[發明專利]一種穩定性好的高蛋白植物基燕麥乳的制備方法

在審

• 申請號: 202110308196.0
• 申請日: 2021-03-23
• 公開（公告）號: CN112956540A
• 公開（公告）日: 2021-06-15
• 發明（設計）人: 不公告發明人
• 申請（專利權）人: 北京植本樂食品科技有限公司
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 北京睿馳通程知識產權代理事務所(普通合伙) 11604
• 代理人: 張文平

本發明涉及一種植物基燕麥乳制備方法。該方法包括：將燕麥粉進行溶解、蒸煮、磨漿，獲得燕麥漿溶液；將所述燕麥漿溶液加入酶反應器內，向所述燕麥漿溶液中分別加入淀粉酶及蛋白質谷氨酰胺酶，所述蛋白質谷氨酰胺酶的添加量為所述燕麥粉質量的0.1％～0.5％，混合均勻，形成預制混合物；將所述預制混合物在50℃～70℃的溫度下，酶解液化0.1h～3h，得到半成品燕麥乳；對所述半成品燕麥乳進行滅酶、離心濾渣、均質、殺菌、灌裝，得到成品燕麥乳，該成品燕麥乳中蛋白質含量為所述燕麥漿溶液中蛋白質含量的0.5％～1％。本發明能夠提高成品燕麥乳中蛋白質含量和穩定性。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體而言，涉及一種穩定性好的高蛋白植物基燕麥乳的制備方法。

背景技術

燕麥也叫莜麥、油麥、玉麥、野麥、雀麥等，是禾本科一年生燕麥屬植物，也是人類糧食的重要來源之一。我國燕麥籽粒中的蛋白質含量可達15.6％，在禾谷類糧食中居首位。同時，燕麥蛋白質中含有人體8種必需氨基酸，且配比合理，是一種優質的谷物蛋白。

近年來，以燕麥為代表的植物基燕麥奶替代牛奶成為常態，相較于牛奶和其它植物奶，燕麥奶具備不同的營養價值和生產優勢。具體的，相較于牛奶，燕麥中含有豐富的膳食纖維，可以幫助人們更好地控制體重，燕麥中不含乳糖，對于具有“乳糖不耐癥”患者的腸道，幾乎不會有任何負擔；相較于其它植物奶，如豆奶，燕麥奶的優勢在于不含豆類致敏原。

然而，由于谷物中存在的蛋白質大部分含有谷氨酰胺和天冬酰胺殘基，它們以氫鍵的形式和其他氨基交聯，使蛋白質的溶解性、乳化性等功能特性受到影響，從而導致以燕麥為代表的植物基蛋白質含量低或者穩定性差。

為了解決上述問題，現有技術中通常將谷氨酰胺轉移酶、蛋白酶以及肽谷氨酰胺酶應用于蛋白質的脫酰胺，以改善蛋白質的溶解性和其他特性。雖然物理或化學法脫酰胺效果不錯，但是會引起蛋白質肽鏈斷裂、改變氨基酸結構，產生異味等問題，進一步導致制成的產品風味、口感、穩定性欠佳。

發明內容

本發明的目的在于提供一種穩定性好的高蛋白植物基燕麥乳制備方法，能夠解決上述提到的至少一個技術問題。具體方案如下：

根據本發明的具體實施方式，本發明提供一種穩定性好的高蛋白植物基燕麥乳制備方法，其特征在于，包括：將燕麥粉進行溶解、蒸煮、磨漿，獲得燕麥漿溶液；將所述燕麥漿溶液加入酶反應器內，向所述燕麥漿溶液中分別加入淀粉酶及蛋白質谷氨酰胺酶，所述蛋白質谷氨酰胺酶的添加量為所述燕麥粉質量的0.1％～0.5％，混合均勻，形成預制混合物；將所述預制混合物在50℃～70℃的溫度下，酶解液化0.1h～3h，得到半成品燕麥乳；對所述半成品燕麥乳進行滅酶、離心濾渣、均質、殺菌、灌裝，得到成品燕麥乳，該成品燕麥乳中蛋白質含量為所述燕麥漿溶液中蛋白質含量的0.5％～1％。

可選的，所述淀粉酶的添加量為所述燕麥粉質量的0.1％～0.4％。

可選的，所述淀粉酶包括高溫α-淀粉酶、中溫淀粉酶中一種或多種。

可選的，所述將燕麥粉進行溶解、熟化、磨漿，獲得燕麥漿溶液，包括：將燕麥粉與水按1:5～1:10的比例進行攪拌溶解；將溶解后的燕麥粉蒸煮5～15min，形成燕麥糊狀物；將所述燕麥糊狀物倒入膠體磨進行磨漿，得到燕麥漿溶液。

可選的，在將所述燕麥漿溶液加入酶反應器之前，還包括：將所述燕麥漿溶液與水按1:3～1:5的比例混合，并攪拌均勻。

可選的，所述對所述半成品燕麥乳進行滅酶、離心濾渣包括：將所述半成品燕麥乳加熱至80～90℃，并保持30～40min，使所述淀粉酶及所述蛋白質谷氨酰胺酶滅活，得到第一混合液；將所述第一混合液在2000-3500r/min的條件下離心15～20min，分離并去除沉淀物，得到第二混合液。

可選的，所述均質過程包括：對所述第二混合液在壓力為50～200MPa的條件下，進行均質處理，得到第三混合液。