[發(fā)明專利]一種葛根醬油的制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 202110282686.8
• 申請日: 2021-03-16
• 公開（公告）號: CN112956676A
• 公開（公告）日: 2021-06-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 賀博;宋春香;方勤軍;周尚庭;吳燦
• 申請（專利權(quán)）人: 加加食品集團(tuán)股份有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L33/00;A23L3/3472
• 代理公司: 長沙思創(chuàng)聯(lián)合知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 43215
• 代理人: 肖文祥

1.一種葛根醬油的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)葛根的預(yù)處理：將葛根洗凈打磨成漿；

(2)固液分離：將步驟(1)中的獲得的葛根的漿液進(jìn)行浸泡沖洗，然后進(jìn)行過濾，獲得濾液和葛根渣，將濾液進(jìn)行自然沉降得到上清液和底層的沉淀；

(3)制曲：將步驟(2)中的獲得的沉淀與葛根渣進(jìn)行混合后與制曲用的原料按預(yù)定的比例混合均勻，接種、培養(yǎng)制成混合曲料，所述原料包括為按預(yù)定質(zhì)量比的大豆和小麥；

(4)發(fā)酵：利用步驟(2)中的上清液制備醬油發(fā)酵用鹽水，將所述鹽水與混合曲料混合后輸送到發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵制成初步醬液；

(5)后處理：將步驟(4)中制得的初步醬液進(jìn)行壓榨，調(diào)配，滅菌得到葛根醬油。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的葛根醬油的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中所述沉淀與葛根渣的混合物與制曲用的原料的質(zhì)量比值0.001～0.1。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的葛根醬油的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)中將上清液與1.5～4倍質(zhì)量的水混合，然后加入食鹽，微熱，制成飽和食鹽水。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的葛根醬油的制備方法，其特征在于，所述豆粕和小麥之間的比例為5:5～7:3。

5.根據(jù)權(quán)利要求1～4任一項(xiàng)所述的葛根醬油的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)中采用新鮮的葛根作為原料時(shí)，將葛根直接切片打磨成漿，采用葛根干制品作為原料時(shí)，先葛根干制品泡發(fā)后再切片打磨成漿。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的葛根醬油的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)中葛根的磨漿方式為：將葛根切塊加入2～3倍質(zhì)量的水中進(jìn)行磨漿，磨漿完成以后，加入20～30倍質(zhì)量的水與葛根漿浸泡沖洗。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的葛根醬油的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)將葛根的漿液通過孔徑為20～30目的濾篩或?yàn)V布進(jìn)行過濾，所得濾液靜置2～5天進(jìn)行自然沉降。

8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的葛根醬油的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)中采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵、低鹽固態(tài)發(fā)酵或露曬發(fā)酵。