[發明專利]一種富硒氨基酸麥醬的制備方法

在審

• 申請號: 202110406757.0
• 申請日: 2021-04-15
• 公開（公告）號: CN113057313A
• 公開（公告）日: 2021-07-02
• 發明（設計）人: 胡江濤;殷鵬飛;王大忠
• 申請（專利權）人: 貴州納雍農和牧業有限責任公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L7/25;A23L29/00;A23L27/24;A23L33/00
• 代理公司: 貴陽索易時代知識產權代理事務所(普通合伙) 52117
• 代理人: 呂景新

1.一種富硒氨基酸麥醬的制備方法，其特征在于，包括以下操作步驟：

(1)原料處理：

A.浸麥發芽：選擇飽滿、無霉爛的小麥，用清水中淘洗干凈，在膨脹液中浸泡8-16小時，撈出濾干水分，盛入底部可濾水的容器內，放置室內1-3天，待種子冒尖出芽即可；

B.小麥芽蒸制：將出芽的小麥放置到零下20-30℃的冷凍室中，冷藏20-30h；將小麥取出后，用塑料膜包裹，放置到40-44℃的清水中，完全解凍后，把小麥放置到蒸鍋中，在110-120℃下蒸制時間為20-50min，取出小麥，放置到容器中分散開，加入蛋白液，混合均勻，靜置10-14min，放置到蒸鍋中再次蒸15-18min；

(2)發酵霉變：

選取無毒、柔軟的勾皮葉，平鋪于可底部濾水的容器內，按一層麥芽一層葉的方式放置，最上層再蓋一層勾皮葉，用布料封嚴，置于室內，室內溫度20-30℃，待其自然發酵3-7天，直至90％的麥芽發生霉變即可；

(3)曬料粉碎：揀出勾皮葉后，將霉變的麥芽攤在屋外曬干，再將干制的配料與麥芽混合均勻，粉碎成粉料備用；

(4)熬水：

以質量份計，取150-300份純凈水于腌制缸內，加入1-3份茴香桿、1-3份紫蘇葉、1-3份草果、1-3份香葉、1-3份薄荷煮沸得到香料液備用；

(5)制醬：

將步驟(3)配制好的粉料裝入腌制缸內，按粉料、香料液、鹽質量比為1-2:3-5:0.3混合投入拌勻；

(6)曬醬：將醬料裝在敞口的缸、罐等容器內，用細密的紗布或透明的玻璃蓋嚴，防止蚊、蠅等進入，再把容器置于陽光下曬制，每天早晨揭蓋時均勻攪醬一次，但醬曬熱時不可攪動，以免發生酸化，曬制過程中防止雨水進入，曬15-30天即可貯藏滅菌包裝食用。

2.根據權利要求1所述的富硒氨基酸麥醬的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述小麥硒含量為96-98ug/100g。

3.根據權利要求1所述的富硒氨基酸麥醬的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述膨脹液由質量比為1-3:0.2-0.4:240的草木灰、檸檬渣、清水混合浸泡30-40min過濾得到。

4.根據權利要求1所述的富硒氨基酸麥醬的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述膨脹液和小麥的質量比為7-9:44-47。

5.根據權利要求1所述的富硒氨基酸麥醬的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述蛋白液的制作方法為：將1-2份大豆粉、2-3份雞蛋液、80-90份清水混合均勻，煮沸，靜置到溫度降低至室溫，加入1-2份魚粉攪拌均勻即可。

6.根據權利要求1所述的富硒氨基酸麥醬的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述蛋白液的用量為小麥質量的10-15％。

7.根據權利要求1所述的富硒氨基酸麥醬的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述可底部濾水的容器為竹筐或塑料筐中的任意一種。

8.根據權利要求1所述的富硒氨基酸麥醬的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述布料為紗布或白布中的任意一種。

9.根據權利要求1所述的富硒氨基酸麥醬的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述配料為花椒、茴香、香葉、白芷、八角中的任意一種或多種。

10.根據權利要求1所述的富硒氨基酸麥醬的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述配料與麥芽的質量比為1:13-15。