[發明專利]一種改善雜豆沖調食品風味的加工方法

有效

• 申請號: 202110290077.7
• 申請日: 2021-03-18
• 公開（公告）號: CN112956650B
• 公開（公告）日: 2022-08-09
• 發明（設計）人: 劉明;譚斌;劉艷香;翟小童;吳娜娜;田曉紅;汪麗萍
• 申請（專利權）人: 國家糧食和物資儲備局科學研究院
• 主分類號: A23L11/60
• 分類號: A23L11/60;A23L11/30;A23P30/34
• 代理公司: 北京正理專利代理有限公司 11257
• 代理人: 趙曉丹

本發明公開了一種改善雜豆沖調食品風味的加工方法。該方法包括：將雜豆原料粉碎，經常壓低溫等離子體處理；然后進行擠壓膨化，得到膨化料；再將制得的膨化料破碎制粉，即得。本發明采用常壓低溫等離子體滅酶，配合高溫短時擠壓膨化加工方式，在達到滅酶作用的同時避免產品變性，改善了雜豆產品的風味及品質特性。

技術領域

本發明屬于食品加工領域。尤其涉及一種改善雜豆沖調食品風味的加工方法。

背景技術

雜豆又稱淀粉質豆類，淀粉質豆類(Food Legumes)是以收獲籽粒供食用的豆類作物的統稱，屬豆科(Leguminosae)，蝶形花亞科(Papilionaceae)，多為一年生或越年生。大豆和花生由于油脂含量比較高，在中國習慣上不包括在淀粉質豆類之中。根據聯合國糧食及農業組織(Food and Agriculture Organization，FAO)的定義，Legume是指所有的豆科植物，其中僅僅含有少量油脂的豆類如菜豆、蠶豆、豌豆與小扁豆等稱之為淀粉質豆類“Pulse”；而那些含油量很高的如大豆與花生等則稱之為“Leguminous Oilseed”。中國地域遼闊，生態條件復雜，作物種類多樣，淀粉質豆類種類多。目前，我國雜豆主要用于出口，部分用于初級加工，總體上加工產品種類少，加工水平滯后。

雜豆一直以來就被認為是植物蛋白、維生素(硫胺素與煙酸等)、礦物元素(P，K，Ca，Mg等)與膳食纖維的良好來源。研究表明，雜豆蛋白具有可以降低血漿低密度脂蛋白的功效，其慢消化淀粉和抗性含量較高，淀粉的消化速度低于谷物淀粉與根莖淀粉，不會導致餐后血糖與胰島素的急劇變化。雜豆與谷物在氨基酸含量上存在互補，谷豆結合使用可有效解決單一原料限制性氨基酸不足問題，提高蛋白吸收率。在發達國家，淀粉質豆類已開始被廣泛應用于食品配料，能有效預防和治療糖尿病、心腦血管疾病、結腸癌等富貴病。近年來，雜豆逐漸成為現代食品工業重要的原料，主要用于制備蛋白濃縮物、油脂、淀粉與功能性食品配料(蛋白分離物、蛋白水解物、膳食纖維、卵磷脂、異黃酮)等。雜豆營養豐富，但由于存在著一些風味化合物，呈現不適氣味“豆腥味”，制約著其在沖調食品中的應用。因此，需要找到一種新的加工方法以克服雜豆風味上的缺陷。

發明內容

本發明的目的在于提供一種改善雜豆沖調食品風味的加工方法。

為達到上述目的，本發明采用下述技術方案：

第一方面，本發明提供一種改善雜豆沖調食品風味的加工方法，該方法包括以下步驟：

(1)將雜豆原料粉碎，經過常壓低溫等離子體處理；

(2)將步驟(1)處理后的原料進行擠壓膨化，得到膨化料；

(3)將步驟(2)制得的膨化料破碎制粉，即得。

需要說明的是，本發明的雜豆是指除大豆以外的淀粉質豆類，包括但不限于豌豆、綠豆、紅小豆、紅豆、豇豆或小扁豆中的一種或多種。

本發明所述的常壓低溫等離子體是指在大氣壓下產生了低溫均勻等離子體。等離子體被稱為繼“固、液、氣”三態以外的物質第四態。通常是對氣體施加電場，使荷電粒子加速。而由于離子較重，所以被加速的都是電子。通過電子與較重粒子碰撞而引起電離，最終形成等離子體。

本發明所述的擠壓膨化一般是指螺桿擠壓膨化技術，包括單螺桿擠壓、雙螺桿擠壓和多螺桿擠壓等。