[發明專利]一種木瓜蛋白酶處理的微波烘烤牛肉干及其制備方法

在審

• 申請號: 202110276470.0
• 申請日: 2021-03-15
• 公開（公告）號: CN113040335A
• 公開（公告）日: 2021-06-29
• 發明（設計）人: 楊寧寧;鄧源喜;武杰;徐靜;馬龍;謝海軍
• 申請（專利權）人: 蚌埠學院
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/70;A23L33/10
• 代理公司: 昆明合眾智信知識產權事務所 53113
• 代理人: 湯文旋

本發明提供了一種木瓜蛋白酶處理的微波烘烤牛肉干及其制備方法，以鮮牛肉質量為基準計數，以下原料占鮮牛肉的質量百分比依次為：木瓜50?70％；生姜條8?10％；蔥10?13％；干辣椒2?4％；干黃醬40?55％份；食用油25?30％；辣椒粉1?2％；鹽5?10％；糖2?3％；料酒15?20％；蜂蜜2?3％；大茴香0.4?0.5％；小茴香0.3?0.4％；甘草0.1?0.3％；陳皮0.2?0.3％；肉桂0.3?0.4％；藿香0.5?0.7％；花椒0.3?0.5％；桂皮0.4?0.6％。本發明制作工藝簡單，不添加任何防腐劑，木瓜蛋白酶和生姜蛋白酶具有嫩化牛肉的功效，制得的牛肉干顏色橙黃、香味較濃，具有一定的保健功能，符合現代人消費觀念，適宜人群廣，具有廣闊的市場前景。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種木瓜蛋白酶處理的微波烘烤牛肉干及其制備方法。

背景技術

木瓜香氣濃郁、汁水豐多、甜美可口、營養豐富，有“百益之果”、“水果之皇”、“萬壽瓜”之雅稱，是嶺南四大名果之一。木瓜富含17種以上氨基酸及鈣、鐵等，還含有木瓜蛋白酶、番木瓜堿等。半個中等大小的木瓜足供成人整天所需的維生素C。番木瓜中所含的木瓜堿具有抗腫瘤作用、舒緩血壓等作用，其所含蛋白酶能幫助蛋白消化，可用于慢性消化不良及胃炎等。

牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后、病后調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。牛肉干一般是用黃牛肉和其他調料一起腌制而成的肉干。牛肉干含有人體所需的多種礦物質和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風味，又久存不變質。

發明內容

傳統牛肉干在其制作過程中，采用了腌制、煙熏等工序，在制作的過程中可能會產生雜環胺等致癌物質，給健康帶來一定的隱患。為彌補現有技術的不足，本發明提供一種木瓜蛋白酶處理的微波烘烤牛肉干及其制備方，其口感松軟，適于咀嚼，且營養豐富，老少皆宜，具有廣泛的市場前景。

本發明的技術方案概述如下：

一種木瓜蛋白酶處理的微波烘烤牛肉干，其特征在于：以鮮牛肉質量為基準計數，以下原料占鮮牛肉的質量百分比依次為：木瓜50-70％、生姜條8-10％、蔥10-13％、干辣椒2-4％、干黃醬40-55％份、食用油25-30％、辣椒粉1-2％、鹽5-10％、糖2-3％、料酒15-20％、蜂蜜2-3％、大茴香0.4-0.5％、小茴香0.3-0.4％、甘草0.1-0.3％、陳皮0.2-0.3％、肉桂0.3-0.4％、藿香0.5-0.7％、花椒0.3-0.5％、桂皮0.4-0.6％。

一種木瓜蛋白酶處理的微波烘烤牛肉干的制備方法，包括如下步驟：

(1)原料的預處理：

a.選取新鮮的牛肉，洗凈、去除血水，切成1cm×5cm的牛肉條；

b.將木瓜去皮去籽，切成木瓜粒，與生姜條混合后，按1g：3mL的料液比加水打漿，再加入牛肉條，攪拌均勻后，置于溫度為30～45℃、電場強度為500-1500mV/m的低壓靜電場中酶解1h；

(2)將食用油加熱后，加入蔥、干辣椒、干黃醬，大火翻炒5min，加水煮沸后，控制加水量為鮮牛肉質量的2倍，加入辣椒粉、鹽、糖、料酒燉煮0.5h，再加入大茴香、小茴香、甘草、陳皮、肉桂、藿香、桂皮、花椒，繼續熬煮1h，充分鹵制，得到湯料；

(3)將預處理后的牛肉條洗凈，放入湯料中，中火燉煮2-3h；

(4)將煮好的牛肉條撈出，表面刷上蜂蜜增色提香，用微波爐低溫60-70℃烘烤3-4h，烘烤時翻面2-3次，使牛肉干表面發干變硬；

(5)冷卻后經過真空包裝后，即得所述烘烤牛肉干。