[發明專利]一種高內相皮克林乳液及其制備方法和應用、包含高內相皮克林乳液的蛋黃醬

在審

• 申請號: 202110356605.4
• 申請日: 2021-04-01
• 公開（公告）號: CN113017070A
• 公開（公告）日: 2021-06-25
• 發明（設計）人: 王麗娟;李慧;李宏漫;徐彩紅;涂向輝
• 申請（專利權）人: 沈陽師范大學
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L27/20;A23L29/00;A23L29/10;A23L29/281
• 代理公司: 北京方圓嘉禾知識產權代理有限公司 11385
• 代理人: 呂永齊

本發明提供了一種高內相皮克林乳液及其制備方法和應用、包含高內相皮克林乳液的蛋黃醬，屬于食品加工技術領域，所述高內相皮克林乳液包括以下原料：液態油脂、蛋黃來源的高密度脂蛋白顆粒、NaCl和醋酸水溶液。在本發明中，蛋黃來源的高密度脂蛋白顆粒具有良好的熱穩定性，長期乳液穩定性，膠凝性和低膽固醇含量等優點。本發明通過將蛋黃來源的高密度脂蛋白顆粒與液態油脂混合，可以有效的利用蛋黃來源的高密度脂蛋白顆粒制備高內相皮克林乳液，而且操作簡單，成本低，穩定性好。本發明的高內相皮克林乳液能夠作為低膽固醇調味醬的基料。低膽固醇調味醬比傳統調味醬具有低膽固醇的優點，符合人們對健康飲食的要求，更加適用于工業化生產。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種高內相皮克林乳液及其制備方法和應用、包含高內相皮克林乳液的蛋黃醬。

背景技術

雞蛋被廣泛認為是一種非常有價值的人類營養蛋白質來源，含有許多具有生物功能的基本營養以外的物質。雞蛋黃中的蛋白質含量豐富，其中的蛋黃顆粒是蛋黃中去除低密度脂蛋白的剩余部分，具有重要的生物學功能，除為胚胎提供必要的營養物質，同時還具有抗菌黏附、抗氧化、抗炎癥發生的功能特性。此外，飲食攝入雞蛋蛋黃顆粒對于提高血清蛋黃顆粒功能具有積極作用，具有調控人體血清功能等生物特性，這顯示了蛋黃顆粒具有重要的醫學、營養學和保健方面的開發價值。另外，蛋黃顆粒具有促使細胞外排膽固醇且將膽固醇逆轉運至肝臟中代謝的功能，因而其抗動脈硬化作用已成為人們的共識。近年來，眾多的研究證明，蛋黃顆粒是一種獨特的脂蛋白，具有明確的抗動脈粥樣硬化作用，可以將動脈粥樣硬化血管壁內的膽固醇“吸出”，并運輸到肝臟進行代謝清除。但是，蛋黃顆粒中仍含有一定量的低密度脂蛋白，采用蛋黃顆粒制備的高內相皮克林乳液的營養價值仍然需要進一步提升。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術中存在的問題，提供一種高內相皮克林乳液及其制備方法和應用、包含高內相皮克林乳液的蛋黃醬，本發明以蛋黃來源的高密度脂蛋白顆粒作為高內相皮克林乳液的乳化劑，制備得到的高內相皮克林乳液可作為低膽固醇調味醬的基料。

為了實現上述目的，本發明提供如下技術方案：

本發明提供了一種高內相皮克林乳液，包括以下質量份的組分：液態油脂65～70份、水15.5～35.1份、蛋黃來源的高密度脂蛋白顆粒2～3份、NaCl 0.3～1.5份和醋酸水溶液2.5～3份；所述醋酸水溶液的質量濃度為10％～12％；所述液態油脂包括植物油。

優選的，所述蛋黃來源的高密度脂蛋白顆粒的制備方法包括以下步驟：

將蛋黃顆粒和水混合，于60～70℃條件下進行水浴加熱，靜置分層，去除上層漂浮物，收集下層沉淀，對所述下層沉淀進行干燥，得到蛋黃來源的高密度脂蛋白顆粒。

優選的，所述蛋黃顆粒和水的質量比為(0.5～1.5)：(0.5～1.5)。

本發明還提供了上述方案所述高內相皮克林乳液的制備方法，包括以下步驟：

1)將所述蛋黃來源的高密度脂蛋白顆粒、NaCl和水混合，得到混合液，調節所述混合液的pH至3～4，均質，得到水相；

2)將所述水相與液態油脂混合，均質，得到高內相皮克林乳液。

優選的，步驟1)和步驟2)所述均質的溫度獨立為20～30℃。

優選的，步驟1)和步驟2)所述均質的時間獨立為1～3min。

本發明還提供了上述方案所述高內相皮克林乳液或者所述制備方法得到的高內相皮克林乳液在制備低膽固醇調味醬中的應用。

優選的，所述低膽固醇調味醬包括沙拉醬、蛋黃醬或千島醬。

本發明還提供了一種蛋黃醬，包括以下原料：優選的所述高內相皮克林乳液或者所述制備方法得到的高內相皮克林乳液、白砂糖和芥末。