產(chǎn)品的興趣加大，植物基飲料越發(fā)流行，近年來(lái)尤以燕麥飲品風(fēng)頭最盛。由于燕麥中淀粉含量高達(dá)60％以上，且富含β葡聚糖，因此，在燕麥飲料加工中為了獲得適宜飲用的粘度口感，往往加入淀粉酶及糖化酶進(jìn)行酶解降粘。這導(dǎo)致燕麥飲品中存在大量的葡萄糖及雙糖。這些產(chǎn)品的碳水化合物高達(dá)7％，且以葡萄糖和麥芽糖為主，均宣稱自然清甜，回避了燕麥奶加工過(guò)程中產(chǎn)生的單糖及二糖對(duì)人體血糖控制帶來(lái)的不利影響，使消費(fèi)者在選擇時(shí)對(duì)其中的糖帶來(lái)的負(fù)面影響視而不見(jiàn)，對(duì)需要控糖的人群帶來(lái)負(fù)面影響。

同時(shí)，由于燕麥研磨后的固體物質(zhì)口感粗糙，尤其是在殺菌后易與蛋白反應(yīng)產(chǎn)生絮凝，因此在生產(chǎn)中往往會(huì)采用除渣處理將其去除，而這些固體物質(zhì)中含有大量的膳食纖維及蛋白質(zhì)。因而導(dǎo)致現(xiàn)有燕麥飲品中膳食纖維含量低。據(jù)統(tǒng)計(jì)，燕麥米中膳食纖維含量高達(dá)6％左右，而目前市場(chǎng)上10％燕麥添加量的燕麥奶中膳食纖維含量?jī)H0.6-1％左右。

中國(guó)專利CN109007494A公開(kāi)了一種高膳食纖維燕麥飲料的制備方法，包括：挑選燕麥，去除燕麥中的雜質(zhì)，清洗并濾干后，進(jìn)行高壓蒸煮；蒸煮后的燕麥加入適量水，放入膠體磨粉碎2遍，得到燕麥濃漿；在燕麥濃漿中添加燕麥含量1％的中溫淀粉酶50度進(jìn)行酶解30min，酶解后升溫90度滅酶10min；離心掉不溶性物質(zhì)，得到穩(wěn)定的燕麥汁；在燕麥汁中添加菊粉攪拌均勻，按燕麥含量4-5％、菊粉含量2％加水定容；在140度下瞬時(shí)高溫滅菌15秒，得到目標(biāo)飲料。但是該專利并沒(méi)有合理利用燕麥中自有的膳食纖維，而是通過(guò)引入菊粉改善產(chǎn)品中的纖維含量。

中國(guó)專利CN105076984A公開(kāi)了一種高DE值酶解燕麥粉，以質(zhì)量份計(jì)，包括以下組分：燕麥300份，高溫淀粉酶0.3份，葡萄糖化酶0.3份，三聚磷酸鹽0.3份。一種高DE值酶解燕麥粉的制備方法，包括以下步驟：1)清洗；2)蒸煮；3)磨漿；4)酶解；5)除渣；6)殺菌；7)濃縮；8)均質(zhì)；9)噴霧干燥；10)包裝。但是該方案也未對(duì)燕麥粉中膳食纖維含量進(jìn)行提升。

因此，有必要開(kāi)發(fā)一款健康的燕麥基料，滿足市場(chǎng)及消費(fèi)者對(duì)燕麥奶的健康營(yíng)養(yǎng)需求。

發(fā)明內(nèi)容

本公開(kāi)的目的在于提供一種不添加外源膳食纖維的高膳食纖維含量的燕麥基料的制備方法。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本公開(kāi)的第一方面提供了一種高膳食纖維含量的燕麥基料的制備方法，該方法包括以下步驟：

S1、將燕麥原料加水研磨，在研磨過(guò)程中加入α-淀粉酶和支鏈淀粉酶進(jìn)行第一酶解，得到第一燕麥漿；

S2、在所述第一燕麥漿中加入第一酸度調(diào)節(jié)劑，調(diào)節(jié)所述第一燕麥漿的pH值至6.8-7.0并進(jìn)行第一滅酶處理，得到第二燕麥漿；

S3、將所述第二燕麥漿降溫至50-65℃，加入轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶進(jìn)行第二酶解，得到第三燕麥漿；

S4、在所述第三燕麥漿中加入第二酸度調(diào)節(jié)劑，調(diào)節(jié)所述第三燕麥漿的pH值至7.5-9.0并進(jìn)行第二滅酶處理。