[發(fā)明專利]一種適用于海鮮風(fēng)味烘焙食品的蛋白液及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110387766.X
• 申請日: 2021-04-12
• 公開（公告）號: CN113142279B
• 公開（公告）日: 2023-08-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張進(jìn)杰;徐燕如;徐大倫;鄒祖全;楊文鴿;魏華茂
• 申請（專利權(quán)）人: 寧波大學(xué)
• 主分類號: A23J3/04
• 分類號: A23J3/04;A21D13/28;A21D13/22;A21D15/08
• 代理公司: 寧波奧圣專利代理有限公司 33226
• 代理人: 何仲

本發(fā)明公開了一種適用于海鮮風(fēng)味烘焙食品的蛋白液及其制備方法，特點(diǎn)是由以下原料及其重量份數(shù)組成：海產(chǎn)蛋白粉10?12份、脫色滸苔粉或抹茶粉0.5?1份、魚鱗明膠0.05?1份、還原糖0.02?0.05份、蟹黃粉1?2份和去離子水100份，脫色滸苔粉或茶葉制備方法如下：將新鮮滸苔或茶葉用食用堿水清洗瀝干，平鋪于塑料盤中，采用2?5kGy輻照劑量進(jìn)行電子束處理后，真空冷凍干燥再超微粉碎即得，其制備方法包括以下步驟：在魚鱗明膠溶液中依次加入的海產(chǎn)蛋白粉、還原糖、脫色滸苔粉或抹茶粉以及蟹黃粉，高壓均質(zhì)后，進(jìn)行電子束滅菌處理即得到蛋白液，優(yōu)點(diǎn)是使烘焙食品在保存期間保持外觀亮眼并具有特殊海鮮風(fēng)味。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及烘焙領(lǐng)域，尤其是涉及一種適用于海鮮風(fēng)味烘焙食品的蛋白液及其制備方法。

背景技術(shù)

烘焙食品尤其是面包制品在保存過程中易失水、起皺或塌陷，外觀不亮眼且口感差。為了使烘焙食品保持較好的外觀，烘焙行業(yè)普遍使用刷雞蛋液來提高烘焙食品的光亮度和保水性，但存在以下缺點(diǎn)：1、衛(wèi)生要求嚴(yán)、存放環(huán)境要求高；2、儲存時(shí)間短暫，品相保持時(shí)間短暫，易滋生細(xì)菌等。海洋食品鮮美、營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)和脂肪，既是滋補(bǔ)品又是佳肴，很受消費(fèi)者的喜愛。所以人們研制了許多海鮮加工制品，其中滸苔風(fēng)味、蟹黃風(fēng)味、海鮮滋味的食品得到廣泛應(yīng)用。

如中國專利申請CN?109601692公開了一種蛋白液，其包括新鮮雞蛋，檸檬酸，檸檬酸鉀，過氧化氫酶，乳酸鏈球菌素，磷脂酶等，該專利雖然很好的改善了蛋白液的打發(fā)性，減少了蛋白液的機(jī)械損傷，但是由該制備方法得到的產(chǎn)品口味較單一，不能滿足有風(fēng)味需求的消費(fèi)者。如中國專利申請CN?110495519?A公開了一種蛋白液，其包括大豆蛋白，葡萄糖，黃原膠，酸或堿等，該專利雖然開發(fā)了谷物風(fēng)味，但仍無法滿足消費(fèi)者對海鮮風(fēng)味的需求。

綜上所述，由于現(xiàn)有烘焙蛋白液風(fēng)味較為單一，滿足不了日益增長的消費(fèi)者的需求，且在制備過程中存在的一些問題，有必要研發(fā)一種具有特殊海鮮滋味與香氣，同時(shí)能延長烘焙產(chǎn)品保質(zhì)期和維持烘焙產(chǎn)品完整性，風(fēng)味保留效果好的蛋白液，用于滿足人們對海鮮風(fēng)味烘焙食品品質(zhì)的需求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種使烘焙食品在保存期間保持外觀亮眼并具有特殊海鮮風(fēng)味的適用于海鮮風(fēng)味烘焙食品的蛋白液及其制備方法。

本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為：一種適用于海鮮風(fēng)味烘焙食品的蛋白液，其特征在于由以下原料及其重量份數(shù)組成：海產(chǎn)蛋白粉10-12份、脫色滸苔粉或脫色抹茶粉0.5-1份、魚鱗明膠0.05-1份、還原糖0.02-0.05份、蟹黃粉1-2份和去離子水100份。

所述的脫色滸苔粉的制備方法如下：將新鮮滸苔用質(zhì)量濃度1-3%的食用堿水清洗瀝干，平鋪于塑料盤中，采用2-5kGy輻照劑量進(jìn)行電子束處理后，真空冷凍干燥再進(jìn)行超微粉碎，即得到淡黃色的脫色滸苔粉。采用食用堿清洗滸苔雜質(zhì)，使?jié)G苔處于弱堿性狀態(tài)，有利于電子束處理過程中滸苔里葉綠素脫鎂變色。電子束作用是促使綠色滸苔中葉綠素變性，綠色滸苔條變成淡黃色或者灰白色。真空冷凍干燥可完整保存滸苔中的多糖、多酚等功能性成分，保存滸苔中風(fēng)味的前體物質(zhì)的完整性，從而保證蛋白液在后期烘焙過程中能充足釋放風(fēng)味。

所述的脫色滸苔粉的制備方法如下：將新鮮茶葉用質(zhì)量濃度1-3%的食用堿水清洗瀝干，平鋪于塑料盤中，采用2-5kGy輻照劑量進(jìn)行電子束處理后，真空冷凍干燥再進(jìn)行超微粉碎，即得到淡黃色的脫色抹茶粉。

所述的脫色滸苔或脫色抹茶超微粉碎至100-150目。便于滸苔粉末能穩(wěn)定懸浮分散于蛋白液中。

所述的海產(chǎn)蛋白粉為蟹肉蛋白粉、蝦肉蛋白粉或魚蛋白粉。

所述的還原糖為葡萄糖、果糖、核糖、乳糖、麥芽糖或麥芽糊精。

上述適用于海鮮風(fēng)味烘焙食品的蛋白液的制備方法，包括以下步驟：