[發明專利]一種健康面包糠及其制備方法

在審

• 申請號: 202110351488.2
• 申請日: 2021-03-31
• 公開（公告）號: CN112956509A
• 公開（公告）日: 2021-06-15
• 發明（設計）人: 劉海英;顏冬梅;于雯霞
• 申請（專利權）人: 江南大學;連云港百鮮屋食品有限公司
• 主分類號: A21D2/26
• 分類號: A21D2/26;A21D13/28;A21D13/60
• 代理公司: 南京禹為知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 32272
• 代理人: 劉峰

本發明公開了一種健康面包糠及其制備方法，包括，中筋面粉、玉米淀粉、水、鹽、糖、硬脂酰乳酸鈉、酵母粉和膠原蛋白；其中，以各原料質量份數計，所述中筋面粉為70～90份，所述玉米淀粉為5～20份，所述水為30～50份，所述鹽為1～5份，所述糖為1～5份，所述硬脂酰乳酸鈉為0.05～0.2份，所述酵母粉為0.1～0.7份，所述膠原蛋白為1～5份；其中，所述膠原蛋白分子量為1000～10000Da。本發明在面粉中添加特定分子量膠原蛋白后制備面包糠，有效降低了面包糠在油炸后的丙烯酰胺含量和吸油率。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及到一種健康面包糠及其制備方法。

背景技術

面包糠是油炸食品常備的配料，但在生成美味的同時，也存在安全隱患。其一，裹涂食品在油炸加工時會吸附大量油脂，可達油炸后食品總重的30％以上，可能會對消費者健康造成影響。其二，高溫油炸時，裹涂食品會產生大量丙烯酰胺等有害物質。2017年世界衛生組織國際癌癥研究機構(IARC)將丙烯酰胺列為2A級致癌物。

目前，研究者采用了很多方式降低油炸食品中丙烯酰胺的含量，如添加抗氧化劑、鹽類等，但是其成本較高，且往往難以實現降低吸油量高的問題。

因此，本領域亟需一種健康面包糠及其制備方法，在實現降低吸油量的同時降低丙烯酰胺含量。

發明內容

本部分的目的在于概述本發明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發明的范圍。

鑒于上述和/或現有技術中存在的問題，提出了本發明。

因此，本發明的目的是，克服現有技術中的不足，提供一種健康面包糠。

為解決上述技術問題，本發明提供了如下技術方案：一種健康面包糠，所述健康面包糠原料，包括，

中筋面粉、玉米淀粉、水、鹽、糖、硬脂酰乳酸鈉、酵母粉和膠原蛋白；

其中，以各原料質量份數計，所述中筋面粉為70～90份，所述玉米淀粉為5～20份，所述水為30～50份，所述鹽為1～5份，所述糖為1～5份，所述硬脂酰乳酸鈉為0.05～0.2份，所述酵母粉為0.1～0.7份，所述膠原蛋白為1～5份；

其中，所述膠原蛋白分子量為1000～10000Da。

作為本發明所述健康面包糠的一種優選方案，其中：所述膠原蛋白分子量為1000～2000Da。

作為本發明所述健康面包糠的一種優選方案，其中：所述膠原蛋白分子量為1000～1500Da。

作為本發明所述健康面包糠的一種優選方案，其中：所述膠原蛋白分子量為1000Da。

作為本發明所述健康面包糠的一種優選方案，其中：所述中筋面粉為90份，所述玉米淀粉為5份，所述水為47份，所述鹽為4份，所述糖為1份，所述硬脂酰乳酸鈉為0.2份，所述酵母粉為0.2份，所述膠原蛋白為5份。

本發明的另一個目的是，克服現有技術中的不足，提供一種健康面包糠的制備方法。

為解決上述技術問題，本發明提供了如下技術方案：所述健康面包糠的制備方法，包括，

將各原料混合溶解后，攪拌機攪拌至面團成型后，發酵、烘烤，再冷卻、切片、粉碎得面包糠半成品；

將面包糠半成品烘干即得面包糠成品。

作為本發明所述健康面包糠的制備方法的一種優選方案，其中：所述發酵，其發酵條件為：在30℃、98％濕度條件下發酵2～4h。